Выход сыра из молока

Выход сыра из молока

Выход сыра из молока: нормативы, расчёты и факторы влияния

Понятие выхода сыра из молока

Выход сыра из молокаэто количество готового сырного продукта, получаемого из определённого объёма или массы молока. Показатель выхода имеет критическое значение в молочной промышленности, поскольку напрямую влияет на рентабельность производства, планирование сырья и контроль технологических процессов.

Нормативные показатели выхода сыра

Средний выход твёрдых и полутвёрдых сыров составляет от 9 до 12 кг на 100 литров молока. Конкретное значение зависит от следующих факторов:

  • вида сыра (твёрдый, полутвёрдый, мягкий);

  • содержания белка и жира в молоке;

  • степени обезвоживания сырного сгустка;

  • технологических условий производства.

Для мягких сыров, таких как брынза или творог, выход может достигать 15–20 кг на 100 литров, в то время как для высокообезвоженных твёрдых сыров (например, пармезана) он может не превышать 8 кг.

Факторы, влияющие на выход сыра из молока

Химический состав молока

Основное влияние на выход оказывают следующие компоненты:

  • массовая доля белкаказеин составляет основу сырного сгустка;

  • жиручаствует в формировании структуры и массы продукта;

  • сухой остатокобщее содержание твёрдых веществ в молоке.

Повышенные значения этих показателей способствуют увеличению выхода.

Технологический процесс

Ряд параметров влияет на эффективность извлечения белково-жирового комплекса из молока:

  1. Температура свертывания.

  2. Продолжительность коагуляции.

  3. Метод удаления сыворотки.

  4. Использование бактериальных заквасок и ферментных препаратов.

  5. Условия прессования и созревания.

Потери в процессе

Выход сыра также зависит от минимизации потерь белка и жира с сывороткой, промывными водами и в процессе механической обработки. Современные технологии позволяют удерживать до 95% белка и 90% жира.

Расчёт выхода сыра

Формула расчёта

Общепринятая формула выхода:

Выход сыра (кг) = масса готового сыра / масса переработанного молока × 100

Для планирования производства может использоваться следующая эмпирическая формула:

Выход (кг) ≈ 0,1 × масса молока (л)для твёрдых сыров.

Пример расчёта

При переработке 1000 литров молока с содержанием жира 3,8% и белка 3,2%, при использовании технологии производства полутвёрдого сыра типа "Гауда", выход составит около 110–120 кг.

Классификация сыров по выходу

  • Низкий выход (до 8%): твёрдые выдержанные сыры (грана, пармезан).

  • Средний выход (8–12%): полутвёрдые сыры (гауда, эмменталь).

  • Высокий выход (12–20%): мягкие и рассольные сыры (фета, рикотта, творог).

Методы повышения выхода сыра

  1. Использование молока с повышенной массовой долей белка.

  2. Применение ультрафильтрации и мембранных технологий.

  3. Оптимизация заквасочной микрофлоры.

  4. Использование стабилизаторов удержания влаги.

  5. Автоматизация технологических процессов.

FAQ

Какой средний выход сыра из 100 литров молока?
Средний выход составляет от 9 до 12 кг, в зависимости от технологии и вида сыра.

Почему выход сыра из молока может уменьшаться?
Причиной могут быть низкое качество молока, неэффективный технологический процесс или потери белка и жира с сывороткой.

Зависит ли выход сыра от породы коров?
Да, состав молока, включая содержание белка и жира, зависит от породы, что прямо влияет на выход продукта.

Можно ли увеличить выход без изменения технологии?
Частично — путём подбора более качественного сырья и улучшения параметров молока.

Какой сыр даёт наибольший выход?
Мягкие и свежие сыры, такие как рикотта и творог, дают наибольший выход из-за высокого содержания влаги.

Похожие новости

Сыр олега сироты официальный сайт купить
Информация о сырах Олега Сироты, их ассортименте и преимуществах покупки через официальный сайт. Подробное описание процесса заказа и доставки продукции.
Сыр моя цена магнит российский
Анализ характеристик, состава, условий хранения и ценового сегмента сыра Моя Цена Магнит российский. Оценка производственных стандартов, форм поставки и применения в повседневном рационе.
Домашний адыгейский сыр из молока
Инструкция по приготовлению домашнего адыгейского сыра из молока: этапы, необходимые ингредиенты, особенности технологии и советы по хранению. Полезные рекомендации для получения качественного продукта.
Как сделать сыр из сыворотки
Статья описывает процесс приготовления сыра из сыворотки, включая этапы сгущения, прессования и созревания. Рассматриваются рецепты рикотты и сира, а также советы по использованию сыворотки для производства сыра в домашних условиях.

Добавить комментарий

Автору будет очень приятно узнать обратную связь о своей новости.

Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив

Комментариев 0