Рецепт сыра косичка

Рецепт сыра косичка: технология приготовления и особенности

Сыр косичка (или чечил) — это рассольный сыр, известный своей волокнистой структурой и характерной плетёной формой. Он относится к категории молодых сыров и широко применяется в пищевой промышленности, а также в домашнем сыроделии. Ниже приведена структурированная информация, охватывающая процесс приготовления, требования к сырью и особенности хранения.

Основные характеристики и требования к сырью

Для приготовления сыра косичка используется коровье, козье или овечье молоко с показателями жирности не ниже 3,2%. Оптимальное качество продукта достигается при использовании свежего, пастеризованного молока.

Основные ингредиенты:

• свежее молоко — 10 л

• сычужный фермент — согласно инструкции производителя

• хлористый кальций — 10 мл (при использовании пастеризованного молока)

• соль — по вкусу для рассола

• вода — для приготовления рассола

Технология приготовления сыра косичка

Этап 1. Подготовка молока

1. Подогреть молоко до температуры 32–34 °C.

2. Ввести хлористый кальций (если используется).

3. Добавить сычужный фермент, аккуратно перемешать.

4. Оставить на 40–60 минут для образования плотного сгустка.

Этап 2. Формирование и обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики со стороной около 1–1,5 см.

2. Оставить на 10 минут для отделения сыворотки.

3. Осторожно перемешать и нагреть массу до 38–40 °C, поддерживая движение зерна.

4. Слить сыворотку, оставить зерно на 30–60 минут для самопрессования.

Созревание и плавление сырного теста

Сырное зерно выдерживается при температуре 20–25 °C в течение 5–7 часов до достижения кислотности, подходящей для плавления. Готовность проверяется вручную: отрезанный кусочек должен тянуться при погружении в горячую воду.

Этап 3. Плавление и формирование косички

1. Нарезать сырное тесто на ломти.

2. Погрузить в горячую воду (75–80 °C) на 1–2 минуты.

3. Размягчённую массу вытягивать вручную до получения длинных волокон.

4. Сформировать жгуты и сплести в косичку.

Этап 4. Рассол и хранение

1. Поместить готовые косички в насыщенный солевой раствор (18–20% NaCl) на 12–24 часа.

2. Вынуть, обсушить и упаковать.

Сыр косичка хранится при температуре 2–6 °C, срок хранения в вакуумной упаковке — до 30 суток.

Преимущества и особенности производства

• Минимальное количество ингредиентов

• Не требуется сложного оборудования

• Подходит для малого бизнеса и домашних условий

Процесс может быть адаптирован под различные объёмы производства.

FAQ

Какая кислотность считается оптимальной для плавления сырного теста?
Кислотность должна достигать примерно 150–180°Т. Это обеспечивает правильную структуру волокон при вытягивании.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Не рекомендуется, так как структура белка нарушена, что делает невозможным образование нужной текстуры.

Какой срок хранения у готового продукта?
До 30 суток в вакуумной упаковке при температуре от 2 до 6 °C.

Допускается ли копчение сыра косичка?
Да, сыр косичка часто подвергается холодному копчению для придания вкусовых характеристик.

Какой фермент использовать для свертывания молока?
Применяются как натуральные сычужные ферменты животного происхождения, так и микробиальные аналоги.