Сыр костромской рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр костромской: рецепт приготовления в домашних условиях

Костромской сыр — это полутвёрдый сычужный продукт с характерным мягким вкусом и тонким сливочным ароматом. Производится с применением бактериальных заквасок и сычужного фермента. Сыр получил широкое распространение в пищевой промышленности и домашнем сыроделии благодаря стабильным органолептическим характеристикам и простоте рецептуры.

Основные характеристики костромского сыра

Сыр костромской относится к категории полутвёрдых сыров и производится из пастеризованного коровьего молока. Структура пластичная, цвет — от светло-жёлтого до насыщенного жёлтого. Вкус — слегка кисловатый, с умеренной солёностью. Допустимы равномерно распределённые глазки округлой формы.

Физико-химические параметры

• Массовая доля влаги: до 45%

• Массовая доля жира в сухом веществе: не менее 45%

• Массовая доля поваренной соли: 1,5–2,5%

• pH на 3 сутки созревания: 5,2–5,4

Ингредиенты для приготовления костромского сыра в домашних условиях

Для соблюдения оригинального рецепта необходимы строго определённые ингредиенты и оборудование.

Список ингредиентов (на 10 литров молока):

• Пастеризованное коровье молоко — 10 л

• Закваска мезофильных молочнокислых культур — 1 доза (по инструкции производителя)

• Сычужный фермент (жидкий или сухой) — дозировка согласно инструкции

• Хлористый кальций (10% раствор) — 5 мл

• Поваренная соль (не йодированная) — 2–3 ст. л.

• Вода для разведения фермента и кальция — 50–100 мл

Необходимое оборудование:

• Сыроварня или кастрюля с термостатом

• Термометр

• Нож для резки сгустка

• Сырная форма

• Марля или сырная ткань

• Пресс

Сыр костромской: рецепт приготовления в домашних условиях

Подготовительный этап

1. Пастеризовать молоко при температуре 72–74 °C в течение 15 секунд (если используется непастеризованное молоко).

2. Охладить молоко до температуры внесения закваски — 32 °C.

Заквашивание

1. Внести мезофильную закваску и оставить на 30 минут для активации.

2. Добавить хлористый кальций, тщательно перемешать.

3. Ввести разведённый сычужный фермент.

Формирование сгустка

1. Поддерживать температуру 32 °C.

2. Через 35–40 минут произвести контроль на «чистый разлом».

3. Разрезать сгусток на кубики со стороной 1–1,5 см.

Обработка сырного зерна

1. Постепенно нагревать массу до 39 °C в течение 30 минут, медленно перемешивая.

2. Достичь плотности зерна до состояния «лесного ореха».

3. Отделить сыворотку, оставив немного для дальнейшего прессования.

Прессование и посол

1. Переместить сырное зерно в форму, выложенную тканью.

2. Прессовать в течение 4 часов, постепенно увеличивая давление.

3. Посолка производится в рассоле (20% концентрация соли) при температуре 10–12 °C в течение 12 часов.

Созревание

1. Сыр обсушить при 10–12 °C в течение 2 суток.

2. Перенести в камеру для созревания с температурой 10–12 °C и влажностью 80–85%.

3. Период созревания — 30 суток.

Условия хранения и срок годности

Костромской сыр рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6 °C и относительной влажности 80–85%. При соблюдении температурного режима срок годности составляет до 60 суток с момента окончания созревания.

Возможные отклонения и способы их устранения

• Избыточная кислотность: снижается путём уменьшения дозировки закваски.

• Нечёткая структура глазков: устраняется корректировкой температуры второго нагрева.

• Горечь: возникает при превышении дозировки фермента — требуется строгое соблюдение инструкции.

FAQ

Какой тип закваски используется для костромского сыра?
Применяются мезофильные молочнокислые культуры, обеспечивающие нужную кислотность и вкус.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Нет, ультрапастеризованное молоко теряет структуру белков, необходимых для коагуляции и образования сгустка.

Обязательно ли использовать хлористый кальций?
Да, добавление хлористого кальция необходимо при использовании пастеризованного молока для восстановления кальциевого баланса.

Можно ли сократить период созревания?
Нет, 30 дней — минимально допустимый срок для формирования характерных органолептических свойств.

Какова допустимая температура хранения готового продукта?
Оптимальная температура хранения составляет от 0 до +6 °C при высокой влажности.