Сыр из козьего молока с пепсином

Сыр из козьего молока с пепсином: особенности производства и качества

Характеристика козьего молока как сырья

Козье молоко отличается высоким содержанием кальция, фосфора, витаминов группы B и A, а также меньшей аллергенностью по сравнению с коровьим. Жировые шарики в козьем молоке имеют меньший диаметр, что улучшает перевариваемость и делает продукт ценным сырьём для сыроделия. Благодаря высокому содержанию короткоцепочечных жирных кислот, сыры из козьего молока обладают характерным вкусом и ароматом.

Роль пепсина в коагуляции молока

Пепсин представляет собой протеолитический фермент животного происхождения, применяемый в сыроделии для коагуляции молочного белка – казеина. В отличие от сычужного фермента, пепсин обладает более узким диапазоном активности и менее выраженной протеолитической способностью на зрелых стадиях вызревания сыра. Он эффективно используется при производстве мягких и полутвёрдых сыров из козьего молока, особенно при необходимости быстрой коагуляции.

Технологический процесс производства сыра из козьего молока с пепсином

Процесс включает следующие основные этапы:

1. Подготовка сырья:

   • фильтрация и пастеризация молока (при необходимости),

   • охлаждение до температуры внесения закваски.

2. Внесение закваски:

   • добавление мезофильных или термофильных культур,

   • выдержка до образования кислотности 0,2–0,3 %.

3. Коагуляция с использованием пепсина:

   • добавление фермента при температуре 30–35 °C,

   • время свертывания: от 30 до 60 минут.

4. Обработка сгустка:

   • нарезка на кубы с ребром 1–2 см,

   • вымешивание и нагрев (при необходимости),

   • отделение сыворотки.

5. Формование и прессование:

   • размещение сырного зерна в формы,

   • прессование в течение 6–12 часов.

6. Посолка:

   • в рассоле или сухим методом.

7. Созревание:

   • при температуре 10–12 °C и влажности 80–90 %,

   • длительность зависит от типа сыра (от 2 недель до 3 месяцев).

Преимущества использования пепсина в производстве

• Высокая скорость коагуляции.

• Универсальность в производстве различных типов мягких сыров.

• Животное происхождение, что соответствует традиционным технологиям.

Однако следует учитывать, что избыточное использование пепсина может привести к горечи при длительном вызревании.

Виды сыров из козьего молока с пепсином

Наиболее распространённые типы:

• Фреско и другие мягкие сыры с коротким сроком созревания.

• Полутвёрдые фермерские сыры с нейтральным вкусом.

• Козьи сыры с плесенью, где пепсин применяется на первой стадии, далее – микрофлора плесени.

Эти сыры характеризуются белоснежным цветом, плотной, но нежной текстурой, а также выраженными органолептическими характеристиками.

Требования к качеству и безопасности

Производство должно соответствовать следующим стандартам:

• ГОСТ 34351–2017 (сыры из козьего молока),

• соблюдение санитарных норм при дойке, фильтрации и ферментации,

• контроль температуры и кислотности на всех этапах.

Рынок и сертификация продукции

Сыры из козьего молока с пепсином могут маркироваться как:

• органические (при подтверждении соответствующего происхождения молока),

• ремесленные (при производстве в небольших объёмах вручную),

• с коротким сроком хранения (до 30 суток).

Сертификация возможна по международным стандартам ISO 22000, HACCP и локальным нормам ЕАЭС.

FAQ

Какая разница между пепсином и сычужным ферментом?
Пепсин — это фермент с более узким спектром действия, он менее протеолитически активен на стадии созревания сыра по сравнению с сычужным ферментом, но хорошо подходит для мягких сыров.

Можно ли использовать пепсин при производстве твёрдых сыров из козьего молока?
Можно, но эффективность его снижается при длительном созревании, где предпочтительнее применять комбинированные ферменты.

Насколько безопасен сыр из козьего молока с пепсином?
При соблюдении санитарных норм и контроле технологических параметров такой сыр полностью безопасен и может входить в рацион даже при пищевых ограничениях, если отсутствует индивидуальная непереносимость.

Требуется ли особое оборудование для работы с пепсином?
Нет, стандартное сыродельное оборудование подходит, однако важно соблюдать температурный режим коагуляции и точность дозировки фермента.

Какой срок хранения у сыра из козьего молока с пепсином?
Зависит от вида сыра: от 10 суток (мягкие) до 90 суток (полутвёрдые). При вакуумной упаковке срок может быть увеличен.