Сыр шевр в домашних

Сыр шевр в домашних условиях: технология приготовления и особенности

Что такое сыр шевр

Сыр шевр — это традиционный мягкий козий сыр французского происхождения, отличающийся характерным вкусом, нежной текстурой и высокой пищевой ценностью. Он может подаваться как в свежем виде, так и в виде выдержанного продукта с белой плесенью или в золе. Сыр шевр в домашних условиях может быть приготовлен с использованием стандартных технологических этапов, аналогичных промышленным методам.

Ингредиенты и оборудование

Основные компоненты

Для приготовления сыра шевр в домашних условиях требуются следующие ингредиенты:

• Козье молоко — 4 литра (непастеризованное или пастеризованное с температурной обработкой до 72°C).

• Хлористый кальций — 0,5 мл на 1 литр молока (при использовании пастеризованного молока).

• Мезофильная закваска — 1/8 чайной ложки на 4 литра молока.

• Сычужный фермент — 2–3 капли на 4 литра молока.

• Соль без добавок — 1–2 чайные ложки.

Необходимое оборудование

• Нержавеющая кастрюля объёмом не менее 5 литров.

• Термометр с диапазоном до 100°C.

• Ложка из нержавеющей стали или силикона.

• Форма для сыра (перфорированные цилиндры).

• Марля или фильтр для процеживания.

• Контейнер для созревания (при необходимости выдержки).

Технология приготовления

Этап 1. Подготовка молока

1. Подогреть козье молоко до температуры 22–24°C.

2. При использовании пастеризованного молока добавить хлористый кальций, тщательно перемешать.

3. Внести мезофильную закваску, оставить на 2–3 минуты для гидратации, затем перемешать.

Этап 2. Коагуляция

1. Добавить сычужный фермент, перемешать молоко медленно в течение 1 минуты.

2. Оставить при температуре 22–24°C на 18–24 часа до образования плотного сгустка.

Этап 3. Отделение сыворотки

1. Нарезать сгусток на кубы диаметром 2–3 см.

2. Оставить на 10–15 минут для самопроизвольного отделения сыворотки.

3. Переложить массу в форму, застеленную марлей, дать сыворотке стекать 12–24 часа при температуре 18–22°C.

Этап 4. Посолка и формование

1. После стекания сыворотки аккуратно извлечь сыр из формы.

2. Обсыпать солью равномерно по всей поверхности.

3. При необходимости выдержки — поместить сыр в контейнер с крышкой и оставить при температуре 10–12°C на 5–7 дней.

Условия хранения

Свежеприготовленный сыр шевр в домашних условиях хранится в холодильнике при температуре 2–5°C в герметичном контейнере. Срок хранения — до 10 дней. Выдержанный шевр можно хранить до 3–4 недель, при соблюдении условий влажности и температурного режима.

Варианты модификации рецептуры

• Добавление специй (чеснок, тимьян, розмарин) допускается на этапе формования.

• Покрытие золой применяется при изготовлении традиционного шевра в пепле. Используется пищевая зола в количестве 1–2 г на головку.

• Созревание с плесенью возможно при внесении плесневых культур (Penicillium candidum) перед коагуляцией и выдержке сыра при влажности 85–95%.

Пищевая ценность

• Энергетическая ценность: 290–320 ккал/100 г.

• Белки: 18–22 г.

• Жиры: 24–28 г.

• Углеводы: 1–2 г.

Сыр шевр содержит кальций, фосфор, витамины группы B, а также легкоусвояемые белки, что делает его ценным диетическим продуктом.

FAQ

Вопрос 1: Можно ли использовать коровье молоко вместо козьего?
Нет. Классический сыр шевр изготавливается исключительно из козьего молока. Замена приведёт к изменению вкусовых и текстурных характеристик.

Вопрос 2: Обязательно ли использовать хлористый кальций?
Да, при использовании пастеризованного молока. Он восстанавливает баланс кальция, необходимый для качественного коагулирования.

Вопрос 3: Сколько времени занимает весь процесс приготовления?
Общий цикл приготовления — от 24 до 48 часов, включая коагуляцию, стекание сыворотки и посолку.

Вопрос 4: Нужно ли стерилизовать оборудование?
Да. Для предотвращения нежелательной микрофлоры всё оборудование должно быть тщательно вымыто и ошпарено кипятком перед использованием.

Вопрос 5: При какой температуре лучше выдерживать сыр?
Оптимальная температура для выдержки — 10–12°C при влажности воздуха 85–90%.