Сколько нужно хлористого кальция на 1 литр молока для сыра

Сколько нужно хлористого кальция на 1 литр молока для сыра

Хлористый кальций (CaCl₂) играет важную роль в процессе приготовления сыра, особенно при использовании пастеризованного или длительно хранившегося молока. Его добавление способствует правильному свертыванию молока под действием сычужного фермента, повышает выход готового продукта и улучшает его текстуру.

Роль хлористого кальция в сыроделии

Хлористый кальций восполняет дефицит ионов кальция, возникающий при термической обработке молока. Нехватка кальция приводит к снижению коагулирующей способности молока, ухудшению формирования сгустка и повышенным потерям белка в сыворотке.

Добавление CaCl₂ необходимо для:

• восстановления коагулирующей способности пастеризованного молока;

• получения плотного и стабильного сырного сгустка;

• уменьшения потерь белка и жира при отделении сыворотки;

• улучшения текстуры и структурной целостности сыра.

Оптимальная дозировка: сколько нужно хлористого кальция на 1 литр молока для сыра

Рекомендуемая дозировка хлористого кальция для сыроделия составляет 0,2–0,5 мл 10% раствора CaCl₂ на 1 литр молока. Точная дозировка зависит от типа молока и способа его обработки.

Факторы, влияющие на количество хлористого кальция

1. Тип молока:

   • Свежее непастеризованное молоко может не требовать добавления CaCl₂.

   • Пастеризованное молоко требует обязательного внесения хлористого кальция.

2. Уровень пастеризации:

   • При температуре пастеризации 63–65 °C в течение 30 минут потери кальция минимальны.

   • При высокотемпературной обработке (более 72 °C) требуется максимальная дозировка — около 0,5 мл 10% раствора на 1 литр молока.

3. Тип производимого сыра:

   • Для твердых и полутвердых сыров необходима более высокая доза.

   • Для мягких сыров — в нижнем пределах диапазона.

Технологические рекомендации по применению

Приготовление 10% раствора хлористого кальция

Для приготовления стандартного 10% раствора требуется растворить 10 г хлористого кальция в 90 мл дистиллированной воды. Хранить раствор рекомендуется в герметичной емкости в холодильнике.

Порядок внесения

• CaCl₂ добавляется до внесения сычужного фермента, после нагрева молока до требуемой температуры (обычно 30–35 °C).

• Раствор вводится при постоянном перемешивании для равномерного распределения.

Меры предосторожности

• Не допускается передозировка, так как избыток кальция может привести к излишней жесткости сгустка.

• Использовать только пищевой хлористый кальций, соответствующий требованиям безопасности пищевой продукции.

Распространенные ошибки

• Применение CaCl₂ при работе со свежим молоком без необходимости, что может ухудшить структуру сыра.

• Добавление хлористого кальция одновременно с сычужным ферментом, что снижает эффективность свертывания.

• Использование технического хлористого кальция, содержащего примеси, непригодные для пищевого применения.

Расчет дозировки для разных объемов молока

FAQ

Какой хлористый кальций использовать для сыра?
Только пищевой хлористый кальций, соответствующий нормативам для использования в пищевой промышленности.

Можно ли не добавлять хлористый кальций в молоко для сыра?
В случае использования свежего сырого молока CaCl₂ может не потребоваться. При пастеризации добавление обязательно.

Что будет, если добавить слишком много хлористого кальция?
Избыток может привести к образованию слишком плотного или рассыпающегося сгустка, затруднению резки и повышенному содержанию кальция в готовом сыре.

Как долго можно хранить раствор хлористого кальция?
10% раствор можно хранить до 6 месяцев в холодильнике в герметичной стеклянной таре.

Когда именно добавляется хлористый кальций при приготовлении сыра?
Перед внесением сычужного фермента, после достижения молоком рабочей температуры.