Производства сыра

Производства сыра: технологии, этапы и контроль качества

Основные этапы производства сыра

Производства сыра включает в себя последовательные технологические процессы, направленные на превращение молока в продукт с заданными вкусовыми и физико-химическими характеристиками. Каждый этап подлежит строгому санитарному и технологическому контролю.

1. Приём и подготовка молока

На первом этапе осуществляется приём сырья. Молоко проходит проверку на соответствие нормам по жирности, кислотности, плотности и бактериальной чистоте. Допустимы только пастеризованные или нормализованные молочные заготовки.

Подготовка включает:

• очистку от механических примесей;

• охлаждение до 4–6 °C;

• нормализацию по массовой доле жира и белка;

• пастеризацию при температуре 72–76 °C в течение 15–20 секунд.

2. Свертывание молока

Добавление сычужного фермента или бактериальных заквасок инициирует процесс коагуляции белков. Через 30–40 минут образуется плотный сгусток — сычужный желеобразный коагулят.

Факторы, влияющие на свертывание:

• кислотность среды (pH);

• концентрация фермента;

• температура (оптимально 32–35 °C);

• состав молока.

Механическая обработка и формование

3. Разрезание и обработка сгустка

Сгусток нарезается на кубики размером 5–10 мм, после чего проводится вторичный подогрев (так называемая варка сгустка). Это способствует удалению сыворотки и уплотнению сырного зерна. Далее осуществляется отделение сыворотки и самопрессование.

4. Формование и прессование

Сырное зерно помещается в формы, где подвергается прессованию в течение 2–18 часов в зависимости от вида сыра. Давление и продолжительность прессования строго регулируются.

5. Посол

Посолка производится сухим способом или погружением в рассол (18–22% NaCl) на срок от нескольких часов до нескольких суток. Посол выполняет несколько функций:

• улучшает вкус;

• способствует образованию корки;

• регулирует микрофлору;

• замедляет ферментативные процессы.

Созревание и упаковка

6. Созревание сыра

Созревание — ключевой этап производства сыра, влияющий на формирование вкуса, текстуры и аромата. Сроки созревания варьируются от нескольких дней (молодые сыры) до нескольких месяцев или лет (твёрдые и выдержанные сорта).

Условия созревания:

• температура: 10–15 °C;

• влажность воздуха: 80–90%;

• регулярное переворачивание и обработка поверхности (мытьё, натирание, удаление плесени).

7. Упаковка и маркировка

После созревания сыр упаковывается в плёнку, фольгу, восковое покрытие или пластиковые контейнеры. Обязательно наносится маркировка, содержащая сведения о производителе, дате выпуска, сроке годности, составе и пищевой ценности.

Контроль качества на этапах производства сыра

Производства сыра требует многоступенчатого контроля:

• микробиологический анализ сырья и готового продукта;

• органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция);

• физико-химический анализ (массовая доля влаги, жира, соли, pH);

• гигиенический контроль оборудования и производственных помещений.

Классификация сыров по технологии производства

Сыры классифицируются по следующим критериям:

• по содержанию влаги: мягкие, полутвёрдые, твёрдые;

• по виду молока: коровье, козье, овечье;

• по способу свертывания: сычужные, кисломолочные;

• по длительности созревания: свежие, короткого, среднего и длительного срока вызревания.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какие виды молока применяются в производстве сыра?
Используется коровье, козье, овечье и буйволиное молоко, в зависимости от вида сыра и региональных традиций.

Сколько времени занимает производство твёрдого сыра?
В среднем от 1 до 12 месяцев, включая созревание, в зависимости от сорта.

Какая роль заквасок в производстве сыра?
Закваски обеспечивают молочнокислое брожение, формируют вкус, текстуру и участвуют в коагуляции.

Можно ли производить сыр без пастеризации молока?
Разрешено в ограниченных случаях при строгом санитарном контроле и преимущественно для определённых традиционных сортов.

Какие нормативные документы регулируют производства сыра в РФ?
Основными являются ГОСТ 32260-2013, ТР ТС 033/2013 и санитарные правила СП 2.3.6.1079-01.