Как готовить сыр качотта

Как готовить сыр качотта

Сыр качотта — это традиционный итальянский полутвёрдый сыр, изготавливаемый преимущественно из коровьего молока. Варианты рецептуры допускают использование козьего, овечьего или буйволиного молока. Благодаря простоте технологии, сыр качотта широко производится как в домашних, так и в промышленных условиях.

Основные ингредиенты и оборудование

Ингредиенты

Для приготовления сыра качотта требуются следующие ингредиенты:

• Молоко — 10 литров (цельное, непастеризованное, с температурой хранения 4 °C)

• Хлористый кальций — 2 мл (в случае использования пастеризованного молока)

• Закваска мезофильная — 1 г или согласно инструкции производителя

• Сычужный фермент — 1 мл (жидкий) или эквивалент в порошке

• Соль поваренная — по массе готового сыра (2–3%)

Оборудование

Минимальный набор оборудования:

• Нержавеющая кастрюля объёмом 10–15 литров

• Термометр с диапазоном до 100 °C

• Формы для прессования сыра

• Пресс с грузом или механическим усилием до 5 кг

• Нож для резки сгустка

• Лира или венчик

• Марля или сырная ткань

Технология приготовления сыра качотта

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32 °C при непрерывном помешивании.

2. Вводится хлористый кальций, если используется пастеризованное молоко.

3. Добавляется закваска, тщательно перемешивается и выдерживается в течение 40 минут для активации.

Внесение фермента и формирование сгустка

1. Сычужный фермент вводится в молоко при температуре 32 °C.

2. Смесь выдерживается без перемешивания до образования плотного сгустка (примерно 40 минут).

3. Сгусток нарезается на кубики размером 1–2 см и оставляется на 5 минут для отделения сыворотки.

Обработка сгустка и прессование

1. Сгусток перемешивается и нагревается до 38 °C в течение 20 минут.

2. После достижения требуемой температуры масса выдерживается ещё 10 минут.

3. Сыворотка сливается, сгусток выкладывается в форму.

4. Производится прессование в течение 4 часов с постепенным увеличением давления.

Посолка

1. Головка сыра извлекается из формы и помещается в солевой раствор (20% NaCl) при температуре 10–12 °C.

2. Время посолки — 10–12 часов на каждые 1 кг массы сыра.

3. После посолки головка обсушивается на воздухе при температуре 10–12 °C в течение 1–2 дней.

Созревание и хранение

Сыр качотта может употребляться как в молодом, так и в зрелом виде. В зависимости от цели:

• Молодой качотта созревает 5–10 дней.

• Полузрелый качотта — от 30 до 60 дней.

• Зрелый качотта — до 180 дней.

Оптимальные условия для созревания:

• Температура: 10–12 °C

• Влажность: 80–85%

• Регулярное переворачивание и контроль корки каждые 2–3 дня

Возможные вариации рецепта

Допускаются следующие изменения:

• Добавление специй (чёрный перец, паприка, прованские травы)

• Использование термостабильной закваски для получения пикантного вкуса

• Введение культур Brevibacterium linens для формирования оранжевой корки

FAQ

Какой срок годности у сыра качотта?
Срок годности зависит от стадии зрелости: молодой качотта — до 2 недель, зрелый — до 3 месяцев при соблюдении условий хранения.

Обязательно ли использовать хлористый кальций?
Да, при использовании пастеризованного молока хлористый кальций необходим для восстановления способности молока образовывать сгусток.

Можно ли использовать магазинное молоко?
Разрешается использование цельного пастеризованного молока без ультрапастеризации. Гомогенизированное молоко снижает выход и качество сыра.

Можно ли изготовить качотту без пресса?
Допустимо использование импровизированного пресса с грузом, обеспечивающим давление до 5 кг.

В чём отличие качотты от других итальянских сыров?
Качотта отличается коротким сроком созревания, низкой кислотностью и мягкой эластичной текстурой.