Технологический процесс производства сыра

Технологический процесс производства сыра

Общие сведения о сыроделии

Технологический процесс производства сыра представляет собой комплекс взаимосвязанных стадий, направленных на превращение молока в сыр с заданными физико-химическими и органолептическими свойствами. Производство сыра требует строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм, контроля параметров и использования специализированного оборудования.

Подготовка молока

На первом этапе сыропригодное молоко проходит предварительную подготовку, включающую:

• фильтрацию;

• нормализацию по содержанию жира и белка;

• пастеризацию (обычно при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд);

• охлаждение до температуры внесения закваски (30–35 °C).

После пастеризации молоко готово к внесению технологических добавок.

Заквашивание и свертывание молока

На данном этапе в подготовленное молоко вносятся:

• мезофильные или термофильные закваски, содержащие молочнокислые бактерии;

• хлорид кальция для восстановления кальциевого баланса;

• сычужный фермент (животного или микробиологического происхождения) для коагуляции белков.

Через 30–40 минут происходит образование плотного сгустка, который разрезается специальными ножами на зёрна размером 5–15 мм.

Обработка сгустка

После резки сгустка выполняется ряд операций:

1. Выдержка сырного зерна — для самопрессования и частичного обезвоживания.

2. Нагревание (вторичное) до 38–55 °C в зависимости от вида сыра.

3. Вымешивание сырного зерна до достижения заданной влажности.

4. Отделение сыворотки с помощью самотёка или вакуумных систем.

Формование и прессование

Сформированные сырные массы укладываются в формы и подвергаются прессованию. Продолжительность и давление зависят от:

• типа сыра;

• требуемой плотности и влажности;

• применяемой технологии.

Прессование может длиться от нескольких часов до суток.

Посолка

Посолка проводится двумя основными способами:

• в рассоле (соляной раствор концентрацией 18–22 %);

• сухим способом, при котором соль втирается в поверхность головки.

Посолка регулирует влагосодержание, усиливает вкус и обеспечивает антимикробную защиту.

Созревание сыра

Созревание — ключевая стадия технологического процесса производства сыра. Оно проходит в камерах с контролируемыми параметрами:

• температура: 10–14 °C;

• влажность: 80–90 %;

• длительность: от 2 недель до 12 месяцев и более.

Во время созревания происходят биохимические и микробиологические изменения, формирующие структуру, аромат и вкус готового продукта.

Упаковка и хранение

Готовый сыр проходит контроль качества, маркируется, фасуется и упаковывается. Используются:

• парафинирование;

• вакуумная упаковка;

• ламинированные плёнки.

Сроки хранения зависят от вида сыра и условий содержания (температура, влажность, герметичность упаковки).

Классификация сыров по технологии производства

Сыры классифицируются по следующим технологическим признакам:

• по степени влажности: твёрдые, полутвёрдые, мягкие;

• по виду закваски: с использованием мезофильной, термофильной или комбинированной микрофлоры;

• по виду корки: с натуральной коркой, покрытые парафином, с плесенью.

Оборудование, применяемое в сыроделии

Основные технологические линии включают:

• пастеризаторы молока;

• ванны для свертывания и обработки сгустка;

• пресс-формы и автоматические прессы;

• камеры созревания с климат-контролем;

• упаковочные линии.

Использование автоматизированного оборудования обеспечивает стабильность параметров и высокое качество готовой продукции.

FAQ

Какая температура оптимальна для свертывания молока в сыроделии?
Температура свертывания составляет 30–35 °C, что оптимально для работы сычужного фермента и роста молочнокислых бактерий.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко для производства сыра?
Нет, ультрапастеризованное молоко теряет ферментативную активность и не обеспечивает нормальное образование сгустка.

Сколько времени длится созревание твёрдого сыра?
Созревание твёрдых сыров длится от 3 месяцев до 1,5 лет, в зависимости от рецептуры.

Что влияет на образование дыр в сыре?
Образование дыр (глазков) связано с деятельностью пропионовокислых бактерий, выделяющих углекислый газ при ферментации лактозы.

Какая роль соли в технологическом процессе производства сыра?
Соль регулирует вкус, тормозит рост нежелательной микрофлоры и способствует формированию корки.