Выход сыра из молока
Выход сыра из молока: нормативы, расчёты и факторы влияния
Понятие выхода сыра из молока
Выход сыра из молока — это количество готового сырного продукта, получаемого из определённого объёма или массы молока. Показатель выхода имеет критическое значение в молочной промышленности, поскольку напрямую влияет на рентабельность производства, планирование сырья и контроль технологических процессов.
Нормативные показатели выхода сыра
Средний выход твёрдых и полутвёрдых сыров составляет от 9 до 12 кг на 100 литров молока. Конкретное значение зависит от следующих факторов:
-
вида сыра (твёрдый, полутвёрдый, мягкий);
-
содержания белка и жира в молоке;
-
степени обезвоживания сырного сгустка;
-
технологических условий производства.
Для мягких сыров, таких как брынза или творог, выход может достигать 15–20 кг на 100 литров, в то время как для высокообезвоженных твёрдых сыров (например, пармезана) он может не превышать 8 кг.
Факторы, влияющие на выход сыра из молока
Химический состав молока
Основное влияние на выход оказывают следующие компоненты:
-
массовая доля белка — казеин составляет основу сырного сгустка;
-
жир — участвует в формировании структуры и массы продукта;
-
сухой остаток — общее содержание твёрдых веществ в молоке.
Повышенные значения этих показателей способствуют увеличению выхода.
Технологический процесс
Ряд параметров влияет на эффективность извлечения белково-жирового комплекса из молока:
-
Температура свертывания.
-
Продолжительность коагуляции.
-
Метод удаления сыворотки.
-
Использование бактериальных заквасок и ферментных препаратов.
-
Условия прессования и созревания.
Потери в процессе
Выход сыра также зависит от минимизации потерь белка и жира с сывороткой, промывными водами и в процессе механической обработки. Современные технологии позволяют удерживать до 95% белка и 90% жира.
Расчёт выхода сыра
Формула расчёта
Общепринятая формула выхода:
Выход сыра (кг) = масса готового сыра / масса переработанного молока × 100
Для планирования производства может использоваться следующая эмпирическая формула:
Выход (кг) ≈ 0,1 × масса молока (л) — для твёрдых сыров.
Пример расчёта
При переработке 1000 литров молока с содержанием жира 3,8% и белка 3,2%, при использовании технологии производства полутвёрдого сыра типа "Гауда", выход составит около 110–120 кг.
Классификация сыров по выходу
-
Низкий выход (до 8%): твёрдые выдержанные сыры (грана, пармезан).
-
Средний выход (8–12%): полутвёрдые сыры (гауда, эмменталь).
-
Высокий выход (12–20%): мягкие и рассольные сыры (фета, рикотта, творог).
Методы повышения выхода сыра
-
Использование молока с повышенной массовой долей белка.
-
Применение ультрафильтрации и мембранных технологий.
-
Оптимизация заквасочной микрофлоры.
-
Использование стабилизаторов удержания влаги.
-
Автоматизация технологических процессов.
FAQ
Какой средний выход сыра из 100 литров молока?
Средний выход составляет от 9 до 12 кг, в зависимости от технологии и вида сыра.
Почему выход сыра из молока может уменьшаться?
Причиной могут быть низкое качество молока, неэффективный технологический процесс или потери белка и жира с сывороткой.
Зависит ли выход сыра от породы коров?
Да, состав молока, включая содержание белка и жира, зависит от породы, что прямо влияет на выход продукта.
Можно ли увеличить выход без изменения технологии?
Частично — путём подбора более качественного сырья и улучшения параметров молока.
Какой сыр даёт наибольший выход?
Мягкие и свежие сыры, такие как рикотта и творог, дают наибольший выход из-за высокого содержания влаги.
Комментариев 0