Как делать сыр

Как делать сыр: технологические этапы и производственные стандарты

Что необходимо для начала производства сыра

Для изготовления сыра требуется минимальный набор компонентов и оборудования. К основным ингредиентам относятся:

• Молоко — коровье, козье или овечье;

• Закваска — молочнокислые бактерии;

• Сычужный фермент — животного или микробиологического происхождения;

• Соль — для стабилизации вкуса и хранения.

Основное оборудование включает:

• сыроваренный котёл,

• термометр,

• форма для прессования,

• пресс,

• дренажные ёмкости.

Подготовка молока к производству сыра

Перед тем как делать сыр, необходимо провести подготовку молока. Сыропригодность молока определяется по таким параметрам, как кислотность, плотность и бактериальная обсеменённость.

1. Очистка и фильтрация. Используются специальные фильтры для удаления механических примесей.

2. Пастеризация. Молоко нагревается до 72–74 °C на 15–20 секунд с последующим резким охлаждением до температуры внесения закваски (30–35 °C).

3. Охлаждение. Температура молока стабилизируется в пределах 30–32 °C для запуска ферментации.

Основные этапы изготовления сыра

Внесение закваски и фермента

1. В подготовленное молоко добавляется закваска. Бактерии начинают расщепление лактозы и образование молочной кислоты.

2. Через 30–60 минут вносится сычужный фермент, который коагулирует белки молока, образуя сгусток.

Обработка сгустка

• Сгусток разрезается на зёрна одинакового размера.

• Зерно перемешивается и подогревается до 38–42 °C для удаления излишней сыворотки.

• После термообработки сырное зерно оседает на дно, затем его выкладывают в формы.

Прессование и посол

1. Формы с сырным зерном помещаются под пресс. Продолжительность прессования — от 2 до 12 часов, в зависимости от типа сыра.

2. Посол может быть сухой (обсыпка солью) или влажной (погружение в рассол на 12–48 часов).

Созревание сыра

Созревание обеспечивает формирование структуры, вкуса и аромата сыра. Оно проходит в специально оборудованных камерах при температуре 8–14 °C и относительной влажности 80–90%. Продолжительность зависит от вида сыра:

• мягкие сыры — 7–30 дней,

• полутвёрдые — 30–90 дней,

• твёрдые — от 90 дней и более.

Виды сыров и особенности технологии

Мягкие сыры

Примеры: брынза, камамбер. Отличаются минимальным сроком созревания, низкой температурой второго нагрева и щадящим прессованием.

Полутвёрдые сыры

Примеры: гауда, российский. Технология включает более интенсивное нагревание сырного зерна и длительную посолку.

Твёрдые сыры

Примеры: пармезан, чеддер. Требуют высокой температуры второго нагрева, длительного прессования и многомесячного (до 12 месяцев) созревания.

Безопасность и стандарты качества

Для соответствия санитарно-гигиеническим требованиям при производстве сыра необходимо соблюдать:

• ГОСТ или технические условия (ТУ);

• контроль температуры и влажности на всех этапах;

• регулярную санитарную обработку оборудования;

• микробиологический контроль партий продукции.

Часто задаваемые вопросы

Какой тип молока лучше использовать для домашнего сыра?
Для домашнего приготовления рекомендуется использовать цельное непастеризованное молоко при условии его санитарной безопасности.

Обязательно ли использовать сычужный фермент?
Для большинства сыров — да. Однако для некоторых видов, например, творожных сыров, возможно использование только кислотной коагуляции.

Можно ли делать сыр без закваски?
Без закваски возможно приготовление простых ферментированных продуктов, но для качественного сыра необходима специализированная бактериальная культура.

Сколько времени нужно на изготовление одного круга сыра?
Процесс занимает от одного дня до нескольких месяцев, включая созревание.

Какие ошибки чаще всего допускаются при сыроварении?
Нарушение температурного режима, несоблюдение санитарных норм и неправильная посолка являются основными причинами брака.