Как сделать российский сыр
Как сделать российский сыр: пошаговая инструкция и технологические требования
Что такое российский сыр
Российский сыр — это полутвёрдый сычужный сыр с массовой долей жира в сухом веществе от 45% до 50%, вырабатываемый из пастеризованного коровьего молока. Он характеризуется однородной эластичной текстурой, слабо выраженным рисунком и мягким сливочным вкусом. Сыр относится к категории сычужных сыров с коротким сроком вызревания и активно используется как в розничной продаже, так и в промышленной переработке.
Как сделать российский сыр в домашних условиях
Процесс приготовления российского сыра требует точного соблюдения технологии, санитарных условий и использования качественного сырья.
Основные этапы производства российского сыра
-
Подготовка сырья
-
Используется свежее коровье молоко с температурой 35–37 °C.
-
Проводится пастеризация при температуре 72–74 °C с выдержкой 15–20 секунд.
-
После пастеризации молоко охлаждается до 32–34 °C.
-
-
Внесение закваски и фермента
-
В молоко вносится молочнокислая закваска (чаще всего мезофильная).
-
Добавляется сычужный фермент для коагуляции белков.
-
Выдержка длится 30–40 минут до образования плотного сгустка.
-
-
Обработка сгустка
-
Сгусток нарезается на кубики размером 1–1,5 см.
-
Проводится постепенное нагревание до 40–42 °C с одновременным перемешиванием.
-
Зерно выдерживается до достижения необходимой плотности.
-
-
Формование и прессование
-
Зерно укладывается в формы, проводится самопрессование.
-
Далее выполняется прессование с постепенным увеличением давления.
-
Продолжительность прессования — 4–6 часов.
-
-
Посолка
-
Используется рассольная посолка 18–20% раствором поваренной соли.
-
Время посолки — от 12 до 24 часов в зависимости от размера головки.
-
-
Созревание
-
Сыры выдерживаются при температуре 10–12 °C и относительной влажности 80–85%.
-
Срок вызревания — не менее 30 суток.
-
Технологические требования и стандарты
Российский сыр изготавливается в соответствии с ГОСТ 32260-2013. Основные требования:
-
Массовая доля влаги — не более 44%.
-
Массовая доля поваренной соли — от 1,5% до 2,5%.
-
Консистенция — однородная, слегка эластичная.
-
Цвет — от светло-жёлтого до жёлтого.
Оборудование для приготовления российского сыра
Для домашнего производства российского сыра требуется следующий инвентарь:
-
ёмкость из нержавеющей стали объёмом не менее 5 л;
-
термометр с диапазоном 0–100 °C;
-
форма для сыра с прессом;
-
закваска и сычужный фермент;
-
нож для нарезки сгустка;
-
марля и весы для точного дозирования ингредиентов.
Условия хранения готового сыра
Хранить российский сыр рекомендуется:
-
при температуре от 0 до +6 °C;
-
в герметичной упаковке или вощёной бумаге;
-
в условиях относительной влажности 80–90%;
-
срок хранения — до 60 суток.
Возможные отклонения в процессе производства
Наиболее распространённые ошибки:
-
недостаточная плотность сгустка — приводит к повышенной влажности сыра;
-
несоблюдение температурного режима — влияет на вкус и консистенцию;
-
недостаточная стерильность — может вызвать рост нежелательной микрофлоры.
FAQ
Вопрос 1: Какой срок вызревания российского сыра?
Ответ: Минимальный срок вызревания составляет 30 суток при температуре 10–12 °C.
Вопрос 2: Можно ли использовать непастеризованное молоко?
Ответ: Использование непастеризованного молока увеличивает риски бактериального заражения и не соответствует санитарным нормам.
Вопрос 3: Обязательно ли использовать пресс?
Ответ: Прессование является обязательным этапом для получения плотной структуры и удаления излишков сыворотки.
Вопрос 4: Можно ли заменить сычужный фермент растительным аналогом?
Ответ: Допускается использование микробиальных или растительных ферментов, но это может повлиять на вкус и текстуру сыра.
Вопрос 5: Какой должна быть концентрация соли в рассоле для посолки?
Ответ: Концентрация поваренной соли должна составлять от 18% до 20%.
Комментариев 0