Блок схема производства сыра

Блок схема производства сыра

Производство сыра — это технологически сложный процесс, состоящий из нескольких этапов, каждый из которых строго регламентирован. Блок схема производства сыра позволяет систематизировать последовательность операций и визуализировать этапы технологической цепочки, что особенно важно при проектировании производственных линий, оптимизации процессов и обеспечении стабильного качества продукции.

Основные этапы по блок-схеме производства сыра

Приём и подготовка молока

1. Приёмка молока
   Сырье поступает на предприятие, где проводится первичный контроль качества: определяются жирность, кислотность, наличие примесей и бактериальная обсеменённость.

2. Очистка и фильтрация
   Молоко очищается от механических примесей и микроорганизмов с помощью сепараторов и фильтров.

3. Стандартизация
   Производится выравнивание жирности до требуемого уровня в зависимости от вида сыра.

4. Пастеризация
   Термическая обработка проводится при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд для уничтожения патогенной микрофлоры и обеспечения безопасности продукта.

Заквашивание и образование сгустка

1. Охлаждение после пастеризации
   Молоко охлаждается до температуры внесения закваски, обычно 30–34 °C.

2. Внесение заквасочной культуры
   Используются термофильные или мезофильные закваски в зависимости от типа сыра. Закваски обеспечивают развитие молочнокислых бактерий, необходимых для коагуляции белков.

3. Добавление молокосвертывающего фермента
   Вносится сычужный фермент или его микробиологический аналог, вызывающий коагуляцию казеина и образование сгустка.

Обработка сгустка

1. Резка сгустка
   Полученный сгусток режется ножами на зёрна размером 5–10 мм, что способствует отделению сыворотки.

2. Нагрев и вымешивание
   Сырное зерно нагревается и вымешивается для уплотнения и удаления большей части сыворотки.

3. Отделение сыворотки
   Проводится частичное или полное удаление свободной сыворотки.

Формование и прессование

1. Формование
   Сырное зерно помещается в формы, придающие продукту стандартную форму и размеры.

2. Прессование
   Применяется механическое давление для уплотнения сырной массы и окончательного удаления сыворотки. Время и сила прессования зависят от вида сыра.

Посолка

Посолка осуществляется сухим способом или в рассоле. Соль способствует развитию корки, регулирует микрофлору и влияет на вкус и консистенцию продукта.

Созревание

Созревание сыра проводится в специальных камерах при определённой температуре и влажности. Этот этап может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев. В процессе созревания формируются аромат, текстура и вкус сыра.

Упаковка и маркировка

Готовый сыр упаковывается в соответствии с требованиями к безопасности пищевых продуктов. Применяются вакуумная упаковка, парафинирование или использование специальных плёнок. Маркировка включает сведения о типе продукта, дате производства, сроке годности и условиях хранения.

Пример блок схемы производства сыра

Блок схема производства сыра может выглядеть следующим образом:

• Приёмка и фильтрация молока

• Пастеризация

• Охлаждение и внесение закваски

• Коагуляция

• Резка и вымешивание сгустка

• Отделение сыворотки

• Формование

• Прессование

• Посолка

• Созревание

• Упаковка

Такая схема применяется как на небольших сыроварнях, так и на промышленных предприятиях.

Разновидности сыров и специфика технологических схем

В зависимости от типа сыра блок схема может незначительно отличаться. Например:

• Мягкие сыры (бри, камамбер): укороченное созревание, меньшее давление при прессовании, обязательное плесневение.

• Твёрдые сыры (пармезан, грюйер): длительное прессование и созревание до 12 месяцев и более.

• Сыры с плесенью: особые условия созревания с контролем температуры и влажности, внесение спор грибов Penicillium.

Блок схема производства сыра: требования к оборудованию

Для реализации блок схемы производства сыра на предприятии необходимо следующее оборудование:

• пастеризаторы;

• ванны для свертывания;

• сгусткоразрезатели;

• пресс-машины;

• формы и контейнеры;

• камеры посолки;

• камеры созревания;

• упаковочные линии.

FAQ

Какие требования предъявляются к сырью при производстве сыра?
Молоко должно быть высокого качества, с минимальной бактериальной обсеменённостью, соответствовать санитарным нормам и техническим условиям.

От чего зависит продолжительность созревания сыра?
Срок зависит от типа сыра, его влажности, температуры и микрофлоры. Твёрдые сыры требуют более длительного созревания по сравнению с мягкими.

Можно ли использовать непастеризованное молоко?
В некоторых традиционных рецептурах допускается использование сырого молока, но только при строгом микробиологическом контроле. В промышленном производстве обычно применяется пастеризация.

Как контролируется безопасность готового сыра?
Проводится лабораторный анализ на микробиологические и физико-химические показатели, в том числе на наличие патогенных микроорганизмов, содержание влаги, соли и кислотности.