Адыгейский сыр из простокваши
Адыгейский сыр из простокваши: технология, особенности и применение
Что такое адыгейский сыр из простокваши
Адыгейский сыр из простокваши — это мягкий молодой кисломолочный продукт, получаемый путём термической коагуляции белков молока, с использованием натурального скисшего молока (простокваши) в качестве основного сырья. Данный вид сыра относится к категории неферментированных сыров и не требует длительного созревания.
Состав и пищевая ценность
Продукт содержит следующие компоненты:
-
белки — до 18%;
-
жиры — от 14 до 20%, в зависимости от жирности исходного молока;
-
углеводы — менее 2%;
-
минеральные вещества: кальций, фосфор, натрий;
-
витамины: A, D, группы B.
Энергетическая ценность составляет в среднем 240–260 ккал на 100 г.
Производственные этапы
Подготовка сырья
-
Отбор молока. Используется коровье или буйволиное молоко.
-
Скисание. Молоко оставляют при температуре 20–25°C до образования простокваши с кислотностью 75–85°Т.
-
Фильтрация. Удаляются примеси и образовавшаяся сыворотка.
Коагуляция белков
-
Подогрев простокваши до температуры 85–90°C.
-
При достижении заданной температуры происходит свёртывание молочного белка казеина.
-
Выпадает творожистая масса, отделяющаяся от сыворотки.
Формовка и прессование
-
Массу перекладывают в формы с отверстиями.
-
Прессование длится 3–5 часов, в зависимости от влажности и желаемой плотности.
-
Готовый сыр выдерживают при температуре +4…+6°C до стабилизации структуры.
Отличительные особенности
-
Отсутствие ферментов: используется исключительно кислая среда простокваши.
-
Низкая температура обработки: исключается пастеризация.
-
Минимальный срок годности: продукт хранится не более 5–7 суток при температуре до +6°C.
Преимущества использования простокваши
-
Доступность сырья. Простокваша может быть получена в домашних условиях.
-
Экологичность. Не используются химические закваски и ферменты.
-
Биодоступность кальция. Продукт содержит легкоусвояемую форму кальция.
Сфера применения
Адыгейский сыр из простокваши применяется:
-
в кулинарии: в начинках, салатах, запеканках;
-
в диетическом питании;
-
в детском рационе;
-
как самостоятельное блюдо.
Условия хранения
-
Температурный режим: от 0 до +6°C.
-
Влажность: 80–90%.
-
Упаковка: пергамент, пищевая плёнка или вакуум.
Нарушение условий хранения ведёт к изменению вкуса, структуры и ускоренному росту микрофлоры.
Возможные риски и меры контроля
-
Микробиологическое обсеменение. Использование пастеризованной простокваши снижает риски.
-
Окисление жиров. Сыр следует защищать от света и воздуха.
-
Нестабильность структуры. Необходимо соблюдение технологических режимов.
FAQ
Какова разница между адыгейским сыром из простокваши и традиционным адыгейским сыром?
Традиционный адыгейский сыр изготавливается из пастеризованного молока с использованием ферментных заквасок. Вариант из простокваши обходится без ферментов, используется только кисломолочная среда.
Можно ли приготовить адыгейский сыр из простокваши в домашних условиях?
Да, при наличии натурального скисшего молока и соблюдении температурных режимов сыр можно приготовить в домашних условиях без специального оборудования.
Содержит ли такой сыр лактозу?
Содержание лактозы минимально, поскольку в процессе сквашивания и нагревания значительная часть лактозы разрушается.
Можно ли замораживать сыр для продления срока хранения?
Замораживание не рекомендуется, так как это приводит к изменению текстуры и снижению органолептических качеств.
Является ли адыгейский сыр из простокваши продуктом с низким аллергенным потенциалом?
Хотя уровень аллергенов снижен по сравнению с цельным молоком, сыр всё же может вызывать реакции у лиц с аллергией на молочные белки.
Комментариев 0