Как сделать российский сыр

Как сделать российский сыр: пошаговая инструкция и технологические требования

Что такое российский сыр

Российский сыр — это полутвёрдый сычужный сыр с массовой долей жира в сухом веществе от 45% до 50%, вырабатываемый из пастеризованного коровьего молока. Он характеризуется однородной эластичной текстурой, слабо выраженным рисунком и мягким сливочным вкусом. Сыр относится к категории сычужных сыров с коротким сроком вызревания и активно используется как в розничной продаже, так и в промышленной переработке.

Как сделать российский сыр в домашних условиях

Процесс приготовления российского сыра требует точного соблюдения технологии, санитарных условий и использования качественного сырья.

Основные этапы производства российского сыра

1. Подготовка сырья

   • Используется свежее коровье молоко с температурой 35–37 °C.

   • Проводится пастеризация при температуре 72–74 °C с выдержкой 15–20 секунд.

   • После пастеризации молоко охлаждается до 32–34 °C.

2. Внесение закваски и фермента

   • В молоко вносится молочнокислая закваска (чаще всего мезофильная).

   • Добавляется сычужный фермент для коагуляции белков.

   • Выдержка длится 30–40 минут до образования плотного сгустка.

3. Обработка сгустка

   • Сгусток нарезается на кубики размером 1–1,5 см.

   • Проводится постепенное нагревание до 40–42 °C с одновременным перемешиванием.

   • Зерно выдерживается до достижения необходимой плотности.

4. Формование и прессование

   • Зерно укладывается в формы, проводится самопрессование.

   • Далее выполняется прессование с постепенным увеличением давления.

   • Продолжительность прессования — 4–6 часов.

5. Посолка

   • Используется рассольная посолка 18–20% раствором поваренной соли.

   • Время посолки — от 12 до 24 часов в зависимости от размера головки.

6. Созревание

   • Сыры выдерживаются при температуре 10–12 °C и относительной влажности 80–85%.

   • Срок вызревания — не менее 30 суток.

Технологические требования и стандарты

Российский сыр изготавливается в соответствии с ГОСТ 32260-2013. Основные требования:

• Массовая доля влаги — не более 44%.

• Массовая доля поваренной соли — от 1,5% до 2,5%.

• Консистенция — однородная, слегка эластичная.

• Цвет — от светло-жёлтого до жёлтого.

Оборудование для приготовления российского сыра

Для домашнего производства российского сыра требуется следующий инвентарь:

• ёмкость из нержавеющей стали объёмом не менее 5 л;

• термометр с диапазоном 0–100 °C;

• форма для сыра с прессом;

• закваска и сычужный фермент;

• нож для нарезки сгустка;

• марля и весы для точного дозирования ингредиентов.

Условия хранения готового сыра

Хранить российский сыр рекомендуется:

• при температуре от 0 до +6 °C;

• в герметичной упаковке или вощёной бумаге;

• в условиях относительной влажности 80–90%;

• срок хранения — до 60 суток.

Возможные отклонения в процессе производства

Наиболее распространённые ошибки:

• недостаточная плотность сгустка — приводит к повышенной влажности сыра;

• несоблюдение температурного режима — влияет на вкус и консистенцию;

• недостаточная стерильность — может вызвать рост нежелательной микрофлоры.

FAQ

Вопрос 1: Какой срок вызревания российского сыра?
Ответ: Минимальный срок вызревания составляет 30 суток при температуре 10–12 °C.

Вопрос 2: Можно ли использовать непастеризованное молоко?
Ответ: Использование непастеризованного молока увеличивает риски бактериального заражения и не соответствует санитарным нормам.

Вопрос 3: Обязательно ли использовать пресс?
Ответ: Прессование является обязательным этапом для получения плотной структуры и удаления излишков сыворотки.

Вопрос 4: Можно ли заменить сычужный фермент растительным аналогом?
Ответ: Допускается использование микробиальных или растительных ферментов, но это может повлиять на вкус и текстуру сыра.

Вопрос 5: Какой должна быть концентрация соли в рассоле для посолки?
Ответ: Концентрация поваренной соли должна составлять от 18% до 20%.