Приготовление сыра бри в домашних условиях

Приготовление сыра бри в домашних условиях

Сыр бри — это мягкий сыр с белой плесенью, происходящий из Франции. Технология его изготовления предполагает использование молока, специальных заквасок, ферментов и плесневых культур. Приготовление сыра бри в домашних условиях требует соблюдения санитарных норм, контроля температурных режимов и четкого следования технологическим этапам.

Основные ингредиенты и оборудование

Необходимые ингредиенты

• Пастеризованное коровье молоко — 8 литров

• Мезофильная закваска (например, MA4001 или MA4002) — согласно инструкции производителя

• Плесневая культура Penicillium candidum — 1/8 чайной ложки

• Фермент животного или микробиального происхождения — в соответствии с дозировкой

• Хлорид кальция — 1/4 чайной ложки (при использовании пастеризованного молока)

• Соль без добавок — 1–2 столовые ложки

Требуемое оборудование

• Эмалированная кастрюля или ёмкость из нержавеющей стали

• Термометр с точностью до 0,1 °C

• Форма для сыра с отверстиями

• Марля или дренажная ткань

• Контейнер для вызревания с крышкой и решеткой

• Весы, мерные ложки, шпатель

Этапы приготовления

Подготовка молока

1. Подогреть молоко до температуры 32 °C.

2. Добавить хлорид кальция, тщательно перемешать.

3. Внести мезофильную закваску и Penicillium candidum, равномерно распределить по поверхности.

4. Оставить на 5 минут для регидратации культур, затем аккуратно перемешать.

5. Ввести фермент, перемешать движениями вверх-вниз.

6. Оставить молоко для коагуляции на 60 минут при 32 °C.

Обработка сгустка

1. После образования плотного сгустка разрезать его на кубики размером 2–3 см.

2. Оставить на 10 минут для отделения сыворотки.

3. Медленно перемешивать в течение 20 минут, сохраняя температуру.

4. Слить сыворотку до уровня сгустка.

Формование и прессование

1. Переложить сгусток в формы, выстланные тканью.

2. Дать стечь сыворотке в течение 18–24 часов при температуре 20–22 °C.

3. Переворачивать сыр каждые 6–8 часов для равномерного прессования.

Посолка

1. Извлечь сыр из форм.

2. Провести сухую посолку с обеих сторон.

3. Оставить на 24 часа в холодильнике при 10–12 °C для стабилизации.

Вызревание сыра бри

Вызревание — ключевой этап, определяющий вкусовые и текстурные характеристики.

1. Поместить сыр в контейнер с высокой влажностью (95–98 %) при температуре 10–13 °C.

2. Ежедневно проветривать и переворачивать сыр в течение первых 10 дней.

3. После образования белой плесени выдерживать сыр еще 2–3 недели при тех же условиях.

4. Переложить сыр в холодильник (4–6 °C) для дозревания на 1–2 недели.

Условия хранения

• Готовый сыр следует хранить при температуре 4–6 °C.

• Упаковывать в пергамент или специальную бумагу для сыра.

• Срок хранения — до 4 недель с момента полного созревания.

Возможные ошибки и их устранение

Недостаточное образование плесени

• Недостаточная влажность вызревания

• Неправильная дозировка Penicillium candidum

Горький вкус

• Избыточное количество фермента

• Превышение времени коагуляции

Излишняя влажность внутри сыра

• Недостаточное дренирование

• Повреждение корки при переворачивании

FAQ

Какой тип молока лучше использовать для приготовления сыра бри в домашних условиях?
Рекомендуется использовать пастеризованное цельное коровье молоко с жирностью 3,2–4%. Свежее фермерское молоко допускается при соблюдении санитарных норм.

Можно ли использовать растительный фермент?
Да, допускается использование микробиального фермента, соответствующего стандартам пищевой безопасности.

Сколько времени нужно для полного созревания сыра бри?
Минимальный срок созревания составляет 4 недели. Полный аромат и текстура формируются к 5–6 неделе.

Как поддерживать влажность во время вызревания?
Используется закрытый контейнер с решеткой, на дно которого кладется влажная ткань или бумажное полотенце. Контейнер ежедневно проветривается.

Допускается ли замена мезофильной закваски на термофильную?
Нет. Приготовление сыра бри в домашних условиях требует использования мезофильных культур для обеспечения правильного pH и текстуры.