Сулугуни сыр из какого молока
Сулугуни сыр из какого молока производится традиционно
Сулугуни — это рассольный сыр, происходящий из региона Самегрело в Западной Грузии. Традиционно сулугуни сыр изготавливается из коровьего молока, однако в зависимости от региона и рецептуры возможно использование других видов молока.
Наиболее распространённые типы молока для производства сулугуни:
-
Коровье молоко — используется в большинстве промышленных и домашних рецептов.
-
Буйволиное молоко — применяется в некоторых районах Западной Грузии и обеспечивает более плотную и жирную консистенцию.
-
Козье и овечье молоко — встречается реже, преимущественно в домашнем производстве и ограниченных партиях, обладая выраженным вкусом.
Технология производства сулугуни
Процесс изготовления сулугуни включает несколько этапов, обеспечивающих его уникальную текстуру и вкус:
-
Подогрев и свертывание молока с использованием сычужного фермента.
-
Разделение сгустка и удаление сыворотки.
-
Созревание сырной массы до кислотности, пригодной для вытягивания.
-
Термообработка и вытягивание: масса нагревается и вручную вытягивается в нити.
-
Формование и посолка в рассоле.
Эта технология применяется независимо от того, из какого молока изготавливается продукт, но выбор молока влияет на консистенцию, жирность и аромат конечного продукта.
Химический состав сулугуни в зависимости от вида молока
Содержание основных питательных веществ варьируется в зависимости от исходного сырья:
-
Коровье молоко: 45–50% влаги, 20–25% жира, около 20% белка.
-
Буйволиное молоко: выше жирность (до 28%) и плотнее структура.
-
Овечье молоко: содержит больше белка и кальция.
-
Козье молоко: обладает высокой усвояемостью, но более резким вкусом.
Промышленное и домашнее производство
Промышленное производство
На крупных молочных предприятиях для стабильного качества чаще всего используется пастеризованное коровье молоко. Это обеспечивает безопасность продукта, соответствие санитарным нормам и стандартам ГОСТ.
Домашнее производство
В домашних условиях допускается использование непастеризованного молока, включая смеси разных видов. Однако это требует соблюдения гигиенических стандартов и точности технологического процесса для предотвращения микробиологического загрязнения.
Нормативные требования к молоку для сулугуни
Согласно техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»), молоко, используемое для производства сыра, должно соответствовать следующим критериям:
-
Нормализованная жирность (в зависимости от рецептуры).
-
Отсутствие антибиотиков и ингибиторов бактериального роста.
-
Соблюдение санитарных требований к содержанию микрофлоры.
Эти стандарты обязательны для всех производителей на территории ЕАЭС.
Факторы, влияющие на выбор молока
При выборе молока для производства сулугуни учитываются следующие факторы:
-
Наличие и стоимость сырья.
-
Требования к вкусовым характеристикам (нежность, плотность, жирность).
-
Планируемый срок хранения и условия транспортировки.
-
Целевая аудитория продукта (например, премиум-сегмент может включать буйволиное или овечье молоко).
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Какое молоко используется в классическом рецепте сулугуни?
Традиционно используется цельное коровье молоко.
Можно ли использовать смесь молока для приготовления сулугуни?
Да, допустимо смешивание, например, коровьего и овечьего молока для улучшения вкусовых качеств.
Влияет ли вид молока на срок хранения сулугуни?
Да, молоко с более высоким содержанием жира (например, буйволиное) может снижать срок хранения при отсутствии консервации.
Разрешено ли использовать сухое молоко в производстве сулугуни?
В массовом производстве это допустимо при соблюдении нормативов, но может влиять на вкус и текстуру.
Обязательна ли пастеризация молока перед производством сулугуни?
В промышленности пастеризация обязательна; в домашних условиях рекомендуется, но не является обязательной.
Заключение по теме «сулугуни сыр из какого молока»
Сулугуни — это традиционный грузинский сыр, который может изготавливаться из различных видов молока, включая коровье, буйволиное, овечье и козье. Однако основным и наиболее часто используемым видом сырья остаётся коровье молоко, особенно в промышленных масштабах. Выбор молока влияет на физико-химические характеристики, вкус и текстуру продукта, что учитывается как производителями, так и нормативными регламентами.
Комментариев 0