20 процентный рассол для сыра рецепт

20 процентный рассол для сыра рецепт

При производстве и хранении сыров рассол играет ключевую роль в формировании вкусовых качеств, текстуры и срока годности продукта. Один из наиболее распространённых — 20 процентный рассол для сыра, рецепт которого строго регламентирован как в домашнем, так и в промышленном сыроделии.

Что представляет собой 20% рассол

20% рассол — это раствор поваренной соли (NaCl) в воде, содержащий 20 граммов соли на каждые 100 мл раствора. Такая концентрация обеспечивает осмотическое давление, достаточное для извлечения влаги из поверхности сыра и предотвращения развития патогенной микрофлоры.

Назначение 20 процентного рассола в сыроделии

Использование 20% солевого раствора необходимо при следующих операциях:

• посолка свежеприготовленного сыра;

• консервация и хранение рассольных сыров (фета, брынза, сулугуни);

• формирование корки у твердых и полутвердых сыров;

• контроль микробиологической безопасности продукта.

20 процентный рассол для сыра рецепт

Ингредиенты и пропорции

Для приготовления 1 литра 20% рассола потребуются:

• 200 г поваренной соли без добавок (не йодированная, не фторированная);

• 800 мл кипяченой или фильтрованной воды;

• 1-2 мл 10% раствора уксусной или молочной кислоты (для коррекции pH);

• по желанию — 1-2 капли хлористого кальция (CaCl2) при использовании дистиллированной воды.

Пошаговый порядок приготовления

1. Нагреть воду до температуры 35–40 °C.

2. Растворить в воде соль при постоянном помешивании до полного растворения.

3. Проверить плотность раствора ареометром. При температуре 20 °C плотность должна составлять 1,148–1,160 г/см³.

4. Проверить и при необходимости скорректировать уровень pH до значения 5,2–5,5.

5. Охладить раствор до температуры, соответствующей технологии выдержки (обычно 8–12 °C).

6. Приготовленный раствор использовать по назначению или хранить в герметичной ёмкости не более 7 суток при температуре 4–6 °C.

Условия и правила применения

• Перед помещением сыра в рассол его поверхность должна быть чистой и без излишней влаги.

• Время выдержки зависит от типа и массы сыра:

  • мягкие сыры: от 2 до 12 часов;

  • полутвердые: от 12 до 48 часов;

  • рассольные сыры: от 5 до 30 суток.

• Для многоразового использования рассол необходимо фильтровать и дезинфицировать (например, пастеризацией) каждые 3–5 применений.

Возможные добавки и модификации

• Хлористый кальций — восстанавливает кальциевый баланс при использовании мягкой воды.

• Кислота (молочная или уксусная) — снижает pH, замедляя рост нежелательной микрофлоры.

• Сырые бактерицидные компоненты (по отдельным технологиям) — нитрат натрия, лизоцим и др.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Как проверить концентрацию 20% рассола без лабораторного оборудования?
Можно использовать ареометр-солемер. Для 20% раствора при 20 °C плотность составит приблизительно 1,148–1,160 г/см³.

Можно ли использовать морскую соль для приготовления рассола?
Допускается, при условии отсутствия добавок, особенно йода и антислеживающих агентов.

Сколько раз можно использовать один и тот же рассол?
При надлежащей фильтрации и термической обработке — до 5 раз. Однако для некоторых типов сыров рекомендовано использовать свежий раствор каждый раз.

Нужно ли промывать сыр после рассола?
Для твердых сыров — необязательно. Для мягких и рассольных — рекомендуется кратковременное ополаскивание чистой водой или сывороткой.

Какой уровень pH считается допустимым для 20% рассола?
Оптимальный уровень — 5,2–5,5. Это значение обеспечивает безопасность и предотвращает развитие нежелательной микрофлоры.