Сколько видов сыров существует в мире

Сколько видов сыров существует в мире: классификация и данные

Сколько видов сыров существует в мире: международные оценки

По данным Международной молочной федерации и Европейской ассоциации производителей сыра, в мире насчитывается более 1800 разновидностей сыров. Это число охватывает как массово производимые сорта, так и региональные и ремесленные изделия, официально зарегистрированные и признанные национальными или международными организациями. В ряде стран, таких как Франция, Италия, Швейцария и Великобритания, ведутся национальные реестры сыров, данные из которых включаются в международную статистику.

Классификация сыров по типу молока

Сыры производятся из различных видов молока, каждый из которых влияет на вкус, текстуру и свойства продукта:

• Коровье молоко — наиболее распространённый источник; используется в производстве таких сыров, как чеддер, гауда, эдам.

• Козье молоко — применяется для сыров с высокой кислотностью и мягкой текстурой, таких как шевр.

• Овечье молоко — используется, например, для пекорино и рокфора.

• Буйволиное молоко — ключевой ингредиент моцареллы ди буфала.

Существуют также сыры из смешанного молока, где в процессе используется сразу два или три вида.

Основные категории сыров

В зависимости от технологии производства и зрелости, сыры делятся на следующие категории:

1. Свежие сыры — не проходят процесс созревания (например, рикотта, маскарпоне).

2. Мягкие сыры с плесенью — с белой коркой (бри, камамбер).

3. Полутвёрдые сыры — выдержанные короткое или среднее время (гауда, тилзитер).

4. Твёрдые и долго вызревающие сыры — проходят длительное созревание (пармезан, грана падано).

5. Голубые сыры — с внутренней плесенью (горгонзола, стилтон).

6. Рассольные сыры — хранятся в соляных растворах (фета, брынза).

7. Плавленые сыры — получают путём плавления и переработки других сыров.

Региональное разнообразие и географическая защита

Многие сыры обладают статусом защищённого наименования происхождения (PDO или AOP). Это значит, что сыр можно производить только в определённой географической зоне с соблюдением традиционных методов. Например:

• Франция — более 400 признанных сортов, включая рокфор, канталь, мюнстер.

• Италия — свыше 300 видов, среди них пармиджано-реджано, пекорино романо, азиаго.

• Испания — более 100 видов, включая манчего, идисабаль.

• Германия — около 150 официально зарегистрированных сортов.

• Россия — насчитывает более 50 промышленных и ремесленных разновидностей.

Классификация по технологии производства

В зависимости от способа коагуляции молока и обработки сырного зерна, выделяют:

• Коагуляция сычужным ферментом — классическая технология для большинства твёрдых и полутвёрдых сыров.

• Кислотная коагуляция — применяется для свежих и некоторых мягких сыров.

• Смешанный способ — комбинирует ферментную и кислотную коагуляцию.

После коагуляции сыр проходит этап прессования, соления, вызревания или выдержки, которые варьируются по времени от нескольких дней до нескольких лет.

FAQ

Сколько видов сыров существует в мире?
По данным международных организаций, в мире насчитывается более 1800 видов сыров, включая промышленные и ремесленные сорта, официально зарегистрированные в национальных и региональных реестрах.

Какие страны производят наибольшее количество видов сыров?
Франция, Италия, Германия, Испания, Великобритания и Швейцария являются лидерами по числу официально признанных сортов сыров.

От чего зависит вид сыра?
Тип сыра определяется видом молока, способом коагуляции, условиями вызревания, наличием плесени или других микроорганизмов, а также регионом производства.

Какие сыры считаются самыми твёрдыми?
К наиболее твёрдым относятся пармезан, грана падано, мимолет и другие выдержанные сыры с низким содержанием влаги.

Чем отличаются сыры с плесенью от обычных?
Сыры с плесенью производятся с использованием специфических штаммов плесневых грибков, которые придают им характерную текстуру, вкус и аромат.