Сыр из чего

Сыр из чего: состав и особенности производства

Сыр — это один из самых древних и широко распространённых пищевых продуктов, производимых из молока. Вопрос «сыр из чего» требует анализа сырья, применяемых технологий и добавок, используемых в производстве. Правильное понимание состава сыра необходимо для оценки его пищевой ценности, безопасности и соответствия требованиям потребителей.

Основное сырьё для производства сыра

Молочная основа

Основной компонент сыра — молоко. Чаще всего используется:

• коровье молоко;

• козье молоко;

• овечье молоко;

• буйволиное молоко (в отдельных национальных кухнях).

Молоко должно соответствовать санитарным нормам, быть пастеризованным или подвергаться другой термической обработке в зависимости от типа сыра.

Закваски и ферменты

Для свертывания молока применяются:

• молочнокислые бактерии, которые обеспечивают ферментацию и формирование кислотности;

• сычужный фермент (животного, микробного или растительного происхождения), вызывающий коагуляцию белка (казеина).

Использование сычужного фермента — ключевой этап в процессе производства твёрдых и полутвёрдых сыров.

Дополнительные компоненты

Соль

Соль добавляется в сырную массу или используется при засолке головки. Она регулирует вкус, замедляет рост нежелательной микрофлоры и влияет на консистенцию.

Кальций

Хлорид кальция часто вводится для улучшения коагуляции, особенно в случае использования пастеризованного молока, где природный кальций частично разрушен.

Красители и специи

В некоторых сортах применяются:

• аннато — натуральный краситель для придания оранжевого оттенка;

• тмин, паприка, орехи, перец — добавки, улучшающие вкус и аромат.

Плесневые культуры

В благородных сырах (например, с голубой или белой плесенью) применяются:

• Penicillium roqueforti;

• Penicillium camemberti.

Эти культуры обеспечивают развитие плесени и формирование специфического вкуса.

Виды сыров в зависимости от состава

Натуральные сыры

Производятся исключительно из молока, закваски, фермента и соли. Примеры:

• гауда;

• чеддер;

• эмменталь.

Растительные и веганские сыры

Не содержат молочных компонентов. Основой служат:

• соя;

• орехи (например, кешью);

• кокосовое молоко;

• крахмал и растительные масла.

Добавки (ароматизаторы, стабилизаторы, загустители) имитируют вкус и текстуру традиционного сыра.

Плавленые сыры

Изготавливаются из остатков натурального сыра с добавлением:

• плавителей (цитраты, фосфаты);

• стабилизаторов;

• эмульгаторов;

• иногда — сливок, масла и ароматизаторов.

Технология производства: как из молока получают сыр

1. Приём и подготовка молока. Оценка качества, очистка и пастеризация.

2. Внесение заквасок и ферментов. Запуск процесса свертывания.

3. Разделение на сгусток и сыворотку. Формирование сырного зерна.

4. Обработка сырного зерна. Прессование, формовка, засолка.

5. Созревание. Выдержка при контролируемых условиях температуры и влажности (от нескольких дней до нескольких лет).

Ответ на вопрос: сыр из чего делают в промышленности

Промышленное производство сыра регламентируется техническими регламентами и стандартами (в РФ — ГОСТ, ТР ТС). В составе промышленного сыра могут присутствовать:

• натуральные ингредиенты (молоко, закваска, ферменты, соль);

• допустимые добавки (антиокислители, консерванты, стабилизаторы);

• ароматизаторы (в отдельных категориях, особенно в плавленых и веганских продуктах).

Все компоненты должны быть указаны в составе на упаковке согласно требованиям маркировки.

FAQ

Какие виды молока используют для сыра?
В зависимости от рецептуры применяется коровье, козье, овечье и буйволиное молоко. Допускается также использование их смесей.

Существует ли сыр без молока?
Да, веганские сыры не содержат молочных продуктов. Они изготавливаются из растительных ингредиентов и имитируют вкус и текстуру традиционного сыра.

Из чего делают сычужный фермент?
Фермент может быть животного происхождения (из сычуга телят), микробного (на основе грибков и бактерий) или растительного (например, из артишока).

Чем отличается плавленый сыр от твёрдого?
Плавленый сыр производится путём переработки натурального сыра с добавлением плавителей и других компонентов. Твёрдый сыр создаётся путём созревания с минимальной технологической обработкой.

Можно ли определить состав сыра по вкусу?
Определить точный состав на вкус невозможно. Для этого необходимо изучить маркировку и сведения от производителя.