Сыр из молока и пепсина
Сыр из молока и пепсина: технология производства и особенности продукта
Что такое сыр из молока и пепсина
Сыр из молока и пепсина — это продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молочного белка под действием пищеварительного фермента пепсина. Данный способ применяется преимущественно в производстве свежих и полутвёрдых сыров. Пепсин используется в качестве альтернативы традиционному сычужному ферменту животного происхождения.
Основные этапы производства
Процесс изготовления включает следующие ключевые стадии:
-
Подготовка молока:
-
очистка и пастеризация сырья;
-
стандартизация по жиру и белку.
-
-
Добавление пепсина:
-
ввод фермента при температуре 30–35 °C;
-
продолжительность свертывания — 30–60 минут.
-
-
Образование сгустка и его обработка:
-
нарезка сгустка для отделения сыворотки;
-
постепенное нагревание и перемешивание.
-
-
Формование и прессование:
-
придание формы;
-
удаление остаточной сыворотки.
-
-
Созревание (опционально):
-
для полутвёрдых и твёрдых сортов.
-
Особенности применения пепсина
Пепсин — фермент, выделяемый из желудков молодняка жвачных животных. Он расщепляет казеин молока, что позволяет добиться свертывания белковой фазы. В отличие от сычужного фермента, пепсин действует при более широком диапазоне pH и температуры, однако в некоторых случаях может давать менее плотный сгусток. Для повышения качества свёртывания часто используется смесь пепсина с химозином.
Преимущества технологии
-
Универсальность: подходит для различных видов молока, включая коровье, козье и овечье.
-
Доступность: пепсин менее дорог по сравнению с чистым химозином.
-
Контроль над процессом: ферментативная активность хорошо регулируется температурным режимом и дозировкой.
Классификация сыров, произведённых с применением пепсина
Примеры сыров, изготавливаемых с применением пепсина:
-
мягкие (рикотта, моцарелла типа «фреска»);
-
полутвёрдые (кашкавал, фета промышленного типа);
-
молочные закваски для производства плавленых сыров.
Требования к сырью и условиям хранения
Для получения качественного продукта требуется использование свежего, пастеризованного молока с кислотностью не выше 18 °Т. Хранение готового сыра осуществляется при температуре от 0 до +6 °C, в упаковке, предотвращающей доступ воздуха и влаги. Срок хранения зависит от типа продукта: от 5 суток (свежие сыры) до 60 суток (полутвёрдые).
Сравнение с сычужным способом свертывания
Параметр | Пепсин | Сычуг |
---|---|---|
Источник | Желудок телят | Желудок телят |
Состав | Преимущественно пепсин | Преимущественно химозин |
Свертывание | Быстрое | Очень быстрое |
Качество сгустка | Среднее | Высокое |
Подходит для зрелых сыров | Ограниченно | Да |
Роль пепсина в технологической цепочке
Пепсин вводится в строго контролируемых дозировках, чаще всего от 0,1 до 0,5% от массы молока, в зависимости от активности фермента. Перед применением он разводится в небольшом объёме воды с температурой 30–35 °C. Его активность может варьироваться в зависимости от условий хранения и партии поставщика, что требует регулярного контроля.
Нормативное регулирование
Производство сыра из молока и пепсина в России регламентируется техническими условиями и стандартами, в частности:
-
ГОСТ Р 53437-2009 — "Сыры. Общие технические условия";
-
ТР ТС 033/2013 — "О безопасности молока и молочной продукции".
FAQ
Что такое пепсин и откуда он берётся?
Пепсин — это фермент животного происхождения, получаемый из слизистой оболочки желудков телят и ягнят. Он используется для свёртывания молока в сыроделии.
Можно ли использовать пепсин при домашнем производстве сыра?
Да, фермент доступен в виде порошка или жидкого концентрата и применяется в домашних условиях при соблюдении технологических параметров.
В чём разница между пепсином и химозином?
Химозин обладает более специфической активностью и образует плотный сгусток, предпочтительный для зрелых сыров. Пепсин менее селективен и применяется чаще для мягких и свежих сыров.
Как влияет пепсин на вкус сыра?
При корректном использовании пепсин не вносит посторонних вкусов. Однако при передозировке возможны горькие оттенки в зрелом продукте.
Какие альтернативы пепсину существуют?
Существуют микробиальные и растительные аналоги ферментов, однако их применение требует отдельных технологических подходов и может влиять на вкус и текстуру сыра.
Комментариев 0