Сыр из пастеризованного молока

Сыр из пастеризованного молока: особенности, производство и безопасность

Что такое пастеризованное молоко

Пастеризованное молоко — это молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 63°C до 85°C с целью уничтожения патогенной микрофлоры. Процесс пастеризации сохраняет основные питательные вещества и снижает риск микробиологического заражения. Это делает пастеризованное молоко широко применимым в пищевой промышленности, включая производство сыров.

Производство сыра из пастеризованного молока

Процесс изготовления сыра из пастеризованного молока включает следующие ключевые этапы:

1. Подготовка сырья
   Молоко фильтруется и при необходимости нормализуется по содержанию жира.

2. Пастеризация
   Сырье нагревается до заданной температуры (обычно 72–75°C) и выдерживается определённое время. Это необходимо для уничтожения патогенной микрофлоры.

3. Охлаждение
   После пастеризации молоко охлаждается до температуры, оптимальной для внесения заквасочной культуры (30–34°C).

4. Внесение закваски и сычужного фермента
   Закваска способствует ферментации лактозы, а фермент вызывает коагуляцию казеина, образуя сгусток.

5. Обработка сгустка и формовка
   Сгусток разрезается, отделяется сыворотка, масса прессуется и формуется.

6. Посолка и вызревание
   Готовый сыр помещается в солевой раствор или солится сухим способом, после чего выдерживается при контролируемой температуре и влажности.

Преимущества использования пастеризованного молока

Использование пастеризованного молока при производстве сыров имеет ряд значимых преимуществ:

• Безопасность продукции
  Пастеризация устраняет большинство патогенных бактерий, включая Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli.

• Унификация вкуса
  Термическая обработка снижает влияние сезонных и региональных вариаций микрофлоры на вкус конечного продукта.

• Удлинение срока хранения
  Благодаря снижению микробной нагрузки готовый сыр имеет более продолжительный срок годности.

Виды сыров из пастеризованного молока

Сыр из пастеризованного молока может относиться к различным категориям:

• Твердые: чеддер, гауда, эмменталь

• Полутвердые: маасдам, тилзитер

• Мягкие: бри, камамбер

• Сыры с плесенью: горгонзола, рокфор (при разрешённом использовании пастеризованного сырья)

• Плавленые сыры: получают путем переработки натуральных сыров с добавлением плавителей

Нормативное регулирование и контроль качества

Производство сыра из пастеризованного молока регулируется санитарно-гигиеническими и техническими стандартами. В Российской Федерации это:

• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

• ГОСТы и СТО для отдельных видов сыров

• В странах ЕС — Регламент (EC) № 852/2004 и № 853/2004

Контроль включает микробиологические исследования, проверку остаточного количества антибиотиков, оценку влажности, содержания жира и белка.

Сравнение с сыром из непастеризованного молока

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Чем отличается сыр из пастеризованного молока от обычного?
Сыр из пастеризованного молока производится из термически обработанного молока, что обеспечивает повышенную безопасность и стабильность качества по сравнению с сырами из сырого молока.

Можно ли использовать пастеризованное молоко в домашних условиях для производства сыра?
Да, пастеризованное молоко подходит для домашнего сыроделия, однако важно соблюдать температурные и санитарные режимы на всех этапах.

Теряет ли пастеризованное молоко полезные свойства при нагревании?
При пастеризации разрушается часть витаминов (например, витамин C), но основные белки, кальций и жирорастворимые витамины сохраняются в достаточном объеме.

Допускается ли производство зрелых сыров из пастеризованного молока?
Да, зрелые и выдержанные сыры, включая твердые и с плесенью, могут производиться из пастеризованного молока при соблюдении технологических стандартов.

Является ли сыр из пастеризованного молока более безопасным?
Да, благодаря уничтожению патогенной микрофлоры пастеризация существенно снижает риски пищевых отравлений.