Адыгейский сыр из простокваши

Адыгейский сыр из простокваши: технология, особенности и применение

Что такое адыгейский сыр из простокваши

Адыгейский сыр из простокваши — это мягкий молодой кисломолочный продукт, получаемый путём термической коагуляции белков молока, с использованием натурального скисшего молока (простокваши) в качестве основного сырья. Данный вид сыра относится к категории неферментированных сыров и не требует длительного созревания.

Состав и пищевая ценность

Продукт содержит следующие компоненты:

• белки — до 18%;

• жиры — от 14 до 20%, в зависимости от жирности исходного молока;

• углеводы — менее 2%;

• минеральные вещества: кальций, фосфор, натрий;

• витамины: A, D, группы B.

Энергетическая ценность составляет в среднем 240–260 ккал на 100 г.

Производственные этапы

Подготовка сырья

1. Отбор молока. Используется коровье или буйволиное молоко.

2. Скисание. Молоко оставляют при температуре 20–25°C до образования простокваши с кислотностью 75–85°Т.

3. Фильтрация. Удаляются примеси и образовавшаяся сыворотка.

Коагуляция белков

• Подогрев простокваши до температуры 85–90°C.

• При достижении заданной температуры происходит свёртывание молочного белка казеина.

• Выпадает творожистая масса, отделяющаяся от сыворотки.

Формовка и прессование

• Массу перекладывают в формы с отверстиями.

• Прессование длится 3–5 часов, в зависимости от влажности и желаемой плотности.

• Готовый сыр выдерживают при температуре +4…+6°C до стабилизации структуры.

Отличительные особенности

• Отсутствие ферментов: используется исключительно кислая среда простокваши.

• Низкая температура обработки: исключается пастеризация.

• Минимальный срок годности: продукт хранится не более 5–7 суток при температуре до +6°C.

Преимущества использования простокваши

1. Доступность сырья. Простокваша может быть получена в домашних условиях.

2. Экологичность. Не используются химические закваски и ферменты.

3. Биодоступность кальция. Продукт содержит легкоусвояемую форму кальция.

Сфера применения

Адыгейский сыр из простокваши применяется:

• в кулинарии: в начинках, салатах, запеканках;

• в диетическом питании;

• в детском рационе;

• как самостоятельное блюдо.

Условия хранения

• Температурный режим: от 0 до +6°C.

• Влажность: 80–90%.

• Упаковка: пергамент, пищевая плёнка или вакуум.

Нарушение условий хранения ведёт к изменению вкуса, структуры и ускоренному росту микрофлоры.

Возможные риски и меры контроля

• Микробиологическое обсеменение. Использование пастеризованной простокваши снижает риски.

• Окисление жиров. Сыр следует защищать от света и воздуха.

• Нестабильность структуры. Необходимо соблюдение технологических режимов.

FAQ

Какова разница между адыгейским сыром из простокваши и традиционным адыгейским сыром?
Традиционный адыгейский сыр изготавливается из пастеризованного молока с использованием ферментных заквасок. Вариант из простокваши обходится без ферментов, используется только кисломолочная среда.

Можно ли приготовить адыгейский сыр из простокваши в домашних условиях?
Да, при наличии натурального скисшего молока и соблюдении температурных режимов сыр можно приготовить в домашних условиях без специального оборудования.

Содержит ли такой сыр лактозу?
Содержание лактозы минимально, поскольку в процессе сквашивания и нагревания значительная часть лактозы разрушается.

Можно ли замораживать сыр для продления срока хранения?
Замораживание не рекомендуется, так как это приводит к изменению текстуры и снижению органолептических качеств.

Является ли адыгейский сыр из простокваши продуктом с низким аллергенным потенциалом?
Хотя уровень аллергенов снижен по сравнению с цельным молоком, сыр всё же может вызывать реакции у лиц с аллергией на молочные белки.