Как сварить сыр сулугуни в домашних условиях

Как сварить сыр сулугуни в домашних условиях

Сыр сулугуни — это традиционный рассольный сыр, происходящий из грузинской кухни. Отличается эластичной структурой, кисломолочным вкусом и способностью плавиться. Сварить сыр сулугуни в домашних условиях возможно при соблюдении технологических норм и использовании подходящих ингредиентов.

Ингредиенты и оборудование

Необходимые ингредиенты

• Молоко коровье или буйволиное — 5 литров (цельное, не ультрапастеризованное)

• Мезофильная закваска — в соответствии с инструкцией производителя

• Сычужный фермент (химозин) — дозировка согласно инструкции

• Хлористый кальций (CaCl₂) — 1 мл на 5 л молока (при использовании пастеризованного молока)

• Соль поваренная — 5–7% раствор для рассола

Требуемое оборудование

• Кастрюля из нержавеющей стали объёмом не менее 6 литров

• Термометр пищевой

• Нож для резки сгустка

• Шумовка или ложка с отверстиями

• Формы для прессования сыра

• Ёмкость для рассола

• Марля или дренажная ткань

Этапы приготовления сулугуни

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32–34 °C.

2. В молоко вводится растворённый хлористый кальций, если используется пастеризованное молоко.

3. Добавляется мезофильная закваска, выдерживается 30 минут.

4. Вносится сычужный фермент, через 30–40 минут формируется сгусток.

Обработка сгустка

1. Сгусток режется на кубики размером 1,5–2 см.

2. Постепенно нагревается до 38–40 °C при постоянном медленном перемешивании.

3. Зерно оседает, сыворотка отделяется.

Ферментация и кислотность

1. Зерно отделяется от сыворотки и формируется в брусок.

2. Бруски выдерживаются в сыворотке при температуре 22–26 °C в течение 4–6 часов до достижения кислотности pH 5,1–5,3.

3. Для проверки зрелости используют метод "пробного вытягивания": сыр должен легко тянуться в нити при температуре 70–80 °C.

Формование

1. Сыр разрезается на полоски, разогревается в горячей воде 70–80 °C.

2. Масса разминается до получения пластичной структуры.

3. Формируется круглая или овальная головка.

4. Сыр охлаждается в холодной воде 10–15 минут.

Посолка

1. Сыр помещается в 5–7% рассол при температуре 10–12 °C.

2. Продолжительность посолки — от 6 до 12 часов в зависимости от размера головки.

Хранение

Готовый сулугуни хранится в холодильнике при температуре 2–6 °C. Возможно хранение в вакуумной упаковке или в слабом рассоле. Срок хранения — до 10 суток.

Технические особенности

• Кислотность — ключевой параметр для достижения нужной эластичности.

• Температура нагрева при вытягивании должна быть строго в пределах 70–80 °C, иначе сыр потеряет структуру.

• Свежесть молока влияет на вкус и консистенцию продукта.

Возможные ошибки при приготовлении

• Недостаточная кислотность приводит к ломкости сыра.

• Перегрев при вытягивании разрушает белковую структуру.

• Избыточное перемешивание при нагревании зерна делает сыр резиновым.

FAQ

Можно ли использовать козье молоко?
Да, но структура и вкус будут отличаться. Козье молоко требует корректировки технологии с учетом другого белкового состава.

Чем заменить сычужный фермент?
Можно использовать микробиологические аналоги, но они могут изменять вкус и текстуру готового продукта.

Обязательно ли использовать закваску?
Да. Без закваски не достигается необходимая кислотность и нужная ферментация белков.

Какой срок ферментации считается оптимальным?
4–6 часов при температуре 22–26 °C до достижения pH 5,1–5,3.

Можно ли хранить сулугуни в морозильной камере?
Нет. Замораживание ухудшает текстуру и нарушает белковую структуру продукта.