Блок схема производства сыра
Блок схема производства сыра
Производство сыра — это технологически сложный процесс, состоящий из нескольких этапов, каждый из которых строго регламентирован. Блок схема производства сыра позволяет систематизировать последовательность операций и визуализировать этапы технологической цепочки, что особенно важно при проектировании производственных линий, оптимизации процессов и обеспечении стабильного качества продукции.
Основные этапы по блок-схеме производства сыра
Приём и подготовка молока
-
Приёмка молока
Сырье поступает на предприятие, где проводится первичный контроль качества: определяются жирность, кислотность, наличие примесей и бактериальная обсеменённость. -
Очистка и фильтрация
Молоко очищается от механических примесей и микроорганизмов с помощью сепараторов и фильтров. -
Стандартизация
Производится выравнивание жирности до требуемого уровня в зависимости от вида сыра. -
Пастеризация
Термическая обработка проводится при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд для уничтожения патогенной микрофлоры и обеспечения безопасности продукта.
Заквашивание и образование сгустка
-
Охлаждение после пастеризации
Молоко охлаждается до температуры внесения закваски, обычно 30–34 °C. -
Внесение заквасочной культуры
Используются термофильные или мезофильные закваски в зависимости от типа сыра. Закваски обеспечивают развитие молочнокислых бактерий, необходимых для коагуляции белков. -
Добавление молокосвертывающего фермента
Вносится сычужный фермент или его микробиологический аналог, вызывающий коагуляцию казеина и образование сгустка.
Обработка сгустка
-
Резка сгустка
Полученный сгусток режется ножами на зёрна размером 5–10 мм, что способствует отделению сыворотки. -
Нагрев и вымешивание
Сырное зерно нагревается и вымешивается для уплотнения и удаления большей части сыворотки. -
Отделение сыворотки
Проводится частичное или полное удаление свободной сыворотки.
Формование и прессование
-
Формование
Сырное зерно помещается в формы, придающие продукту стандартную форму и размеры. -
Прессование
Применяется механическое давление для уплотнения сырной массы и окончательного удаления сыворотки. Время и сила прессования зависят от вида сыра.
Посолка
Посолка осуществляется сухим способом или в рассоле. Соль способствует развитию корки, регулирует микрофлору и влияет на вкус и консистенцию продукта.
Созревание
Созревание сыра проводится в специальных камерах при определённой температуре и влажности. Этот этап может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев. В процессе созревания формируются аромат, текстура и вкус сыра.
Упаковка и маркировка
Готовый сыр упаковывается в соответствии с требованиями к безопасности пищевых продуктов. Применяются вакуумная упаковка, парафинирование или использование специальных плёнок. Маркировка включает сведения о типе продукта, дате производства, сроке годности и условиях хранения.
Пример блок схемы производства сыра
Блок схема производства сыра может выглядеть следующим образом:
-
Приёмка и фильтрация молока
-
Пастеризация
-
Охлаждение и внесение закваски
-
Коагуляция
-
Резка и вымешивание сгустка
-
Отделение сыворотки
-
Формование
-
Прессование
-
Посолка
-
Созревание
-
Упаковка
Такая схема применяется как на небольших сыроварнях, так и на промышленных предприятиях.
Разновидности сыров и специфика технологических схем
В зависимости от типа сыра блок схема может незначительно отличаться. Например:
-
Мягкие сыры (бри, камамбер): укороченное созревание, меньшее давление при прессовании, обязательное плесневение.
-
Твёрдые сыры (пармезан, грюйер): длительное прессование и созревание до 12 месяцев и более.
-
Сыры с плесенью: особые условия созревания с контролем температуры и влажности, внесение спор грибов Penicillium.
Блок схема производства сыра: требования к оборудованию
Для реализации блок схемы производства сыра на предприятии необходимо следующее оборудование:
-
пастеризаторы;
-
ванны для свертывания;
-
сгусткоразрезатели;
-
пресс-машины;
-
формы и контейнеры;
-
камеры посолки;
-
камеры созревания;
-
упаковочные линии.
FAQ
Какие требования предъявляются к сырью при производстве сыра?
Молоко должно быть высокого качества, с минимальной бактериальной обсеменённостью, соответствовать санитарным нормам и техническим условиям.
От чего зависит продолжительность созревания сыра?
Срок зависит от типа сыра, его влажности, температуры и микрофлоры. Твёрдые сыры требуют более длительного созревания по сравнению с мягкими.
Можно ли использовать непастеризованное молоко?
В некоторых традиционных рецептурах допускается использование сырого молока, но только при строгом микробиологическом контроле. В промышленном производстве обычно применяется пастеризация.
Как контролируется безопасность готового сыра?
Проводится лабораторный анализ на микробиологические и физико-химические показатели, в том числе на наличие патогенных микроорганизмов, содержание влаги, соли и кислотности.
Комментариев 0