Сколько сыра из 10 литров коровьего молока

Сколько сыра из 10 литров коровьего молока: технологические расчёты и выход продукта

Что влияет на выход сыра из коровьего молока

Выход сыра напрямую зависит от ряда технологических и биохимических факторов. Основные из них:

• Сорт сыра — мягкие сыры имеют более высокий выход, чем твёрдые;

• Содержание белка и жира в молоке — чем выше жирность и белковая насыщенность, тем больше конечного продукта;

• Технологический процесс — длительность прессования, температура, степень обезвоживания;

• Условия вызревания — некоторые сорта теряют массу при дозревании из-за испарения влаги.

Средний выход сыра из 10 литров коровьего молока

В среднем, из 10 литров коровьего молока получают:

• Мягкие сыры: 1,5–2 кг;

• Полутвёрдые сыры: 1,2–1,6 кг;

• Твёрдые сыры: 1–1,3 кг.

Таким образом, ответ на вопрос, сколько сыра из 10 литров коровьего молока, зависит от его типа и технологической схемы производства.

Расчёт выхода сыра по компонентному составу

Коровье молоко в среднем содержит:

• Жир — 3,5–4,2%;

• Белок — 3,2–3,6%;

• Сухое вещество — 12–13%.

Именно белково-жировой комплекс формирует сырный сгусток. Для получения 1 кг твёрдого сыра требуется около 8–10 литров молока, при этом теряется до 90% исходной влаги. Остальная часть переходит в сыворотку.

Выход сыра разных типов из 10 литров молока

1. Адыгейский сыр — 1,8–2 кг;

2. Моцарелла — 1,4–1,7 кг;

3. Российский сыр (полутвёрдый) — 1,3–1,5 кг;

4. Пармезан — 1,0–1,2 кг;

5. Брынза — до 2 кг;

6. Творог (не сыр, но сопоставим) — до 1,5 кг.

Факторы, снижающие выход сыра

• Низкое качество исходного молока (разбавление, высокая кислотность).

• Нарушения температурного режима свёртывания.

• Недостаточное ферментирование.

• Потери на этапе прессования и посолки.

Технологические потери при производстве

При производстве сыра происходит следующее распределение компонентов молока:

• Сыворотка — 85–90% объёма;

• Сырная масса — 10–15%;

• Потери белка и жира — до 20% от их общего содержания в молоке.

Примеры расчётов на практике

Для твёрдого сыра с влажностью 40%:

• Из 10 литров молока (средняя плотность 1,03 кг/л) — 10,3 кг молока;

• При коэффициенте выхода 10:1 — получится примерно 1–1,2 кг сыра.

Для мягкого сыра с влажностью 60%:

• Коэффициент выхода — около 5:1;

• Выход — до 2 кг сыра.

FAQ

Сколько сыра получится из 10 литров коровьего молока при домашнем приготовлении?
При соблюдении базовой технологии можно получить 1,3–1,8 кг в зависимости от вида сыра.

Почему из большого объёма молока получается мало сыра?
Сыр состоит в основном из казеина и жира, которых в молоке содержится не более 7–8%. Остальное — вода, углеводы и минеральные вещества, которые уходят в сыворотку.

Можно ли повысить выход сыра?
Да, за счёт повышения жирности молока, применения белковых концентратов или технологий ультрафильтрации.

Какая роль играет пастеризация?
Пастеризация незначительно влияет на выход, но повышает санитарную безопасность продукта.

От чего зависит выбор типа сыра при одинаковом объёме молока?
От целевого назначения, условий хранения, сроков реализации и технологических возможностей производства.