Как сделать голландский сыр

Как сделать голландский сыр: технология и требования

Общая характеристика голландского сыра

Голландский сыр — это полутвёрдый сыр с насыщенным вкусом и характерной эластичной текстурой. Наиболее известные его разновидности — Эдам и Гауда. Производство требует соблюдения строгих технологических норм и санитарных условий. Основа технологии — использование пастеризованного коровьего молока, молокосвёртывающего фермента, бактериальной закваски и определённого режима созревания.

Подготовка сырья

Основные ингредиенты

Для производства необходимы следующие компоненты:

• Пастеризованное коровье молоко — 10 литров;

• Мезофильная бактериальная закваска — 1 г;

• Молокосвёртывающий фермент (химозин или его аналог) — по инструкции производителя;

• Хлорид кальция — 1 мл на литр молока (при использовании пастеризованного молока);

• Соль — для соления в рассоле и поверхностной обработки.

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32–33 °C.

2. Добавляется хлорид кальция при необходимости.

3. Вносится закваска, молоко перемешивается и оставляется на 30–40 минут.

4. Затем добавляется фермент, перемешивается и оставляется до образования сгустка (примерно 30–45 минут).

Обработка сгустка

Нарезка и вымешивание

1. Сгусток нарезается на кубики размером 1–1,5 см.

2. Проводится вымешивание в течение 20–30 минут до уплотнения зерна.

3. Зерно частично осушается, затем производится второй подогрев до 38–40 °C с постоянным перемешиванием.

Отделение сыворотки

1. Сыворотка отделяется до нужной влажности зерна.

2. Сырное зерно помещается в формы и прессуется в течение 6–12 часов с постепенным увеличением давления.

Посолка и созревание

Соление

1. Сыр вынимается из формы и помещается в солевой раствор (18–20 % NaCl) на срок от 12 до 48 часов в зависимости от размера головки.

2. После посола сыр обсушивается в течение 1–3 дней при температуре 12–15 °C.

Созревание

1. Сыры созревают при температуре 10–14 °C и влажности воздуха 80–85 %.

2. Срок созревания: от 4 недель (молодой сыр) до 12 месяцев (выдержанный сыр).

3. Во время созревания сыр регулярно переворачивается и, при необходимости, обрабатывается антисептиком или парафином.

Как сделать голландский сыр в домашних условиях

Необходимое оборудование

• Ёмкость для нагрева молока;

• Формы для сыра;

• Пресс с регулируемым давлением;

• Термометр с точностью до 0,5 °C;

• Контейнер для соления;

• Камера или холодильник для созревания.

Этапы домашнего производства

1. Провести пастеризацию молока (если используется сырое молоко).

2. Внести закваску и фермент, выдержать до образования сгустка.

3. Нарезать сгусток, провести вымешивание и подогрев.

4. Отделить сыворотку, уложить зерно в формы и провести прессование.

5. Провести посолку в растворе.

6. Создавать условия для выдержки: стабильная температура и влажность, регулярный уход за корками.

Контроль качества

Параметры оценки

• Цвет: равномерный, без пятен.

• Структура: однородная, без пустот.

• Вкус и аромат: типичный для выбранного сорта, без посторонних привкусов.

• Корка: плотная, сухая, без плесени (если не предусмотрено технологией).

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Можно ли использовать козье молоко для голландского сыра?
Традиционно используется коровье молоко. Применение козьего молока изменит вкус и текстуру, что приведёт к отклонению от классической технологии.

Сколько времени нужно для полного созревания голландского сыра?
Минимальный срок — 4 недели. Для получения зрелого вкуса рекомендуется выдержка от 3 до 6 месяцев.

Нужно ли использовать закваску, если молоко сырое?
Да. Даже при использовании сырого молока требуется внесение стандартной закваски для контроля микрофлоры.

Какой pH должен быть при формировании сыра?
Оптимальный pH на момент прессования — около 5,2–5,4. Это обеспечивает правильное формирование структуры и замедляет нежелательные процессы.

Можно ли хранить сыр в обычном холодильнике?
Да, при условии поддержания температуры 10–14 °C и достаточной влажности. Желательно использовать отдельную зону или контейнер с регулируемой вентиляцией.