Как приготовить голландский сыр в домашних условиях из коровьего молока

Как приготовить голландский сыр в домашних условиях из коровьего молока

Что такое голландский сыр

Голландский сыр — это общее название для нескольких видов сыра, произведённых по традиционным голландским рецептам. К ним относятся такие сыры, как Гауда, Эдам и Маасдам. Эти сыры отличаются плотной текстурой, насыщенным вкусом и характерной коркой. Основной ингредиент — коровье молоко.

Основные ингредиенты и оборудование

Ингредиенты:

• Коровье молоко — 10 литров (цельное, свежее).

• Мезофильная закваска — 1/4 чайной ложки.

• Сычужный фермент — 1/4 чайной ложки, растворённый в 50 мл холодной воды.

• Хлорид кальция — 1/4 чайной ложки, растворённый в 50 мл воды (при использовании пастеризованного молока).

• Соль — 50 граммов.

• Аннато (для цвета) — по желанию (2–4 капли).

Оборудование:

• Кастрюля из нержавеющей стали на 10 литров.

• Термометр с точностью до 1 °C.

• Форма для сыра с прессом.

• Марля или хлопковая ткань.

• Нож для нарезки сгустка.

• Большая шумовка.

• Ёмкость для сыворотки.

• Весы для пресса.

Подогрев: цельное молоко нагреть до 32 °C.

Заквашивание: добавить мезофильную закваску, тщательно перемешать, оставить на 30 минут для созревания.

Добавление кальция и фермента: ввести растворённые хлорид кальция и сычужный фермент. Перемешать в течение 1 минуты.

Формирование сгустка: оставить молоко в покое на 45 минут при той же температуре, пока не образуется плотный сгусток.

Перемешивание: аккуратно перемешать сгусток в течение 10 минут, поддерживая температуру.

Нагрев: медленно увеличить температуру до 38 °C, постоянно перемешивая.

Слив сыворотки: удалить около трети сыворотки и заменить её тёплой водой (38 °C) для промывки.

Первое прессование: прессовать 30 минут с весом 5 кг.

Переворот и повторное прессование: перевернуть головку и продолжить прессование 2 часа с весом 10 кг.

Соление: после прессования поместить сыр в рассол (20% раствор соли) на 12 часов.

Покрытие воском (по желанию): нанести тонкий слой пищевого воска.

Созревание: выдержать сыр в прохладном помещении (10–12 °C) от 4 недель до 6 месяцев. Регулярно переворачивать.

Как долго созревает голландский сыр?

Минимальный срок созревания — 4 недели, но для более насыщенного вкуса рекомендуется выдержка до 6 месяцев.

Почему необходимо промывать сырное зерно?

Это снижает кислотность и придаёт сыру более мягкий вкус.

Можно ли обойтись без воскового покрытия?

Да, но без покрытия сыр будет быстрее сохнуть и образовывать сухую корку.

Какой срок хранения готового сыра?

При правильном хранении голландский сыр сохраняет вкусовые качества до 6 месяцев.