Сыр в домашних условиях из козьего молока рецепт приготовления

Сыр в домашних условиях из козьего молока: рецепт приготовления

Особенности сыроварения из козьего молока

Козье молоко отличается по составу от коровьего. Оно содержит меньше казеина αs1-типа, что делает сыр мягче и легче усваиваемым. Повышенное содержание жирных кислот и кальция способствует более насыщенному вкусу и улучшенной текстуре продукта.

Инвентарь и ингредиенты

Необходимое оборудование

• Нержавеющая кастрюля объёмом не менее 5 литров

• Термометр для молока

• Марля или сырная ткань

• Сырная форма

• Пресс (опционально, для твёрдых сортов)

• Чистая разделочная доска и нож

Основные ингредиенты

• Козье молоко — 4 литра

• Закваска мезофильная — согласно инструкции производителя

• Сычужный фермент (жидкий или порошковый) — согласно дозировке

• Хлорид кальция — 0,5 мл на 1 литр (при использовании пастеризованного молока)

• Соль — по вкусу (чаще всего 1,5–2% от массы сыра)

Технологический процесс

Подготовка молока

1. Пастеризовать молоко при температуре 63 °C в течение 30 минут или использовать свежее сыропригодное молоко.

2. Охладить до 32 °C.

3. Внести хлорид кальция при необходимости и тщательно перемешать.

Внесение закваски и фермента

1. Ввести мезофильную закваску, выдержать 30–40 минут.

2. Добавить растворённый в холодной воде сычужный фермент, перемешать и оставить на 45–60 минут до образования плотного сгустка.

Нарезка и обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубы 1–2 см.

2. Медленно нагреть до 38–40 °C в течение 30 минут, аккуратно помешивая.

3. Подержать массу при этой температуре ещё 20 минут, чтобы отделилась сыворотка.

Формование и прессование

1. Откинуть сырную массу на ткань, дать стечь лишней сыворотке.

2. Переложить в форму и при необходимости прессовать с постепенным увеличением давления в течение 4–6 часов.

Посолка и выдержка

1. Провести сухую или влажную посолку. При влажной — выдержать в 18–20% растворе соли 8–12 часов.

2. Подсушить сыр 1–2 дня в прохладном помещении.

3. Выдерживать при температуре 10–12 °C и влажности 80–85% в течение 1–4 недель в зависимости от сорта.

Варианты сыров из козьего молока

Свежий сыр

Готов к употреблению сразу после прессования и посолки. Обладает мягкой консистенцией и нейтральным вкусом. Срок хранения — до 7 суток в холодильнике.

Полутвёрдый сыр

Выдерживается 2–4 недели. Имеет более плотную структуру и выраженный вкус. Подходит для нарезки и терки.

Твёрдый сыр

Созревает от 2 месяцев и дольше. Требует точного контроля температуры и влажности. Используется для длительного хранения и гастрономических целей.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Как долго можно хранить сыр из козьего молока?
Срок хранения зависит от сорта. Свежие сыры — до 7 дней, выдержанные — до 6 месяцев при соблюдении температурного режима.

Можно ли использовать магазинное пастеризованное молоко?
Допустимо, но необходимо добавление хлорида кальция и строгое соблюдение технологии.

Обязательно ли использовать сычужный фермент?
Да, для получения плотной структуры и правильного свертывания молока сычужный фермент необходим.

Какие условия нужны для выдержки сыра?
Температура 10–12 °C, влажность 80–85%, доступ воздуха для образования корки или в герметичной упаковке для мягких сортов.

Можно ли заменить козье молоко другим видом?
В данном рецепте допускается только использование козьего молока. Замена приведёт к изменению свойств продукта.