Из чего делают сычужный фермент для сыра

Из чего делают сычужный фермент для сыра

Сычужный фермент является ключевым компонентом в производстве сыров и используется для свертывания молочного белка — казеина. Его состав и происхождение играют важную роль как в технологических, так и в нормативных аспектах пищевой промышленности.

Классификация сычужных ферментов по происхождению

Существуют несколько видов сычужных ферментов, различающихся по источнику получения:

1. Животный сычужный фермент

2. Микробиальный фермент

3. Фермент, полученный путём генной инженерии

Животный сычужный фермент

Животный сычужный фермент традиционно получают из сычуга — четвертого желудка молодняка жвачных животных, преимущественно телят, ягнят и козлят. Основным действующим веществом является химозин (реннин), который обеспечивает свёртывание молока. В натуральном виде этот фермент извлекается из высушенного сычуга методом водной экстракции, после чего проходит этапы фильтрации и стандартизации.

Микробиальный фермент

Микробиальный сычужный фермент получают в результате культивирования определённых видов грибов и бактерий, таких как Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus и Endothia parasitica. Этот метод применяется при производстве вегетарианских и кошерных сыров. Хотя микробиальные ферменты уступают по качеству свертывания молока химозину, они используются благодаря своей доступности и универсальности.

Фермент, полученный путём генной инженерии

Генно-инженерный сычужный фермент, также называемый рекомбинантным химозином, производится путём внедрения гена, кодирующего химозин, в клетки микроорганизмов (например, Aspergillus niger или Kluyveromyces lactis). Такие организмы культивируются в контролируемых условиях, после чего фермент извлекается и очищается. Этот метод позволяет получать фермент, идентичный натуральному по структуре и функциям, но с более высокой степенью чистоты.

Технологический процесс получения сычужного фермента

Процесс получения фермента зависит от его типа:

• Животный: экстракция из сычуга, фильтрация, стандартизация по активности химозина.

• Микробиальный: ферментация, выделение, очистка, сушка.

• Генно-инженерный: культивирование, экстракция, очистка, концентрация, стандартизация.

Каждый тип проходит обязательный контроль качества, включая микробиологический анализ, тесты на активность и безопасность.

Применение различных видов сычужного фермента в сыроделии

Выбор сычужного фермента зависит от множества факторов:

• Традиции производства: многие европейские сыры PDO (защищённого наименования происхождения) требуют использования животного сычуга.

• Этические и религиозные соображения: микробиальные и генно-инженерные ферменты подходят для вегетарианцев, а также соответствуют требованиям халяль и кошер.

• Технологические особенности: химозин обеспечивает более высокое качество и выход сыра по сравнению с микробиальными аналогами.

Безопасность и законодательное регулирование

Все виды сычужных ферментов, используемые в пищевой промышленности, должны соответствовать стандартам безопасности, включая:

• Регламенты Европейского союза (ЕС 1332/2008)

• Одобрение FDA в США

• Нормативы Евразийского экономического союза (ТР ТС 029/2012)

Рекомбинантные ферменты проходят процедуру GRAS (Generally Recognized As Safe) и оцениваются на предмет отсутствия генетически модифицированных остатков в готовом продукте.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какой фермент чаще всего используется в промышленном сыроделии?
В большинстве случаев применяются генно-инженерные ферменты, обеспечивающие стабильное качество и высокую эффективность свертывания.

Из чего делают сычужный фермент для сыра при вегетарианском производстве?
Для вегетарианских сыров используются микробиальные и рекомбинантные ферменты, не содержащие компонентов животного происхождения.

Безопасны ли генно-инженерные сычужные ферменты?
Да, они проходят строгую сертификацию и признаны безопасными для здоровья при соблюдении технологических норм.

Чем отличается химозин от пепсина?
Химозин обладает более специфическим действием по отношению к казеину и менее разрушает белковую структуру, что повышает выход и качество сыра.

Обязательно ли указывать тип сычужного фермента на упаковке сыра?
В некоторых странах указание типа фермента является обязательным, особенно если продукция сертифицирована как вегетарианская или кошерная.