Как сделать закваску для сыра

Как сделать закваску для сыра

Что такое закваска для сыра

Закваска для сыра — это микробиологическая культура, содержащая живые молочнокислые бактерии, которые обеспечивают ферментацию молока. Закваска определяет вкус, аромат, текстуру и структуру сыра, а также влияет на его срок хранения. Различают термофильные и мезофильные закваски в зависимости от температурного режима их активности.

Основные типы заквасок

Мезофильные закваски

Мезофильные культуры используются при производстве сыров, созревающих при низкой температуре (до 40 °C), например, чеддера, гауды, камамбера. Основные штаммы: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Термофильные закваски

Термофильные культуры применяются в сыроделии при высоких температурах (45–55 °C), например, при изготовлении пармезана, моцареллы, маасдама. Преобладающие штаммы: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Как сделать закваску для сыра в домашних условиях

Необходимое оборудование и материалы

Для приготовления закваски требуется:

• пастеризованное молоко (коровье или козье) – 0,5–1 литр;

• стерильная стеклянная тара с крышкой;

• термометр;

• микробиологическая культура (лиофилизированные бактерии);

• стерилизованная ложка или шпатель.

Этапы приготовления

1. Подготовка молока. Молоко подогревается до 90 °C и выдерживается 10 минут для дополнительной пастеризации. После этого охлаждается до температуры, подходящей для выбранного типа культуры:

   • 22–25 °C для мезофильной;

   • 42–45 °C для термофильной.

2. Внесение культуры. Лиофилизированная культура равномерно высыпается на поверхность молока. Через 3–5 минут масса аккуратно перемешивается.

3. Ферментация. Молоко с культурой оставляется при стабильной температуре на 12–16 часов (мезофильная) или 6–8 часов (термофильная), до появления плотного сгустка с характерным кисломолочным запахом.

4. Охлаждение и хранение. Полученная закваска охлаждается до 4 °C и хранится в холодильнике до 7 дней.

Контроль качества и безопасность

• Все емкости, инструменты и поверхности должны быть стерильными.

• Не допускается использование молока с посторонними запахами или признаками порчи.

• Закваску необходимо проверять на органолептические свойства перед использованием: отсутствие плесени, неприятного запаха или расслаивания.

Часто используемые бактерии

• Lactococcus lactis — для мягких и полутвердых сыров.

• Leuconostoc mesenteroides — для образования глазков и аромата.

• Streptococcus thermophilus — для быстрого подкисления при высоких температурах.

• Lactobacillus helveticus — для улучшения вкуса зрелых сыров.

Условия хранения домашней закваски

• Температура хранения: 2–6 °C.

• Максимальный срок хранения: до 7 суток.

• Емкость должна быть плотно закрыта и без доступа воздуха.

• При наличии признаков контаминации (запах, осадок, пена) использование запрещено.

FAQ

Какие культуры подходят для приготовления твердого сыра?
Для твердых сыров рекомендуется использовать термофильные культуры, такие как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus.

Можно ли использовать йогурт как закваску для сыра?
Йогуртовые культуры могут применяться в экстренных случаях, но не обеспечивают стабильного качества и не подходят для большинства сыров.

Сколько времени занимает приготовление закваски?
Полный цикл занимает от 6 до 16 часов, в зависимости от используемой культуры.

Допустимо ли использовать непастеризованное молоко?
Для минимизации риска заражения патогенной микрофлорой рекомендуется использовать пастеризованное молоко.

Сколько порций сыра можно приготовить с 1 литра закваски?
Обычно 1 литр готовой закваски используется на 50–100 литров молока, в зависимости от рецептуры.