Как готовить сыр сулугуни в домашних условиях

Как готовить сыр сулугуни в домашних условиях

Общие сведения о сыре сулугуни

Сулугуни — традиционный рассольный сыр, родом из Грузии. Он отличается эластичной структурой, плотной текстурой и характерным кисломолочным вкусом. Сыр сулугуни получают путём сквашивания коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока с последующим нагревом, вымешиванием и солением.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Основные ингредиенты:

• цельное молоко — 5 литров (лучше использовать не ультрапастеризованное)

• закваска мезофильная — согласно инструкции производителя

• сычужный фермент — в количестве, рекомендованном производителем

• соль — по вкусу, для рассола и для просаливания

Оборудование:

• нержавеющая кастрюля объёмом не менее 7 литров

• термометр для молока

• нож с длинным лезвием

• шумовка

• форма для прессования

• марля или ткань для процеживания

• контейнер для рассола

Подготовка молока и внесение закваски

1. Нагреть молоко до температуры 32–34°C, постоянно помешивая.

2. Внести мезофильную закваску, тщательно перемешать.

3. Оставить молоко для ферментации на 30–40 минут в тёплом месте.

Добавление фермента и формирование сгустка

1. После ферментации внести сычужный фермент, предварительно растворённый в холодной кипячёной воде.

2. Перемешать молоко и оставить для образования сгустка на 30–40 минут при стабильной температуре.

3. Проверить готовность сгустка: при наклоне кастрюли должна отделяться прозрачная сыворотка.

4. Нарезать сгусток ножом на кубики со стороной 1–1,5 см, аккуратно перемешать.

Обработка и вытяжка сырного теста

Первый нагрев и прессование:

1. Постепенно нагревать массу до 38–40°C, аккуратно перемешивая в течение 20 минут.

2. Отделить сырное зерно от сыворотки с помощью шумовки.

3. Переложить массу в форму, накрытую марлей, и оставить под прессом на 2–3 часа.

Вытяжка сулугуни:

1. Головку сыра разрезать на полоски и выдержать в сыворотке или горячей воде при температуре 70–80°C до размягчения.

2. Вытягивать сырные нити до получения эластичной структуры.

3. Сформировать круг или плетёнку из вытянутой массы.

Посолка и хранение

1. Поместить сформированный сыр в соляной раствор (18–20 % NaCl) на 6–12 часов, в зависимости от размера головки.

2. После посолки сыр обсушить и хранить в холодильнике при температуре 4–6°C.

3. Сулугуни пригоден к употреблению сразу после соления, но может также храниться до 10 суток.

Советы по санитарии и безопасности

• Все поверхности и инструменты должны быть стерилизованы.

• Руки следует мыть антисептиком до и после работы с сыром.

• Не использовать металлические предметы, подверженные коррозии.

FAQ

Вопрос: Можно ли использовать магазинное молоко для приготовления сулугуни?
Ответ: Допускается использование пастеризованного молока, не подвергавшегося ультрапастеризации, с жирностью не менее 3,2%.

Вопрос: Чем можно заменить сычужный фермент?
Ответ: Возможна замена на микробиологический фермент, но структура и вкус сыра могут отличаться.

Вопрос: Как долго вытягивать сырные нити?
Ответ: До тех пор, пока масса не станет пластичной и однородной; процесс занимает от 10 до 20 минут.

Вопрос: Обязательно ли использовать закваску?
Ответ: Да, закваска необходима для правильного формирования кислотности и структуры сыра.

Вопрос: При какой температуре хранить готовый сулугуни?
Ответ: Оптимальная температура хранения — от 2 до 6°C в закрытой ёмкости.