20 процентный рассол для сыра рецепт
20 процентный рассол для сыра рецепт
При производстве и хранении сыров рассол играет ключевую роль в формировании вкусовых качеств, текстуры и срока годности продукта. Один из наиболее распространённых — 20 процентный рассол для сыра, рецепт которого строго регламентирован как в домашнем, так и в промышленном сыроделии.
Что представляет собой 20% рассол
20% рассол — это раствор поваренной соли (NaCl) в воде, содержащий 20 граммов соли на каждые 100 мл раствора. Такая концентрация обеспечивает осмотическое давление, достаточное для извлечения влаги из поверхности сыра и предотвращения развития патогенной микрофлоры.
Назначение 20 процентного рассола в сыроделии
Использование 20% солевого раствора необходимо при следующих операциях:
-
посолка свежеприготовленного сыра;
-
консервация и хранение рассольных сыров (фета, брынза, сулугуни);
-
формирование корки у твердых и полутвердых сыров;
-
контроль микробиологической безопасности продукта.
20 процентный рассол для сыра рецепт
Ингредиенты и пропорции
Для приготовления 1 литра 20% рассола потребуются:
-
200 г поваренной соли без добавок (не йодированная, не фторированная);
-
800 мл кипяченой или фильтрованной воды;
-
1-2 мл 10% раствора уксусной или молочной кислоты (для коррекции pH);
-
по желанию — 1-2 капли хлористого кальция (CaCl2) при использовании дистиллированной воды.
Пошаговый порядок приготовления
-
Нагреть воду до температуры 35–40 °C.
-
Растворить в воде соль при постоянном помешивании до полного растворения.
-
Проверить плотность раствора ареометром. При температуре 20 °C плотность должна составлять 1,148–1,160 г/см³.
-
Проверить и при необходимости скорректировать уровень pH до значения 5,2–5,5.
-
Охладить раствор до температуры, соответствующей технологии выдержки (обычно 8–12 °C).
-
Приготовленный раствор использовать по назначению или хранить в герметичной ёмкости не более 7 суток при температуре 4–6 °C.
Условия и правила применения
-
Перед помещением сыра в рассол его поверхность должна быть чистой и без излишней влаги.
-
Время выдержки зависит от типа и массы сыра:
-
мягкие сыры: от 2 до 12 часов;
-
полутвердые: от 12 до 48 часов;
-
рассольные сыры: от 5 до 30 суток.
-
-
Для многоразового использования рассол необходимо фильтровать и дезинфицировать (например, пастеризацией) каждые 3–5 применений.
Возможные добавки и модификации
-
Хлористый кальций — восстанавливает кальциевый баланс при использовании мягкой воды.
-
Кислота (молочная или уксусная) — снижает pH, замедляя рост нежелательной микрофлоры.
-
Сырые бактерицидные компоненты (по отдельным технологиям) — нитрат натрия, лизоцим и др.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Как проверить концентрацию 20% рассола без лабораторного оборудования?
Можно использовать ареометр-солемер. Для 20% раствора при 20 °C плотность составит приблизительно 1,148–1,160 г/см³.
Можно ли использовать морскую соль для приготовления рассола?
Допускается, при условии отсутствия добавок, особенно йода и антислеживающих агентов.
Сколько раз можно использовать один и тот же рассол?
При надлежащей фильтрации и термической обработке — до 5 раз. Однако для некоторых типов сыров рекомендовано использовать свежий раствор каждый раз.
Нужно ли промывать сыр после рассола?
Для твердых сыров — необязательно. Для мягких и рассольных — рекомендуется кратковременное ополаскивание чистой водой или сывороткой.
Какой уровень pH считается допустимым для 20% рассола?
Оптимальный уровень — 5,2–5,5. Это значение обеспечивает безопасность и предотвращает развитие нежелательной микрофлоры.
Комментариев 0