Сыр ля фигу рецепт в домашних условиях

Сыр Ля Фигу: рецепт в домашних условиях

Сыр Ля Фигу — это мягкий сливочный сыр, который отличает характерная текстура и насыщенный вкус. Он производится по технологии белых плесневых сыров и может быть изготовлен в домашних условиях с соблюдением санитарных норм и технологических этапов.

Основные характеристики сыра Ля Фигу

Сыр Ля Фигу относится к категории мягких сыров с белой плесенью. Он имеет следующие особенности:

• Тип молока: коровье пастеризованное

• Текстура: мягкая, кремообразная

• Кора: белая, съедобная, образованная плесенью Penicillium camemberti

• Время созревания: от 10 до 21 дня при контролируемой влажности и температуре

• Вкус: сливочный, с лёгкой кислинкой, может развиваться до более насыщенного грибного вкуса при длительном созревании

Ингредиенты для приготовления сыра Ля Фигу в домашних условиях

Для реализации рецепта необходимо использовать только сертифицированные ферментативные и бактериальные закваски. Рекомендуется строго соблюдать дозировки.

Обязательные ингредиенты:

• Коровье молоко пастеризованное — 5 литров

• Закваска мезофильная (например, MA4001 или аналог) — 1/8 ч. л.

• Плесень Penicillium camemberti — 1/32 ч. л.

• Плесень Geotrichum candidum (по желанию) — 1/32 ч. л.

• Хлористый кальций 10% — 2,5 мл

• Сычужный фермент (жидкий) — 2,5 мл

• Соль — по вкусу (рекомендуется морская, некрупная)

Технологический процесс приготовления

Этап 1. Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32°C.

2. Вносятся закваски и плесневые культуры.

3. Растворяется хлористый кальций, затем добавляется сычужный фермент.

4. Оставить молоко в покое на 45–60 минут до образования сгустка.

Этап 2. Обработка сгустка

1. Сгусток нарезается на кубики размером 1,5–2 см.

2. Оставляется на 10 минут для отделения сыворотки.

3. Аккуратно перемешивается и выкладывается в формы с отверстиями для стекания.

Этап 3. Формование и прессование

1. Сыр формуется самопрессованием в течение 24 часов при комнатной температуре (22–24°C).

2. Формы переворачиваются каждые 6–8 часов для равномерного стекания сыворотки.

Этап 4. Посолка

1. Сыр извлекается из форм и подсушивается 6–12 часов.

2. Осуществляется сухая посолка или посолка в рассоле (на 12 часов, концентрация 18%).

Созревание сыра Ля Фигу

Созревание проводится при следующих условиях:

• Температура: 10–12°C

• Влажность: 90–95%

• Время: от 10 до 21 дня

• Сыр переворачивается каждые 1–2 дня

После 7 дней на поверхности должна сформироваться белая бархатистая корка. При длительном выдерживании внутренность сыра становится более текучей и интенсивной по вкусу.

Условия хранения готового сыра

• Температура хранения: 4–6°C

• Упаковка: перфорированная бумага или специальная плёнка для сыров с плесенью

• Срок хранения: до 2 недель в герметичной упаковке при условии стабильной температуры

Требования к санитарии и оборудованию

Минимальный набор оборудования:

• Нержавеющая кастрюля объёмом не менее 6 л

• Формы для мягкого сыра с отверстиями

• Термометр пищевой

• Ложка-дуршлаг

• Решётки для сушки

• Контейнер для созревания с крышкой и возможностью вентиляции

Санитарные меры:

• Всё оборудование должно быть обработано кипятком или дезинфицирующим раствором перед началом процесса

• Руки обрабатываются антисептиком, используется перчатки

• Рабочая поверхность очищается моющим средством с последующей дезинфекцией

FAQ по теме: сыр Ля Фигу рецепт в домашних условиях

1. Можно ли использовать козье молоко вместо коровьего?
Да, допустима замена, но вкус и текстура изменятся — сыр будет более пикантным и может созревать быстрее.

2. Какова оптимальная влажность в камере созревания?
Рекомендуется поддерживать уровень влажности от 90 до 95%, используя увлажнитель или размещая в контейнере влажную салфетку.

3. Как предотвратить образование нежелательной плесени?
Следует поддерживать чистоту камеры, регулярно проветривать ёмкость для вызревания и избегать попадания других плесневых культур.

4. Можно ли ускорить процесс созревания?
Существенное ускорение процесса повредит качеству продукта. Оптимально соблюдать естественные сроки вызревания.

5. Что делать, если сыр не покрылся плесенью?
Причинами могут быть неактивная культура или нарушение температурно-влажностного режима. Рекомендуется проанализировать условия и повторить попытку с новой партией плесени.