Как приготовить голландский сыр в домашних условиях из коровьего молока
Как приготовить голландский сыр в домашних условиях из коровьего молока
Что такое голландский сыр
Голландский сыр — это общее название для нескольких видов сыра, произведённых по традиционным голландским рецептам. К ним относятся такие сыры, как Гауда, Эдам и Маасдам. Эти сыры отличаются плотной текстурой, насыщенным вкусом и характерной коркой. Основной ингредиент — коровье молоко.
Основные ингредиенты и оборудование
Ингредиенты:
-
Коровье молоко — 10 литров (цельное, свежее).
-
Мезофильная закваска — 1/4 чайной ложки.
-
Сычужный фермент — 1/4 чайной ложки, растворённый в 50 мл холодной воды.
-
Хлорид кальция — 1/4 чайной ложки, растворённый в 50 мл воды (при использовании пастеризованного молока).
-
Соль — 50 граммов.
-
Аннато (для цвета) — по желанию (2–4 капли).
Оборудование:
-
Кастрюля из нержавеющей стали на 10 литров.
-
Термометр с точностью до 1 °C.
-
Форма для сыра с прессом.
-
Марля или хлопковая ткань.
-
Нож для нарезки сгустка.
-
Большая шумовка.
-
Ёмкость для сыворотки.
-
Весы для пресса.
Подогрев: цельное молоко нагреть до 32 °C.
Заквашивание: добавить мезофильную закваску, тщательно перемешать, оставить на 30 минут для созревания.
Добавление кальция и фермента: ввести растворённые хлорид кальция и сычужный фермент. Перемешать в течение 1 минуты.
Формирование сгустка: оставить молоко в покое на 45 минут при той же температуре, пока не образуется плотный сгусток.
Перемешивание: аккуратно перемешать сгусток в течение 10 минут, поддерживая температуру.
Нагрев: медленно увеличить температуру до 38 °C, постоянно перемешивая.
Слив сыворотки: удалить около трети сыворотки и заменить её тёплой водой (38 °C) для промывки.
Первое прессование: прессовать 30 минут с весом 5 кг.
Переворот и повторное прессование: перевернуть головку и продолжить прессование 2 часа с весом 10 кг.
Соление: после прессования поместить сыр в рассол (20% раствор соли) на 12 часов.
Покрытие воском (по желанию): нанести тонкий слой пищевого воска.
Созревание: выдержать сыр в прохладном помещении (10–12 °C) от 4 недель до 6 месяцев. Регулярно переворачивать.
Как долго созревает голландский сыр?
Минимальный срок созревания — 4 недели, но для более насыщенного вкуса рекомендуется выдержка до 6 месяцев.
Почему необходимо промывать сырное зерно?
Это снижает кислотность и придаёт сыру более мягкий вкус.
Можно ли обойтись без воскового покрытия?
Да, но без покрытия сыр будет быстрее сохнуть и образовывать сухую корку.
Какой срок хранения готового сыра?
При правильном хранении голландский сыр сохраняет вкусовые качества до 6 месяцев.
Комментариев 0