Сыр шевр в домашних
Сыр шевр в домашних условиях: технология приготовления и особенности
Что такое сыр шевр
Сыр шевр — это традиционный мягкий козий сыр французского происхождения, отличающийся характерным вкусом, нежной текстурой и высокой пищевой ценностью. Он может подаваться как в свежем виде, так и в виде выдержанного продукта с белой плесенью или в золе. Сыр шевр в домашних условиях может быть приготовлен с использованием стандартных технологических этапов, аналогичных промышленным методам.
Ингредиенты и оборудование
Основные компоненты
Для приготовления сыра шевр в домашних условиях требуются следующие ингредиенты:
-
Козье молоко — 4 литра (непастеризованное или пастеризованное с температурной обработкой до 72°C).
-
Хлористый кальций — 0,5 мл на 1 литр молока (при использовании пастеризованного молока).
-
Мезофильная закваска — 1/8 чайной ложки на 4 литра молока.
-
Сычужный фермент — 2–3 капли на 4 литра молока.
-
Соль без добавок — 1–2 чайные ложки.
Необходимое оборудование
-
Нержавеющая кастрюля объёмом не менее 5 литров.
-
Термометр с диапазоном до 100°C.
-
Ложка из нержавеющей стали или силикона.
-
Форма для сыра (перфорированные цилиндры).
-
Марля или фильтр для процеживания.
-
Контейнер для созревания (при необходимости выдержки).
Технология приготовления
Этап 1. Подготовка молока
-
Подогреть козье молоко до температуры 22–24°C.
-
При использовании пастеризованного молока добавить хлористый кальций, тщательно перемешать.
-
Внести мезофильную закваску, оставить на 2–3 минуты для гидратации, затем перемешать.
Этап 2. Коагуляция
-
Добавить сычужный фермент, перемешать молоко медленно в течение 1 минуты.
-
Оставить при температуре 22–24°C на 18–24 часа до образования плотного сгустка.
Этап 3. Отделение сыворотки
-
Нарезать сгусток на кубы диаметром 2–3 см.
-
Оставить на 10–15 минут для самопроизвольного отделения сыворотки.
-
Переложить массу в форму, застеленную марлей, дать сыворотке стекать 12–24 часа при температуре 18–22°C.
Этап 4. Посолка и формование
-
После стекания сыворотки аккуратно извлечь сыр из формы.
-
Обсыпать солью равномерно по всей поверхности.
-
При необходимости выдержки — поместить сыр в контейнер с крышкой и оставить при температуре 10–12°C на 5–7 дней.
Условия хранения
Свежеприготовленный сыр шевр в домашних условиях хранится в холодильнике при температуре 2–5°C в герметичном контейнере. Срок хранения — до 10 дней. Выдержанный шевр можно хранить до 3–4 недель, при соблюдении условий влажности и температурного режима.
Варианты модификации рецептуры
-
Добавление специй (чеснок, тимьян, розмарин) допускается на этапе формования.
-
Покрытие золой применяется при изготовлении традиционного шевра в пепле. Используется пищевая зола в количестве 1–2 г на головку.
-
Созревание с плесенью возможно при внесении плесневых культур (Penicillium candidum) перед коагуляцией и выдержке сыра при влажности 85–95%.
Пищевая ценность
-
Энергетическая ценность: 290–320 ккал/100 г.
-
Белки: 18–22 г.
-
Жиры: 24–28 г.
-
Углеводы: 1–2 г.
Сыр шевр содержит кальций, фосфор, витамины группы B, а также легкоусвояемые белки, что делает его ценным диетическим продуктом.
FAQ
Вопрос 1: Можно ли использовать коровье молоко вместо козьего?
Нет. Классический сыр шевр изготавливается исключительно из козьего молока. Замена приведёт к изменению вкусовых и текстурных характеристик.
Вопрос 2: Обязательно ли использовать хлористый кальций?
Да, при использовании пастеризованного молока. Он восстанавливает баланс кальция, необходимый для качественного коагулирования.
Вопрос 3: Сколько времени занимает весь процесс приготовления?
Общий цикл приготовления — от 24 до 48 часов, включая коагуляцию, стекание сыворотки и посолку.
Вопрос 4: Нужно ли стерилизовать оборудование?
Да. Для предотвращения нежелательной микрофлоры всё оборудование должно быть тщательно вымыто и ошпарено кипятком перед использованием.
Вопрос 5: При какой температуре лучше выдерживать сыр?
Оптимальная температура для выдержки — 10–12°C при влажности воздуха 85–90%.
Комментариев 0