Полутвердый сыр в домашних условиях как приготовить
Полутвердый сыр в домашних условиях как приготовить
Что представляет собой полутвердый сыр
Полутвердые сыры — это категория сыров с умеренной степенью влажности (от 42 до 49 %) и плотной, но податливой консистенцией. В производстве таких сыров используется прессование и ферментация в течение от нескольких недель до нескольких месяцев. К полутвердым сырам относятся такие разновидности, как гауда, тилзитер и чеддер.
Полутвердый сыр в домашних условиях как приготовить: общие требования
Для приготовления полутвердого сыра в домашних условиях необходимо строгое соблюдение технологических этапов и санитарных норм. Основные компоненты:
-
Молоко — желательно не ультрапастеризованное, с жирностью от 3,2 %
-
Мезофильная закваска — для запуска молочнокислого брожения
-
Сычужный фермент — для свертывания молока
-
Соль — для посолки и стабилизации вкуса
-
Хлорид кальция — при использовании пастеризованного молока
Технологический процесс приготовления
Этап 1. Подготовка молока
-
Молоко доводится до температуры 32–34 °C.
-
При необходимости добавляется хлорид кальция (1 мл на 10 л молока).
-
Вносится мезофильная закваска (по инструкции производителя).
-
Смесь выдерживается 30–60 минут для активации культур.
Этап 2. Свертывание молока
-
Добавляется сычужный фермент, разведённый в холодной воде (в соответствии с инструкцией).
-
Смесь оставляется на 30–45 минут до образования плотного сгустка.
-
Проверяется плотность сгустка методом "чистого разлома".
Этап 3. Нарезка и обработка сгустка
-
Сгусток нарезается на кубы размером 1–1,5 см.
-
Проводится постепенное нагревание до 38–40 °C с постоянным перемешиванием.
-
Отделяется сыворотка до необходимой плотности зерна.
Этап 4. Формование и прессование
-
Сырное зерно перекладывается в форму с дренажем.
-
Производится прессование с постепенным увеличением давления:
-
1 час при 5 кг
-
2 часа при 10 кг
-
6–8 часов при 15–20 кг
-
-
Сыр переворачивается несколько раз в процессе.
Этап 5. Посолка и выдержка
-
Сыр помещается в рассол (18–20 % концентрации соли) на 8–12 часов.
-
Затем сыр сушится при комнатной температуре 1–2 суток.
-
Выдержка проводится при температуре 10–12 °C и влажности 80–85 %.
-
Срок вызревания — от 4 недель до 3 месяцев в зависимости от желаемой плотности и вкуса.
Рекомендации по инвентарю
Для домашнего производства полутвердого сыра необходим следующий инвентарь:
-
Эмалированная или нержавеющая кастрюля
-
Формы для сыра с дренажными отверстиями
-
Пресс или груз
-
Термометр
-
Стерильная марля
-
Пищевой контейнер для хранения сыра на этапе вызревания
Типичные ошибки при приготовлении полутвердого сыра
-
Использование ультрапастеризованного молока, не подходящего для свертывания
-
Нарушение температурного режима на этапах свертывания и нагревания
-
Недостаточное прессование, приводящее к излишней влажности
-
Нарушение санитарных условий, способствующее порче продукта
FAQ
Какой срок хранения у домашнего полутвердого сыра?
Выдержанный полутвердый сыр может храниться до 3 месяцев при температуре 4–8 °C, при условии упаковки в пергамент или пищевую бумагу.
Можно ли заменить сычужный фермент растительным аналогом?
Допускается использование растительных коагулянтов, однако это может повлиять на текстуру и вкус.
Обязательно ли использовать хлорид кальция?
Хлорид
Комментариев 0