Сыр из молока и уксуса рецепт

Сыр из молока и уксуса рецепт: технология приготовления

Сыр из молока и уксуса — это один из базовых видов свежего сыра, который можно получить с применением кислотной коагуляции молочного белка. Рецепт отличается простотой и высокой скоростью приготовления, что делает его популярным в домашней переработке молока.

Химические основы свертывания молока уксусом

Процесс получения сырного сгустка в данном рецепте основан на кислотной коагуляции казеина. При добавлении уксуса (уксусной кислоты) pH молока понижается, и при достижении изоэлектрической точки (~4,6 pH) казеин выпадает в осадок, образуя сгусток. Этот метод не требует применения сычужных ферментов.

Ингредиенты и требования к сырью

Для приготовления данного вида сыра требуется минимальное количество компонентов:

• Молоко — цельное, не ультрапастеризованное, желательно фермерское или пастеризованное в домашних условиях (при 72°C в течение 15 секунд);

• Уксус — 9%-ная уксусная кислота (можно использовать яблочный или белый столовый уксус);

• Соль — по вкусу (необязательный компонент).

Пропорции:

• 1 литр молока

• 2–3 столовые ложки уксуса

Пошаговый рецепт приготовления

h3: Этап 1. Подогрев молока

1. Влить молоко в кастрюлю с толстым дном.

2. Нагреть до температуры 85–90°C, не доводя до кипения.

3. Постоянно помешивать, чтобы молоко не пригорело.

h3: Этап 2. Коагуляция белка

1. Снять кастрюлю с огня.

2. Медленно влить уксус, аккуратно перемешивая молоко.

3. Оставить на 10–15 минут до образования плотного сгустка и отделения прозрачной сыворотки.

h3: Этап 3. Отделение сыворотки

1. Выложить сгусток на дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли.

2. Дать стечь сыворотке 20–40 минут.

3. При желании — слегка отжать массу и придать форму.

h3: Этап 4. Соление и хранение

1. Посолить сыр по вкусу.

2. При желании — поместить под пресс (до 1 кг) на 2–3 часа.

3. Хранить в холодильнике до 5 суток.

Технологические особенности

• Температурный режим имеет решающее значение: перегрев молока может привести к изменению текстуры сгустка.

• Вид уксуса влияет на вкус и аромат готового продукта. Столовый уксус даст нейтральный вкус, яблочный — более мягкий.

• Степень отжима регулирует влажность и плотность сыра.

Варианты применения

Полученный сыр из молока и уксуса можно использовать:

• В салатах и бутербродах;

• В качестве начинки для выпечки;

• Для обжаривания или запекания;

• Как замену рикотте или паниру.

Сравнение с другими методами коагуляции

Существует несколько способов получения сыра:

• Сычужный метод — требует ферментных препаратов, обеспечивает плотный и выдерживаемый сыр;

• Кислотный метод (уксус, лимонный сок, кислота) — применяется для мягких и свежих сыров;

• Комбинированный метод — сочетает фермент и кислоту.

В контексте домашнего производства сыр из молока и уксуса рецепт относится к самым доступным и технологически простым.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какой уксус лучше использовать для приготовления такого сыра?
Для нейтрального вкуса рекомендуется использовать обычный столовый 9%-ный уксус. Для более мягкого вкуса можно применить яблочный уксус.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Нет. Ультрапастеризация изменяет структуру белков, что мешает нормальной коагуляции и образованию сгустка.

Сколько хранится сыр, приготовленный из молока и уксуса?
При хранении в герметичной емкости в холодильнике срок годности составляет до 5 суток.

Какова выходная масса сыра из 1 литра молока?
При использовании 1 литра молока можно получить от 150 до 200 г свежего сыра в зависимости от жирности и степени отжима.

Можно ли замораживать такой сыр?
Замораживание не рекомендуется, так как структура свежего сыра после разморозки ухудшается.