Сделать сыр из козьего молока в домашних условиях
Сделать сыр из козьего молока в домашних условиях: технология, ингредиенты и рекомендации
Преимущества козьего молока для сыроварения
Козье молоко отличается высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью. Благодаря меньшему содержанию казеина и особенностям жировой структуры оно идеально подходит для производства мягких и полутвёрдых сыров в домашних условиях. В нём содержится меньше аллергенов по сравнению с коровьим молоком, что делает его востребованным в диетическом питании.
Необходимые ингредиенты и оборудование
Для того чтобы сделать сыр из козьего молока в домашних условиях, требуется минимальный набор компонентов и оборудования.
Основные ингредиенты:
-
свежее козье молоко – 5 литров;
-
сычужный фермент (животного или микробиологического происхождения);
-
закваска мезофильная или термофильная (в зависимости от вида сыра);
-
соль (не йодированная).
Оборудование:
-
эмалированная кастрюля объёмом не менее 6 литров;
-
термометр пищевой;
-
нож для разрезания сгустка;
-
шумовка;
-
форма для прессования сыра;
-
марля или сырная ткань;
-
пресс (для полутвёрдых сыров).
Этапы приготовления козьего сыра
Подготовка молока
-
Отфильтровать молоко через марлю.
-
При необходимости пастеризовать при температуре 63–65°C в течение 30 минут.
-
Остудить до рабочей температуры (30–32°C для мезофильной закваски).
Внесение закваски и фермента
-
Добавить закваску согласно инструкции производителя, тщательно перемешать.
-
Через 30 минут ввести разведённый в воде сычужный фермент.
-
Оставить на 30–45 минут до образования плотного сгустка.
Формирование и обработка сгустка
-
Разрезать сгусток на кубики со стороной 1–1,5 см.
-
Медленно перемешивать в течение 20–30 минут, постепенно повышая температуру до 38°C.
-
Слить сыворотку, оставив зерно.
Прессование и посол
-
Переложить сырное зерно в форму, выложенную тканью.
-
Прессовать под грузом от 1 до 5 кг (в зависимости от рецепта) в течение 4–12 часов.
-
После прессования посолить сыр в рассоле (на 1 литр воды – 200 г соли) в течение 8–12 часов.
Созревание (по необходимости)
Некоторые виды сыров из козьего молока требуют выдержки. Сыр помещается в холодильник или камеру с температурой 10–12°C и влажностью 80–90%. Время созревания – от 1 недели до нескольких месяцев.
Варианты сыров из козьего молока
Мягкие сыры
-
фета;
-
шевр;
-
рикотта (из сыворотки, полученной после варки).
Полутвёрдые сыры
-
томм;
-
козий гауда;
-
качотта.
Производственный процесс отличается выбором закваски, температурой нагрева, длительностью прессования и условиями созревания.
Хранение домашнего сыра
Сыры из козьего молока хранятся в зависимости от степени зрелости:
-
мягкие – в холодильнике до 7 дней;
-
полутвёрдые – до 2 месяцев при температуре 4–8°C;
-
зрелые – до 6 месяцев в условиях регулируемой влажности и температуры.
FAQ
Какой фермент лучше использовать для домашнего сыра?
Для домашних условий подходят как животные, так и микробиологические сычужные ферменты. Микробиологические ферменты предпочтительны при вегетарианском питании.
Можно ли использовать магазинное пастеризованное козье молоко?
Допускается, если молоко не ультрапастеризованное (UHT) и не содержит консервантов.
Сколько выходит сыра из 5 литров молока?
Выход продукта составляет в среднем 500–700 г, в зависимости от жирности молока и технологии.
Нужен ли специальный холодильник для созревания?
Желателен, особенно при производстве полутвёрдых и зрелых сыров. Подходят холодильники с регулируемой влажностью.
Как определить готовность сгустка?
При наклоне кастрюли сгусток должен отделяться от стенок и иметь чистый разлом без сильного разрушения структуры.
Комментариев 0