Сыр пальчетто рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр Пальчетто: рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр Пальчетто — это полутвёрдый рассольный сыр, относящийся к категории молодых сыров с коротким сроком созревания. Он отличается нежной текстурой, умеренной солёностью и лёгким сливочным вкусом. Сыр легко готовится в домашних условиях при соблюдении технологических этапов и санитарных норм. Ниже представлена подробная информация о технологии приготовления, оборудовании, необходимых ингредиентах и условиях хранения.

Оборудование и ингредиенты для приготовления сыра Пальчетто

Необходимое оборудование

Для приготовления сыра Пальчетто в домашних условиях требуется следующий инвентарь:

• нержавеющая кастрюля объёмом не менее 5 литров;

• термометр для молока;

• шумовка из нержавеющей стали или пищевого пластика;

• марля или специальная ткань для процеживания;

• форма для прессования сыра;

• пресс (механический или с грузом);

• чистая разделочная доска.

Состав ингредиентов

Для базовой партии сыра массой около 700–800 г потребуются:

• коровье цельное молоко — 5 л (пастеризованное или свежесдоенное);

• хлористый кальций — 1 мл (в случае пастеризованного молока);

• сычужный фермент (жидкий или порошковый) — согласно инструкции производителя;

• закваска мезофильная — 0,5 г или по рекомендации производителя;

• поваренная соль — 40–50 г (для рассола).

Этапы приготовления сыра Пальчетто

Подготовка молока

1. Подогреть молоко в кастрюле до температуры 32 °C.

2. При необходимости добавить хлористый кальций, предварительно растворённый в 50 мл холодной воды.

3. Внести закваску, тщательно перемешать, выдержать 30 минут под крышкой.

Свертывание молока

1. Добавить сычужный фермент, перемешать по вертикали в течение 30 секунд.

2. Накрыть крышкой, оставить на 45–60 минут до образования плотного сгустка.

3. Проверить сгусток на «чистый разлом» — сгусток должен отделяться ровно, не быть жидким.

Нарезка и варка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубы размером 1–1,5 см.

2. Постепенно нагреть массу до 38–40 °C, помешивая в течение 20 минут.

3. После достижения нужной консистенции зерна дать ему осесть на дно кастрюли.

Формовка и прессование

1. Отделить сыворотку, выложить сырное зерно в форму, застеленную марлей.

2. Прессовать 2–3 часа с постепенным увеличением давления.

3. Периодически переворачивать головку сыра для равномерной прессовки.

Посолка

1. Приготовить рассол: 18–20 % раствор поваренной соли.

2. Поместить головку в рассол на 8–12 часов при температуре 10–12 °C.

3. После посолки обсушить сыр при комнатной температуре на решётке.

Условия хранения и срок годности

Готовый сыр Пальчетто хранят в холодильнике при температуре 2–6 °C, завернутым в пергамент или пищевую бумагу. Срок хранения — до 10 дней. При соблюдении условий может использоваться для кулинарных целей, нарезки или подачи к столу.

FAQ

Какой тип молока подходит лучше всего для сыра Пальчетто?
Оптимальным считается цельное свежесдоенное молоко с жирностью не ниже 3,5 %. Допустимо использование пастеризованного молока с добавлением хлористого кальция.

Можно ли использовать козье или овечье молоко?
Да, допускается использование козьего или овечьего молока, но вкус и консистенция сыра будут отличаться от классического варианта.

Нужно ли выдерживать сыр Пальчетто перед употреблением?
Сыр Пальчетто относится к молодым сырам и не требует длительной выдержки. Употребление возможно уже через сутки после посолки.

Чем можно заменить сычужный фермент?
Допускается использование микробиологического фермента растительного происхождения при соблюдении дозировки и условий свертывания.

Какие нарушения технологии чаще всего встречаются при приготовлении?
Распространённые ошибки: перегрев молока, неправильная дозировка фермента, недостаточное прессование, неправильное соотношение соли в рассоле.