Выход сыра из молока

Выход сыра из молока: нормативы, расчёты и факторы влияния

Понятие выхода сыра из молока

Выход сыра из молока — это количество готового сырного продукта, получаемого из определённого объёма или массы молока. Показатель выхода имеет критическое значение в молочной промышленности, поскольку напрямую влияет на рентабельность производства, планирование сырья и контроль технологических процессов.

Нормативные показатели выхода сыра

Средний выход твёрдых и полутвёрдых сыров составляет от 9 до 12 кг на 100 литров молока. Конкретное значение зависит от следующих факторов:

• вида сыра (твёрдый, полутвёрдый, мягкий);

• содержания белка и жира в молоке;

• степени обезвоживания сырного сгустка;

• технологических условий производства.

Для мягких сыров, таких как брынза или творог, выход может достигать 15–20 кг на 100 литров, в то время как для высокообезвоженных твёрдых сыров (например, пармезана) он может не превышать 8 кг.

Факторы, влияющие на выход сыра из молока

Химический состав молока

Основное влияние на выход оказывают следующие компоненты:

• массовая доля белка — казеин составляет основу сырного сгустка;

• жир — участвует в формировании структуры и массы продукта;

• сухой остаток — общее содержание твёрдых веществ в молоке.

Повышенные значения этих показателей способствуют увеличению выхода.

Технологический процесс

Ряд параметров влияет на эффективность извлечения белково-жирового комплекса из молока:

1. Температура свертывания.

2. Продолжительность коагуляции.

3. Метод удаления сыворотки.

4. Использование бактериальных заквасок и ферментных препаратов.

5. Условия прессования и созревания.

Потери в процессе

Выход сыра также зависит от минимизации потерь белка и жира с сывороткой, промывными водами и в процессе механической обработки. Современные технологии позволяют удерживать до 95% белка и 90% жира.

Расчёт выхода сыра

Формула расчёта

Общепринятая формула выхода:

Выход сыра (кг) = масса готового сыра / масса переработанного молока × 100

Для планирования производства может использоваться следующая эмпирическая формула:

Выход (кг) ≈ 0,1 × масса молока (л) — для твёрдых сыров.

Пример расчёта

При переработке 1000 литров молока с содержанием жира 3,8% и белка 3,2%, при использовании технологии производства полутвёрдого сыра типа "Гауда", выход составит около 110–120 кг.

Классификация сыров по выходу

• Низкий выход (до 8%): твёрдые выдержанные сыры (грана, пармезан).

• Средний выход (8–12%): полутвёрдые сыры (гауда, эмменталь).

• Высокий выход (12–20%): мягкие и рассольные сыры (фета, рикотта, творог).

Методы повышения выхода сыра

1. Использование молока с повышенной массовой долей белка.

2. Применение ультрафильтрации и мембранных технологий.

3. Оптимизация заквасочной микрофлоры.

4. Использование стабилизаторов удержания влаги.

5. Автоматизация технологических процессов.

FAQ

Какой средний выход сыра из 100 литров молока?
Средний выход составляет от 9 до 12 кг, в зависимости от технологии и вида сыра.

Почему выход сыра из молока может уменьшаться?
Причиной могут быть низкое качество молока, неэффективный технологический процесс или потери белка и жира с сывороткой.

Зависит ли выход сыра от породы коров?
Да, состав молока, включая содержание белка и жира, зависит от породы, что прямо влияет на выход продукта.

Можно ли увеличить выход без изменения технологии?
Частично — путём подбора более качественного сырья и улучшения параметров молока.

Какой сыр даёт наибольший выход?
Мягкие и свежие сыры, такие как рикотта и творог, дают наибольший выход из-за высокого содержания влаги.