Блок схема производства сыра

Блок схема производства сыра

Блок схема производства сыра

Производство сыра — это технологически сложный процесс, состоящий из нескольких этапов, каждый из которых строго регламентирован. Блок схема производства сыра позволяет систематизировать последовательность операций и визуализировать этапы технологической цепочки, что особенно важно при проектировании производственных линий, оптимизации процессов и обеспечении стабильного качества продукции.

Основные этапы по блок-схеме производства сыра

Приём и подготовка молока

  1. Приёмка молока
    Сырье поступает на предприятие, где проводится первичный контроль качества: определяются жирность, кислотность, наличие примесей и бактериальная обсеменённость.

  2. Очистка и фильтрация
    Молоко очищается от механических примесей и микроорганизмов с помощью сепараторов и фильтров.

  3. Стандартизация
    Производится выравнивание жирности до требуемого уровня в зависимости от вида сыра.

  4. Пастеризация
    Термическая обработка проводится при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд для уничтожения патогенной микрофлоры и обеспечения безопасности продукта.

Заквашивание и образование сгустка

  1. Охлаждение после пастеризации
    Молоко охлаждается до температуры внесения закваски, обычно 30–34 °C.

  2. Внесение заквасочной культуры
    Используются термофильные или мезофильные закваски в зависимости от типа сыра. Закваски обеспечивают развитие молочнокислых бактерий, необходимых для коагуляции белков.

  3. Добавление молокосвертывающего фермента
    Вносится сычужный фермент или его микробиологический аналог, вызывающий коагуляцию казеина и образование сгустка.

Обработка сгустка

  1. Резка сгустка
    Полученный сгусток режется ножами на зёрна размером 5–10 мм, что способствует отделению сыворотки.

  2. Нагрев и вымешивание
    Сырное зерно нагревается и вымешивается для уплотнения и удаления большей части сыворотки.

  3. Отделение сыворотки
    Проводится частичное или полное удаление свободной сыворотки.

Формование и прессование

  1. Формование
    Сырное зерно помещается в формы, придающие продукту стандартную форму и размеры.

  2. Прессование
    Применяется механическое давление для уплотнения сырной массы и окончательного удаления сыворотки. Время и сила прессования зависят от вида сыра.

Посолка

Посолка осуществляется сухим способом или в рассоле. Соль способствует развитию корки, регулирует микрофлору и влияет на вкус и консистенцию продукта.

Созревание

Созревание сыра проводится в специальных камерах при определённой температуре и влажности. Этот этап может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев. В процессе созревания формируются аромат, текстура и вкус сыра.

Упаковка и маркировка

Готовый сыр упаковывается в соответствии с требованиями к безопасности пищевых продуктов. Применяются вакуумная упаковка, парафинирование или использование специальных плёнок. Маркировка включает сведения о типе продукта, дате производства, сроке годности и условиях хранения.

Пример блок схемы производства сыра

Блок схема производства сыра может выглядеть следующим образом:

  • Приёмка и фильтрация молока

  • Пастеризация

  • Охлаждение и внесение закваски

  • Коагуляция

  • Резка и вымешивание сгустка

  • Отделение сыворотки

  • Формование

  • Прессование

  • Посолка

  • Созревание

  • Упаковка

Такая схема применяется как на небольших сыроварнях, так и на промышленных предприятиях.

Разновидности сыров и специфика технологических схем

В зависимости от типа сыра блок схема может незначительно отличаться. Например:

  • Мягкие сыры (бри, камамбер): укороченное созревание, меньшее давление при прессовании, обязательное плесневение.

  • Твёрдые сыры (пармезан, грюйер): длительное прессование и созревание до 12 месяцев и более.

  • Сыры с плесенью: особые условия созревания с контролем температуры и влажности, внесение спор грибов Penicillium.

Блок схема производства сыра: требования к оборудованию

Для реализации блок схемы производства сыра на предприятии необходимо следующее оборудование:

  • пастеризаторы;

  • ванны для свертывания;

  • сгусткоразрезатели;

  • пресс-машины;

  • формы и контейнеры;

  • камеры посолки;

  • камеры созревания;

  • упаковочные линии.

FAQ

Какие требования предъявляются к сырью при производстве сыра?
Молоко должно быть высокого качества, с минимальной бактериальной обсеменённостью, соответствовать санитарным нормам и техническим условиям.

От чего зависит продолжительность созревания сыра?
Срок зависит от типа сыра, его влажности, температуры и микрофлоры. Твёрдые сыры требуют более длительного созревания по сравнению с мягкими.

Можно ли использовать непастеризованное молоко?
В некоторых традиционных рецептурах допускается использование сырого молока, но только при строгом микробиологическом контроле. В промышленном производстве обычно применяется пастеризация.

Как контролируется безопасность готового сыра?
Проводится лабораторный анализ на микробиологические и физико-химические показатели, в том числе на наличие патогенных микроорганизмов, содержание влаги, соли и кислотности.

Похожие новости

Творожный сыр в домашних условиях
Рецепт приготовления творожного сыра в домашних условиях: пошаговая инструкция, советы по выбору ингредиентов, хранению и вариантах приготовления. Подробное руководство для получения качественного и натурального продукта.
Сыр шевр в домашних
Подробная инструкция по приготовлению сыра шевр в домашних условиях: необходимые ингредиенты, оборудование, пошаговая технология, условия хранения, пищевая ценность и ответы на часто задаваемые вопросы.
Осетинский сыр купить в москве
Анализ способов приобретения осетинского сыра в Москве: точки продаж, критерии качества, требования к хранению и рекомендации по выбору надёжного поставщика.
Сыр из молока и творога в домашних условиях
Подробная инструкция по приготовлению сыра из молока и творога в домашних условиях: необходимые ингредиенты, оборудование, технологический процесс, состав, хранение и рекомендации по предотвращению ошибок.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Комментариев 0