Сыр из молока и пепсина

Сыр из молока и пепсина: технология производства и особенности продукта

Что такое сыр из молока и пепсина

Сыр из молока и пепсина — это продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молочного белка под действием пищеварительного фермента пепсина. Данный способ применяется преимущественно в производстве свежих и полутвёрдых сыров. Пепсин используется в качестве альтернативы традиционному сычужному ферменту животного происхождения.

Основные этапы производства

Процесс изготовления включает следующие ключевые стадии:

1. Подготовка молока:

   • очистка и пастеризация сырья;

   • стандартизация по жиру и белку.

2. Добавление пепсина:

   • ввод фермента при температуре 30–35 °C;

   • продолжительность свертывания — 30–60 минут.

3. Образование сгустка и его обработка:

   • нарезка сгустка для отделения сыворотки;

   • постепенное нагревание и перемешивание.

4. Формование и прессование:

   • придание формы;

   • удаление остаточной сыворотки.

5. Созревание (опционально):

   • для полутвёрдых и твёрдых сортов.

Особенности применения пепсина

Пепсин — фермент, выделяемый из желудков молодняка жвачных животных. Он расщепляет казеин молока, что позволяет добиться свертывания белковой фазы. В отличие от сычужного фермента, пепсин действует при более широком диапазоне pH и температуры, однако в некоторых случаях может давать менее плотный сгусток. Для повышения качества свёртывания часто используется смесь пепсина с химозином.

Преимущества технологии

• Универсальность: подходит для различных видов молока, включая коровье, козье и овечье.

• Доступность: пепсин менее дорог по сравнению с чистым химозином.

• Контроль над процессом: ферментативная активность хорошо регулируется температурным режимом и дозировкой.

Классификация сыров, произведённых с применением пепсина

Примеры сыров, изготавливаемых с применением пепсина:

• мягкие (рикотта, моцарелла типа «фреска»);

• полутвёрдые (кашкавал, фета промышленного типа);

• молочные закваски для производства плавленых сыров.

Требования к сырью и условиям хранения

Для получения качественного продукта требуется использование свежего, пастеризованного молока с кислотностью не выше 18 °Т. Хранение готового сыра осуществляется при температуре от 0 до +6 °C, в упаковке, предотвращающей доступ воздуха и влаги. Срок хранения зависит от типа продукта: от 5 суток (свежие сыры) до 60 суток (полутвёрдые).

Сравнение с сычужным способом свертывания

Роль пепсина в технологической цепочке

Пепсин вводится в строго контролируемых дозировках, чаще всего от 0,1 до 0,5% от массы молока, в зависимости от активности фермента. Перед применением он разводится в небольшом объёме воды с температурой 30–35 °C. Его активность может варьироваться в зависимости от условий хранения и партии поставщика, что требует регулярного контроля.

Нормативное регулирование

Производство сыра из молока и пепсина в России регламентируется техническими условиями и стандартами, в частности:

• ГОСТ Р 53437-2009 — "Сыры. Общие технические условия";

• ТР ТС 033/2013 — "О безопасности молока и молочной продукции".

FAQ

Что такое пепсин и откуда он берётся?
Пепсин — это фермент животного происхождения, получаемый из слизистой оболочки желудков телят и ягнят. Он используется для свёртывания молока в сыроделии.

Можно ли использовать пепсин при домашнем производстве сыра?
Да, фермент доступен в виде порошка или жидкого концентрата и применяется в домашних условиях при соблюдении технологических параметров.

В чём разница между пепсином и химозином?
Химозин обладает более специфической активностью и образует плотный сгусток, предпочтительный для зрелых сыров. Пепсин менее селективен и применяется чаще для мягких и свежих сыров.

Как влияет пепсин на вкус сыра?
При корректном использовании пепсин не вносит посторонних вкусов. Однако при передозировке возможны горькие оттенки в зрелом продукте.

Какие альтернативы пепсину существуют?
Существуют микробиальные и растительные аналоги ферментов, однако их применение требует отдельных технологических подходов и может влиять на вкус и текстуру сыра.