Сыр из ультрапастеризованного молока в домашних условиях

Сыр из ультрапастеризованного молока в домашних условиях

Особенности ультрапастеризованного молока

Ультрапастеризованное молоко — это продукт, подвергшийся термической обработке при температуре выше 135 °C в течение 2–4 секунд. Такая обработка обеспечивает длительный срок хранения и уничтожение большинства микроорганизмов. Однако термическое воздействие также влияет на структуру белков, что может затруднить процессы свертывания при производстве сыра.

Проблематика приготовления сыра из ультрапастеризованного молока

При использовании ультрапастеризованного молока для приготовления сыра в домашних условиях наблюдаются следующие сложности:

• Снижение активности казеинового белка, ответственного за формирование сгустка.

• Замедление коагуляции даже при добавлении ферментов.

• Уменьшение выхода готового продукта по сравнению с сыром из свежего или пастеризованного молока.

Для частичного устранения этих проблем рекомендуется использование кальция хлористого и точное соблюдение технологии.

Подходящая технология производства

Необходимые ингредиенты и оборудование

Для приготовления сыра из ультрапастеризованного молока в домашних условиях потребуется:

• Ультрапастеризованное молоко — 3 литра

• Кальций хлористый (10% раствор) — 1,5 мл на литр молока

• Мезофильная закваска — по инструкции производителя

• Сычужный фермент — по инструкции

• Вода без хлора для разведения ферментов

• Термометр, нож, марля, форма для сыра, пресс (при необходимости)

Пошаговая инструкция

1. Подготовка молока
   Подогреть молоко до температуры 32 °C. Добавить кальций хлористый, предварительно разведённый в воде.

2. Внесение закваски
   Внести мезофильную закваску, размешать и оставить на 30–60 минут для активации бактерий.

3. Добавление фермента
   Растворить сычужный фермент в холодной воде и ввести в молоко. Перемешать и оставить до образования плотного сгустка (30–60 минут).

4. Обработка сгустка
   Нарезать сгусток на кубики 1–1,5 см. Осторожно нагреть до 38–40 °C, постоянно перемешивая, чтобы выделилась сыворотка.

5. Формование и прессование
   Переложить сырное зерно в форму, выстланную марлей. При необходимости установить пресс. Оставить на 6–12 часов для самопрессования.

6. Посолка и вызревание
   Поместить сыр в рассол (20% раствор соли) на 8–12 часов. Затем сыр можно подсушить и отправить на дозревание (если рецепт предусматривает).

Виды сыров, подходящих для приготовления

Наиболее подходящие типы сыров:

• Творожные и мягкие сыры (например, рикотта, панир, крем-сыр)

• Молодые прессованные сыры (например, фермерский сыр, не требующий длительного вызревания)

• Адыгейский сыр — не требует сычужного фермента, хорошо подходит для ультрапастеризованного молока

Рекомендации по выбору молока

При покупке ультрапастеризованного молока следует учитывать:

• Содержание белка не менее 3%

• Отсутствие стабилизаторов и растительных добавок

• Свежесть продукта (использовать вскрытую упаковку в течение суток)

FAQ

Можно ли сделать твердый сыр из ультрапастеризованного молока?
Да, но из-за изменений в белковой структуре потребуется использование дополнительных компонентов, таких как кальций хлористый, и строгое соблюдение технологии.

Зачем добавлять кальций хлористый?
Кальций хлористый компенсирует потерю ионов кальция в процессе ультрапастеризации, улучшая коагуляцию молока.

Почему не сворачивается молоко при добавлении фермента?
Основная причина — денатурация белков во время ультрапастеризации. Это снижает способность молока образовывать сгусток.

Какие закваски лучше использовать?
Рекомендуется использовать профессиональные мезофильные закваски, предназначенные для мягких и полутвердых сыров.

Можно ли использовать уксус или лимонный сок вместо фермента?
Да, для простых сыров типа панир или рикотты возможно применение кислотной коагуляции. Однако для классических сычужных сыров это не подходит.