Сыр гауда из козьего молока в домашних условиях рецепт

Сыр гауда из козьего молока в домашних условиях: рецепт и технология

Сыр гауда из козьего молока в домашних условиях — это полутвёрдый ферментированный продукт, требующий строгого соблюдения технологии производства. Основные этапы включают пастеризацию, внесение заквасок и ферментов, формование, прессование и созревание.

Подготовка ингредиентов и оборудования

Для приготовления необходимы:

• 10 литров свежего козьего молока (не ультрапастеризованного)

• 1/8 чайной ложки мезофильной закваски (например, MM100)

• 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента, разведённого в 50 мл воды

• 1/2 чайной ложки хлорида кальция (при использовании пастеризованного молока)

• Неподсушенная соль без добавок (по вкусу)

Требуемое оборудование:

• Нержавеющая кастрюля объёмом не менее 10 литров

• Формы для сыра

• Термометр

• Пресс или груз

• Дренажная ткань (марля или специальный мешок)

• Пищевая воск или вакуумная упаковка для созревания

Этапы приготовления сыра гауда из козьего молока

1. Подогрев и внесение закваски

• Подогреть молоко до 32°C, постоянно помешивая.

• Внести закваску и тщательно перемешать. Оставить на 30 минут для активации бактерий.

2. Коагуляция и нарезка сгустка

• Добавить хлорид кальция и разведённый сычужный фермент.

• Оставить молоко в покое на 40–45 минут при температуре 32°C.

• После образования плотного сгустка разрезать его на кубики со стороной 1–1,5 см.

3. Обработка зерна и удаление сыворотки

• Медленно нагреть массу до 38°C, периодически помешивая.

• Слить 30–40% сыворотки и заменить её тёплой водой (38–40°C).

• Оставить массу на 15–20 минут для уплотнения зерна.

4. Формование и прессование

• Выложить сырное зерно в форму, застеленную тканью.

• Прессовать под грузом 5 кг в течение 30 минут, затем перевернуть и прессовать ещё 6–8 часов, увеличив нагрузку до 10–12 кг.

5. Посолка и сушка

• Готовый сыр выдержать в рассоле (20% раствор соли) 12 часов при температуре 10–12°C.

• Затем обсушить при комнатной температуре в течение 1–2 суток до образования корки.

6. Созревание

• Поместить сыр в условия с температурой 10–12°C и влажностью 85–90%.

• Переворачивать ежедневно первую неделю, затем реже.

• Минимальный срок созревания — 4 недели, оптимальный — 8–12 недель.

Особенности технологии производства гауды из козьего молока

• Козье молоко содержит меньше казеина типа альфа-s1, что делает текстуру сыра мягче и более пластичной.

• Требуется контроль кислотности на всех стадиях, так как перекисление может привести к излишней крошливости продукта.

• В козьем молоке ниже содержание каротина, поэтому цвет сыра остаётся белым, без характерного желтоватого оттенка коровьей гауды.

FAQ

Можно ли использовать сухую закваску вместо жидкой?

Да, при соблюдении дозировки, рекомендованной производителем.

Как долго хранится готовый сыр?

При температуре 4–6°C в вакуумной упаковке срок хранения составляет до 6 месяцев.

Можно ли использовать козье молоко из магазина?

Да, при условии, что оно не ультрапастеризованное и пригодно для сыроделия.

Обязательно ли использовать пресс?

Да, прессование необходимо для удаления влаги и формирования правильной текстуры.

Нужно ли натирать сыр воском?

Это рекомендуется для предотвращения пересыхания и загрязнений во время созревания.