Канестрато сыр рецепт в домашних условиях

Канестрато сыр: рецепт в домашних условиях

Что такое канестрато

Канестрато — это традиционный итальянский сыр твёрдой структуры, изготавливаемый преимущественно из овечьего молока с возможной добавкой козьего или коровьего. Родина канестрато — юг Италии, включая регионы Сицилия, Апулия и Базиликата. Название происходит от формы — канестра, то есть корзина, в которой формируется сыр. Канестрато обладает плотной текстурой, насыщенным вкусом и может выдерживаться от нескольких месяцев до года.

Особенности технологии производства

Процесс изготовления канестрато требует соблюдения определённых условий, включая строгий температурный режим, использование натуральных ингредиентов и контроль влажности при созревании.

Основные характеристики:

• Тип молока: овечье, с добавлением козьего или коровьего

• Вид закваски: натуральная мезофильная или термофильная

• Степень зрелости: от 3 месяцев

• Метод прессования: самопрессование в плетёных формах

• Посол: сухая или в рассоле

Канестрато сыр: рецепт в домашних условиях

Процесс приготовления канестрато в домашних условиях требует базового оборудования для сыроделия, стерильности и соблюдения температурных режимов.

Необходимые ингредиенты:

• Овечье молоко — 10 литров (можно использовать смесь с козьим в пропорции 8:2)

• Закваска мезофильная — 1/8 чайной ложки

• Сычужный фермент — согласно инструкции производителя

• Соль — для сухого посола (примерно 3% от веса сыра)

Необходимое оборудование:

• Сыроварня или кастрюля из нержавеющей стали

• Термометр для молока

• Сырная форма канестра

• Дренажная ткань (марля)

• Нож для резки сгустка

• Вес для прессования (если не используется самопрессование)

Этапы приготовления:

1. Подогрев молока
   Подогреть молоко до 32°C. Добавить закваску, тщательно перемешать, выдержать 30 минут.

2. Внесение фермента
   Ввести растворённый сычужный фермент. Перемешать. Оставить до образования плотного сгустка на 45–60 минут.

3. Обработка сгустка
   Нарезать сгусток на кубики 1–2 см. Постепенно нагреть до 38–40°C, постоянно перемешивая в течение 20–30 минут.

4. Отделение сыворотки
   Откинуть сгусток в форму, выстланную тканью. Дать стечь сыворотке под собственным весом 6–12 часов.

5. Посол
   Провести сухую посолку, натирая сыр солью с обеих сторон. Повторять процедуру 2–3 дня.

6. Созревание
   Оставить сыр созревать в прохладном помещении (10–15°C) при влажности 80–90%. Переворачивать через день. Продолжительность созревания — минимум 3 месяца.

Советы по хранению и уходу за сыром

• Регулярно осматривать головку на наличие плесени.

• При необходимости удалять поверхностную плесень чистой тканью, смоченной в соляном растворе.

• При длительном хранении натирать сыр оливковым маслом для предотвращения высыхания.

Варианты применения канестрато

Канестрато используется:

• В натёртом виде — в пастах и ризотто

• Нарезанным — как часть сырной тарелки

• Как ингредиент в запеканках и соусах

FAQ

Какой срок хранения канестрато?
Выдержанный канестрато может храниться до 12 месяцев при температуре 8–12°C и влажности около 85%.

Можно ли использовать коровье молоко?
Да, но рекомендуется использовать его не более 20% от общего объёма, чтобы сохранить характерный вкус.

Обязательно ли использовать специальную форму канестра?
Да, использование традиционной формы обеспечивает правильную текстуру и внешний вид сыра.

Сколько выходит готового сыра из 10 литров молока?
Приблизительно 1–1,2 кг сыра в зависимости от влажности и условий прессования.

Можно ли использовать жидкий фермент животного происхождения?
Да, при соблюдении дозировки, указанной производителем.