Фермерский сыр рецепт

Фермерский сыр: рецепт и особенности приготовления

Что такое фермерский сыр

Фермерский сыр — это натуральный продукт, изготавливаемый на небольших хозяйствах из свежего молока, чаще всего коровьего, козьего или овечьего. Он не содержит искусственных добавок, стабилизаторов и консервантов. Производство такого сыра основано на традиционных технологиях, что обеспечивает высокое качество и питательную ценность продукта.

Фермерский сыр рецепт: базовая технология

Процесс приготовления фермерского сыра включает несколько ключевых этапов:

1. Подготовка молока

   • Используется свежее молоко, пастеризованное или сырое.

   • Температура подогрева — около 32–35 °C.

2. Внесение закваски и фермента

   • Применяются натуральные мезофильные или термофильные бактериальные культуры.

   • Добавляется сычужный фермент животного или микробиологического происхождения.

3. Формирование сгустка

   • Через 30–60 минут образуется плотный сгусток.

   • Его нарезают ножами на кубики размером 1–2 см для отделения сыворотки.

4. Обработка сырного зерна

   • Зерно аккуратно перемешивают и подогревают до 38–42 °C.

   • Происходит дополнительное удаление сыворотки.

5. Прессование и формовка

   • Масса выкладывается в формы.

   • Применяется прессование с постепенным увеличением давления.

6. Посолка

   • Сыр выдерживается в солевом растворе 12–24 часа в зависимости от размера головки.

7. Созревание

   • Продукт выдерживается при температуре 10–14 °C и влажности 80–85%.

   • Срок созревания — от 10 дней до нескольких месяцев.

Ингредиенты для приготовления фермерского сыра

Для приготовления базового варианта фермерского сыра используются следующие компоненты:

• Молоко (коровье, козье или овечье) — 10 л

• Сычужный фермент — 1 доза (в соответствии с инструкцией производителя)

• Закваска — 1 доза

• Хлорид кальция (при необходимости) — 10 мл на 10 л молока

• Поваренная соль — по вкусу (для посолки)

Оборудование для производства

Минимальный набор оборудования для производства фермерского сыра включает:

• Нержавеющая кастрюля объёмом от 10 литров

• Термометр пищевой

• Формы для сыра

• Пресс для сырных форм

• Сетка или марля

• Ложка с длинной ручкой или сырный нож

Виды фермерского сыра

Среди наиболее популярных разновидностей фермерского сыра:

• Свежий сыр — готов к употреблению сразу после посолки

• Полутвёрдый сыр — требует созревания от 2 недель до 2 месяцев

• Твёрдый сыр — выдерживается более 2 месяцев

Тип закваски, способ обработки зерна и условия созревания влияют на вкус, текстуру и срок хранения сыра.

Условия хранения

Сыры хранятся в холодильнике или специальной камере при температуре 4–8 °C. Влажность воздуха — не менее 75 %. Продукт должен быть упакован в пергамент, вощёную бумагу или пищевую плёнку с перфорацией.

Безопасность и санитарные нормы

Производство фермерского сыра должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям:

• Молоко должно быть получено от здоровых животных

• Все инструменты и поверхности обрабатываются дезинфицирующими средствами

• Температурные режимы выдерживаются строго по рецептуре

FAQ

Какой срок хранения у фермерского сыра?
Свежий сыр хранится до 7 дней, полутвёрдый — до 30 дней, твёрдый — до 90 и более дней в зависимости от условий.

Можно ли использовать пастеризованное молоко?
Да, пастеризованное молоко подходит, но рекомендуется добавление хлорида кальция для восстановления кальциевого баланса.

Чем отличается фермерский сыр от промышленного?
Фермерский сыр изготавливается вручную, без добавок и консервантов, в отличие от большинства промышленно произведённых аналогов.

Какие ошибки часто допускаются при приготовлении?
Наиболее распространённые: перегрев молока, неправильная дозировка фермента, недостаточное прессование и нарушение санитарных условий.

Можно ли приготовить фермерский сыр без закваски?
Нет, закваска необходима для запуска процесса молочнокислого брожения, формирующего структуру и вкус сыра.