Канестрато сыр рецепт в домашних условиях
Канестрато сыр: рецепт в домашних условиях
Что такое канестрато
Канестрато — это традиционный итальянский сыр твёрдой структуры, изготавливаемый преимущественно из овечьего молока с возможной добавкой козьего или коровьего. Родина канестрато — юг Италии, включая регионы Сицилия, Апулия и Базиликата. Название происходит от формы — канестра, то есть корзина, в которой формируется сыр. Канестрато обладает плотной текстурой, насыщенным вкусом и может выдерживаться от нескольких месяцев до года.
Особенности технологии производства
Процесс изготовления канестрато требует соблюдения определённых условий, включая строгий температурный режим, использование натуральных ингредиентов и контроль влажности при созревании.
Основные характеристики:
-
Тип молока: овечье, с добавлением козьего или коровьего
-
Вид закваски: натуральная мезофильная или термофильная
-
Степень зрелости: от 3 месяцев
-
Метод прессования: самопрессование в плетёных формах
-
Посол: сухая или в рассоле
Канестрато сыр: рецепт в домашних условиях
Процесс приготовления канестрато в домашних условиях требует базового оборудования для сыроделия, стерильности и соблюдения температурных режимов.
Необходимые ингредиенты:
-
Овечье молоко — 10 литров (можно использовать смесь с козьим в пропорции 8:2)
-
Закваска мезофильная — 1/8 чайной ложки
-
Сычужный фермент — согласно инструкции производителя
-
Соль — для сухого посола (примерно 3% от веса сыра)
Необходимое оборудование:
-
Сыроварня или кастрюля из нержавеющей стали
-
Термометр для молока
-
Сырная форма канестра
-
Дренажная ткань (марля)
-
Нож для резки сгустка
-
Вес для прессования (если не используется самопрессование)
Этапы приготовления:
-
Подогрев молока
Подогреть молоко до 32°C. Добавить закваску, тщательно перемешать, выдержать 30 минут. -
Внесение фермента
Ввести растворённый сычужный фермент. Перемешать. Оставить до образования плотного сгустка на 45–60 минут. -
Обработка сгустка
Нарезать сгусток на кубики 1–2 см. Постепенно нагреть до 38–40°C, постоянно перемешивая в течение 20–30 минут. -
Отделение сыворотки
Откинуть сгусток в форму, выстланную тканью. Дать стечь сыворотке под собственным весом 6–12 часов. -
Посол
Провести сухую посолку, натирая сыр солью с обеих сторон. Повторять процедуру 2–3 дня. -
Созревание
Оставить сыр созревать в прохладном помещении (10–15°C) при влажности 80–90%. Переворачивать через день. Продолжительность созревания — минимум 3 месяца.
Советы по хранению и уходу за сыром
-
Регулярно осматривать головку на наличие плесени.
-
При необходимости удалять поверхностную плесень чистой тканью, смоченной в соляном растворе.
-
При длительном хранении натирать сыр оливковым маслом для предотвращения высыхания.
Варианты применения канестрато
Канестрато используется:
-
В натёртом виде — в пастах и ризотто
-
Нарезанным — как часть сырной тарелки
-
Как ингредиент в запеканках и соусах
FAQ
Какой срок хранения канестрато?
Выдержанный канестрато может храниться до 12 месяцев при температуре 8–12°C и влажности около 85%.
Можно ли использовать коровье молоко?
Да, но рекомендуется использовать его не более 20% от общего объёма, чтобы сохранить характерный вкус.
Обязательно ли использовать специальную форму канестра?
Да, использование традиционной формы обеспечивает правильную текстуру и внешний вид сыра.
Сколько выходит готового сыра из 10 литров молока?
Приблизительно 1–1,2 кг сыра в зависимости от влажности и условий прессования.
Можно ли использовать жидкий фермент животного происхождения?
Да, при соблюдении дозировки, указанной производителем.
Комментариев 0