Сделать сыр из козьего молока в домашних условиях

Сделать сыр из козьего молока в домашних условиях: технология, ингредиенты и рекомендации

Преимущества козьего молока для сыроварения

Козье молоко отличается высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью. Благодаря меньшему содержанию казеина и особенностям жировой структуры оно идеально подходит для производства мягких и полутвёрдых сыров в домашних условиях. В нём содержится меньше аллергенов по сравнению с коровьим молоком, что делает его востребованным в диетическом питании.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Для того чтобы сделать сыр из козьего молока в домашних условиях, требуется минимальный набор компонентов и оборудования.

Основные ингредиенты:

• свежее козье молоко – 5 литров;

• сычужный фермент (животного или микробиологического происхождения);

• закваска мезофильная или термофильная (в зависимости от вида сыра);

• соль (не йодированная).

Оборудование:

• эмалированная кастрюля объёмом не менее 6 литров;

• термометр пищевой;

• нож для разрезания сгустка;

• шумовка;

• форма для прессования сыра;

• марля или сырная ткань;

• пресс (для полутвёрдых сыров).

Этапы приготовления козьего сыра

Подготовка молока

1. Отфильтровать молоко через марлю.

2. При необходимости пастеризовать при температуре 63–65°C в течение 30 минут.

3. Остудить до рабочей температуры (30–32°C для мезофильной закваски).

Внесение закваски и фермента

1. Добавить закваску согласно инструкции производителя, тщательно перемешать.

2. Через 30 минут ввести разведённый в воде сычужный фермент.

3. Оставить на 30–45 минут до образования плотного сгустка.

Формирование и обработка сгустка

1. Разрезать сгусток на кубики со стороной 1–1,5 см.

2. Медленно перемешивать в течение 20–30 минут, постепенно повышая температуру до 38°C.

3. Слить сыворотку, оставив зерно.

Прессование и посол

1. Переложить сырное зерно в форму, выложенную тканью.

2. Прессовать под грузом от 1 до 5 кг (в зависимости от рецепта) в течение 4–12 часов.

3. После прессования посолить сыр в рассоле (на 1 литр воды – 200 г соли) в течение 8–12 часов.

Созревание (по необходимости)

Некоторые виды сыров из козьего молока требуют выдержки. Сыр помещается в холодильник или камеру с температурой 10–12°C и влажностью 80–90%. Время созревания – от 1 недели до нескольких месяцев.

Варианты сыров из козьего молока

Мягкие сыры

• фета;

• шевр;

• рикотта (из сыворотки, полученной после варки).

Полутвёрдые сыры

• томм;

• козий гауда;

• качотта.

Производственный процесс отличается выбором закваски, температурой нагрева, длительностью прессования и условиями созревания.

Хранение домашнего сыра

Сыры из козьего молока хранятся в зависимости от степени зрелости:

• мягкие – в холодильнике до 7 дней;

• полутвёрдые – до 2 месяцев при температуре 4–8°C;

• зрелые – до 6 месяцев в условиях регулируемой влажности и температуры.

FAQ

Какой фермент лучше использовать для домашнего сыра?
Для домашних условий подходят как животные, так и микробиологические сычужные ферменты. Микробиологические ферменты предпочтительны при вегетарианском питании.

Можно ли использовать магазинное пастеризованное козье молоко?
Допускается, если молоко не ультрапастеризованное (UHT) и не содержит консервантов.

Сколько выходит сыра из 5 литров молока?
Выход продукта составляет в среднем 500–700 г, в зависимости от жирности молока и технологии.

Нужен ли специальный холодильник для созревания?
Желателен, особенно при производстве полутвёрдых и зрелых сыров. Подходят холодильники с регулируемой влажностью.

Как определить готовность сгустка?
При наклоне кастрюли сгусток должен отделяться от стенок и иметь чистый разлом без сильного разрушения структуры.