Рецепт твердого сыра в домашних условиях из молока

Рецепт твердого сыра в домашних условиях из молока

Общие сведения о приготовлении твердого сыра

Твердый сыр — это молочный продукт, получаемый в результате коагуляции белков молока с последующим прессованием и созреванием. Для получения качественного твердого сыра в домашних условиях необходимо строго соблюдать технологию, температурный режим и сроки выдержки.

Основой для приготовления твердого сыра является натуральное коровье молоко, содержащее достаточное количество белка и жира. Для достижения оптимального результата рекомендуется использовать непастеризованное или минимально обработанное молоко с жирностью не ниже 3,2%.

Ингредиенты и оборудование

Основные ингредиенты:

• цельное молоко — 10 литров;

• молокосвертывающий фермент (например, сычужный фермент) — в соответствии с инструкцией производителя;

• хлористый кальций (при использовании пастеризованного молока) — 1 мл на литр;

• соль — 2–3% от массы готового сыра;

• закваска термофильная или мезофильная — согласно выбранному рецепту.

Необходимое оборудование:

• термометр для молока;

• стерилизованная кастрюля объёмом от 10 литров;

• формочки для прессования сыра;

• пресс для сыра;

• нож для нарезки сгустка;

• марля или сырная ткань;

• ёмкость для водяной бани (опционально);

• сушильное место с контролируемой влажностью.

Технологический процесс

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32–34 °C.

2. При использовании пастеризованного молока добавляется хлористый кальций.

3. Вносится закваска, перемешивается и выдерживается 30–60 минут.

Свертывание молока

4. Добавляется сычужный фермент, тщательно перемешивается.

5. Смесь оставляется до образования плотного сгустка (30–60 минут).

6. Сгусток проверяется на "чистый разлом".

Обработка сгустка

7. Сгусток нарезается на кубики размером 1–1,5 см.

8. Масса медленно нагревается до 38–40 °C с постоянным перемешиванием (в течение 30–40 минут).

9. Отделяется сыворотка до нужной плотности зерна.

Прессование и соление

10. Сырное зерно выкладывается в формы, выстеленные тканью.

11. Прессование осуществляется поэтапно с увеличением давления (от 5 до 20 кг) в течение 6–12 часов.

12. Головка сыра извлекается из формы и погружается в рассол (18–20% соли) на 12–24 часа.

Созревание сыра

13. Сыр выдерживается при температуре 10–12 °C и относительной влажности 80–85%.

14. Период созревания составляет от 30 до 90 дней в зависимости от сорта и желаемой плотности.

15. Головка периодически переворачивается и очищается от налёта.

Варианты использования заквасок

Для приготовления твердого сыра в домашних условиях из молока могут применяться следующие виды заквасок:

• Мезофильные культуры — для сыров с низкой температурой второго нагревания (до 39 °C), таких как Гауда или Чеддер.

• Термофильные культуры — при температуре выше 42 °C, например для Пармезана.

Закваски подбираются в зависимости от желаемой текстуры, вкуса и аромата конечного продукта.

FAQ

Какое молоко лучше использовать для твердого сыра в домашних условиях?
Рекомендуется использовать свежее не пастеризованное коровье молоко с жирностью не менее 3,2%. Допускается применение козьего или овечьего молока, но необходимо учитывать изменения во вкусе и текстуре.

Обязательно ли использовать хлористый кальций?
При использовании пастеризованного молока — обязательно. Он компенсирует разрушенные при термической обработке кальциевые связи, необходимые для формирования плотного сгустка.

Можно ли обойтись без пресса?
Для твердого сыра пресс обязателен. Он обеспечивает удаление лишней сыворотки и формирование плотной текстуры. Без прессования сыр не достигнет нужной плотности.

Сколько хранится домашний твердый сыр?
После полного созревания при соблюдении условий хранения (температура 4–8 °C, влажность 75–80%) домашний твердый сыр может храниться до 3 месяцев.