Сулугуни сыр из какого молока

Сулугуни сыр из какого молока производится традиционно

Сулугуни — это рассольный сыр, происходящий из региона Самегрело в Западной Грузии. Традиционно сулугуни сыр изготавливается из коровьего молока, однако в зависимости от региона и рецептуры возможно использование других видов молока.

Наиболее распространённые типы молока для производства сулугуни:

• Коровье молоко — используется в большинстве промышленных и домашних рецептов.

• Буйволиное молоко — применяется в некоторых районах Западной Грузии и обеспечивает более плотную и жирную консистенцию.

• Козье и овечье молоко — встречается реже, преимущественно в домашнем производстве и ограниченных партиях, обладая выраженным вкусом.

Технология производства сулугуни

Процесс изготовления сулугуни включает несколько этапов, обеспечивающих его уникальную текстуру и вкус:

1. Подогрев и свертывание молока с использованием сычужного фермента.

2. Разделение сгустка и удаление сыворотки.

3. Созревание сырной массы до кислотности, пригодной для вытягивания.

4. Термообработка и вытягивание: масса нагревается и вручную вытягивается в нити.

5. Формование и посолка в рассоле.

Эта технология применяется независимо от того, из какого молока изготавливается продукт, но выбор молока влияет на консистенцию, жирность и аромат конечного продукта.

Химический состав сулугуни в зависимости от вида молока

Содержание основных питательных веществ варьируется в зависимости от исходного сырья:

• Коровье молоко: 45–50% влаги, 20–25% жира, около 20% белка.

• Буйволиное молоко: выше жирность (до 28%) и плотнее структура.

• Овечье молоко: содержит больше белка и кальция.

• Козье молоко: обладает высокой усвояемостью, но более резким вкусом.

Промышленное и домашнее производство

Промышленное производство

На крупных молочных предприятиях для стабильного качества чаще всего используется пастеризованное коровье молоко. Это обеспечивает безопасность продукта, соответствие санитарным нормам и стандартам ГОСТ.

Домашнее производство

В домашних условиях допускается использование непастеризованного молока, включая смеси разных видов. Однако это требует соблюдения гигиенических стандартов и точности технологического процесса для предотвращения микробиологического загрязнения.

Нормативные требования к молоку для сулугуни

Согласно техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»), молоко, используемое для производства сыра, должно соответствовать следующим критериям:

• Нормализованная жирность (в зависимости от рецептуры).

• Отсутствие антибиотиков и ингибиторов бактериального роста.

• Соблюдение санитарных требований к содержанию микрофлоры.

Эти стандарты обязательны для всех производителей на территории ЕАЭС.

Факторы, влияющие на выбор молока

При выборе молока для производства сулугуни учитываются следующие факторы:

• Наличие и стоимость сырья.

• Требования к вкусовым характеристикам (нежность, плотность, жирность).

• Планируемый срок хранения и условия транспортировки.

• Целевая аудитория продукта (например, премиум-сегмент может включать буйволиное или овечье молоко).

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какое молоко используется в классическом рецепте сулугуни?
Традиционно используется цельное коровье молоко.

Можно ли использовать смесь молока для приготовления сулугуни?
Да, допустимо смешивание, например, коровьего и овечьего молока для улучшения вкусовых качеств.

Влияет ли вид молока на срок хранения сулугуни?
Да, молоко с более высоким содержанием жира (например, буйволиное) может снижать срок хранения при отсутствии консервации.

Разрешено ли использовать сухое молоко в производстве сулугуни?
В массовом производстве это допустимо при соблюдении нормативов, но может влиять на вкус и текстуру.

Обязательна ли пастеризация молока перед производством сулугуни?
В промышленности пастеризация обязательна; в домашних условиях рекомендуется, но не является обязательной.

Заключение по теме «сулугуни сыр из какого молока»

Сулугуни — это традиционный грузинский сыр, который может изготавливаться из различных видов молока, включая коровье, буйволиное, овечье и козье. Однако основным и наиболее часто используемым видом сырья остаётся коровье молоко, особенно в промышленных масштабах. Выбор молока влияет на физико-химические характеристики, вкус и текстуру продукта, что учитывается как производителями, так и нормативными регламентами.