Манчего сыр рецепт
Манчего сыр рецепт: технология и особенности приготовления
Сыр манчего — один из самых известных испанских сыров с защищённым наименованием происхождения (DOP). Он производится исключительно из овечьего молока манчегской породы на территории автономного сообщества Кастилия-Ла-Манча. Ниже рассматривается традиционный рецепт приготовления сыра манчего в условиях ремесленного и мелкопроизводственного изготовления.
Основные характеристики сыра манчего
Манчего — это твёрдый сыр, выдерживаемый от 60 дней до 2 лет. Его отличает плотная текстура, характерный рисунок корки (в виде плетёной циновки) и насыщенный вкус с ореховыми и маслянистыми нотами. Продукт богат кальцием, белками и витаминами группы B.
Манчего сыр рецепт: базовая технология
Этап 1. Подготовка сырья
Для производства используется только непастеризованное или пастеризованное молоко овец породы Манчега. Оно должно быть:
-
свежим (не старше 24 часов с момента дойки),
-
чистым (без посторонних примесей),
-
с температурой хранения от 4 до 6 °C.
Перед началом процесса молоко фильтруется и при необходимости пастеризуется (при температуре 63–65 °C в течение 30 минут).
Этап 2. Свертывание молока
-
Молоко нагревается до 30–32 °C.
-
Добавляется сычужный фермент животного происхождения (в пропорции 25–35 мл на 100 л молока).
-
Смесь оставляется на 30–45 минут до образования плотного сгустка.
Этап 3. Обработка сгустка
-
Сгусток разрезается на кубики размером 5–10 мм.
-
Масса нагревается до 38–40 °C в течение 30 минут, при постоянном медленном перемешивании.
-
Отделяется сыворотка, а зерно собирается для прессования.
Этап 4. Формование и прессование
-
Сырное зерно помещается в формы, выложенные традиционными циновками (esparto) для придания характерной текстуры корке.
-
Прессование проводится при давлении 1–2 кг/см² в течение 6–12 часов.
-
После прессования сыр выдерживается в форме ещё 1–2 часа при температуре 18–20 °C.
Этап 5. Посолка
Сыры помещаются в раствор поваренной соли (NaCl 18–20%) на срок от 18 до 24 часов в зависимости от размера головки (обычно 2–3 кг).
Этап 6. Созревание
-
Сыры хранятся в помещении с температурой 10–12 °C и влажностью 80–85%.
-
Минимальный срок созревания — 60 дней (для пастеризованного молока) и 120 дней (для непастеризованного).
-
В течение всего срока сыр регулярно переворачивается и очищается.
Типы и классификация
-
Семикурaдо (Semicurado): 2–3 месяца выдержки.
-
Курадо (Curado): 4–6 месяцев.
-
Вьехо (Viejo): от 1 года и более.
Требования к качеству
Готовый сыр должен соответствовать следующим параметрам:
-
Форма: цилиндрическая, высота — 7–12 см, диаметр — 15–22 см.
-
Вес: от 1,2 до 4 кг.
-
Корка: твердая, с характерным рисунком.
-
Цвет мякоти: от слоновой кости до бледно-жёлтого.
-
Вкус: чистый, слегка острый, усиливающийся с возрастом.
Особенности хранения
-
Температура: от 4 до 8 °C.
-
Упаковка: вакуумная или парафиновая.
-
Срок годности: от 6 месяцев (у молодого сыра) до 18 месяцев (у выдержанного).
Использование в гастрономии
Сыр манчего применяется:
-
в нарезке для сырных тарелок;
-
как компонент салатов и тапас;
-
в качестве тертого ингредиента для паст и запеканок.
FAQ
Какой процент жирности у сыра манчего?
Средний показатель — от 45% до 57% жирности в сухом веществе, в зависимости от степени зрелости и типа молока.
Можно ли приготовить манчего в домашних условиях?
Технология требует соблюдения строгих санитарных условий, температурного режима и наличия специализированного оборудования. Производство в домашних условиях возможно только в виде имитации и не соответствует DOP-стандартам.
Как отличить настоящий манчего от подделки?
Оригинальный продукт имеет маркировку DOP, сопровождается голографическим стикером и штампом на корке. Корка должна иметь рисунок косички по бокам и цветочную печать на нижней и верхней поверхности.
Сколько времени выдерживается сыр манчего?
Минимальный срок — 60 дней. Выдержка может достигать 2 лет для сортов Viejo.
Можно ли замораживать сыр манчего?
Замораживание не рекомендуется, так как это приводит к ухудшению текстуры и потере вкусовых характеристик.
Комментариев 0