Рецепт сыра маасдам в домашних условиях

Рецепт сыра маасдам в домашних условиях

Общая информация о сыре Маасдам

Маасдам — это полутвёрдый сыр голландского происхождения, отличающийся характерными крупными глазками и сладковатым ореховым вкусом. Основой для его приготовления служит коровье молоко. Технология производства Маасдама включает этапы прессования, длительного созревания и формирования глазков за счёт активной деятельности пропионовокислых бактерий.

Требования к ингредиентам

Для получения стабильного результата при приготовлении Маасдама в домашних условиях необходимо строго соблюдать качество и пропорции ингредиентов:

• Пастеризованное коровье молоко — 10 литров (жирность от 3,2%)

• Мезофильная и термофильная закваска — согласно инструкции производителя

• Пропионовокислые бактерии — 1/8 чайной ложки

• Сычужный фермент — согласно дозировке на 10 литров молока

• Хлористый кальций — 2–3 мл (при использовании пастеризованного молока)

• Нитрат калия — 1/4 чайной ложки (опционально, как антисептик)

• Соль поваренная — 2–3% от массы сыра

Оборудование

Для приготовления сыра Маасдам в домашних условиях потребуется:

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом не менее 12 литров

• Термометр с точностью до 0,1°C

• Формы для прессования сыра

• Пресс с регулировкой давления

• Стерильная марля или дренажная ткань

• Ванна для посолки

Технология приготовления

Этап 1. Подготовка молока

1. Подогреть молоко до температуры 32°C.

2. Внести хлористый кальций и тщательно перемешать.

3. Добавить закваску и пропионовокислые бактерии, оставить на 30 минут.

4. Внести сычужный фермент, перемешать, оставить до образования плотного сгустка (около 40–60 минут).

Этап 2. Обработка сгустка

1. Разрезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см.

2. Ожидать отделения сыворотки 5–10 минут.

3. Постепенно нагреть массу до 38–40°C в течение 30 минут, при постоянном медленном перемешивании.

4. Удалить часть сыворотки и промыть зерно тёплой водой (38–40°C), чтобы снизить кислотность.

5. Оставить зерно для осаждения на 10–15 минут.

Этап 3. Формование и прессование

1. Переложить сырное зерно в форму, предварительно выложенную марлей.

2. Прессовать под давлением 5 кг в течение 30 минут.

3. Увеличить давление до 15 кг на 6–8 часов с переворотами каждые 2 часа.

Этап 4. Посолка

1. Погрузить сыр в 20%-ный раствор соли на 12–18 часов.

2. Вынуть, обсушить и оставить при температуре 10–12°C на 2–3 дня для формирования корки.

Этап 5. Созревание

1. Переместить сыр в помещение с температурой 22–24°C и влажностью 85% на 2–3 недели. Это активная фаза образования глазков.

2. После формирования глазков сыр хранят при температуре 12–14°C и влажности 80–85% ещё 4–6 недель.

Характеристики готового продукта

• Цвет: от светло-жёлтого до насыщенно-жёлтого

• Структура: эластичная с крупными глазками

• Вкус: сладковатый, с ореховыми нотками

• Консистенция: полутвёрдая

FAQ

Сколько времени созревает сыр Маасдам в домашних условиях?
Общий срок созревания составляет от 6 до 8 недель. Первая фаза — 2–3 недели при повышенной температуре для образования глазков, затем фаза дозревания — 4–6 недель.

Можно ли использовать непастеризованное молоко?
Да, но необходимо строго соблюдать санитарные условия. При этом хлористый кальций можно не добавлять.

Чем заменить пропионовокислые бактерии?
Замена не рекомендуется. Эти бактерии отвечают за формирование глазков и характерный вкус Маасдама.

Можно ли приготовить сыр Маасдам без пресса?
Нет. Прессование — обязательный этап, обеспечивающий нужную текстуру и плотность сыра.

Как хранить готовый сыр?
После окончания созревания сыр хранится при температуре 6–8°C, завернутым в пергамент или воск, срок хранения — до 3 месяцев.