Рецепт сыр шевр из козьего молока

Рецепт сыр шевр из козьего молока

Сыр шевр (chèvre) представляет собой мягкий сыр, традиционно изготавливаемый из козьего молока. Он обладает выраженным вкусом и характерной текстурой, что делает его популярным продуктом в кулинарной и молочной промышленности. Ниже приводится проверенный и технологически точный рецепт сыр шевр из козьего молока, соответствующий санитарным и технологическим стандартам.

Ингредиенты и оборудование

Необходимые ингредиенты:

• Козье молоко (цельное, не ультрапастеризованное) — 4 литра

• Закваска мезофильная — 1/8 чайной ложки

• Сычужный фермент (жидкий или порошковый, согласно инструкции) — 2–3 капли или эквивалент

• Хлорид кальция (опционально, при использовании пастеризованного молока) — 1/4 чайной ложки на 50 мл воды

• Нехлорированная вода — для разведения фермента

• Соль без добавок (йода и антислеживающих веществ) — по вкусу

Требуемое оборудование:

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля

• Термометр пищевой

• Ложка или шумовка из нержавеющей стали

• Марля или ткань для сыра

• Формы для сыра с отверстиями

• Ёмкость для стекания сыворотки

Технология приготовления

Подготовка молока

1. Нагреть молоко до температуры 30–32 °C при постоянном перемешивании.

2. Внести мезофильную закваску, равномерно распределить по поверхности, оставить на 1–2 минуты для гидратации, затем тщательно перемешать.

3. При использовании пастеризованного молока внести раствор хлорида кальция и перемешать.

Внесение фермента

1. Развести сычужный фермент в 50 мл кипячёной и охлаждённой до комнатной температуры воды.

2. Добавить фермент в молоко и перемешать в течение 1 минуты.

3. Накрыть крышкой и оставить на 12–18 часов при температуре 22–24 °C для образования сгустка.

Обработка сгустка

1. После образования сгустка аккуратно выложить массу в формы, выстеленные марлей, чтобы сохранить структуру.

2. Оставить на 24 часа для стекания сыворотки при температуре 20–22 °C.

3. Перевернуть сыр в формах 1–2 раза в процессе стекания для равномерной текстуры.

Посолка и дозревание

1. Через сутки извлечь сыр из форм и посолить поверхность равномерным слоем соли.

2. Перенести сыр в контейнер и хранить при температуре 4–8 °C.

3. Шевр готов к употреблению через 2–3 дня, но может дозревать до 1–2 недель для усиления вкуса.

Особенности хранения

• Температура хранения: 2–6 °C

• Срок годности: до 10 дней при герметичной упаковке

• Условия: исключить контакт с влагой и посторонними запахами

Возможные вариации

Добавки в сырную массу

• Сушёные травы (тимьян, розмарин)

• Чеснок

• Перец или паприка

Формовка

• Использование цилиндрических, конусообразных или прямоугольных форм

• Возможность формирования вручную с дальнейшей обсыпкой специями

Преимущества использования козьего молока

• Более высокая усвояемость по сравнению с коровьим молоком

• Низкое содержание лактозы, подходит для чувствительных к лактозе потребителей

• Выраженный аромат и вкус, характерный для шевра

FAQ

Вопрос: Можно ли использовать коровье молоко вместо козьего?
Ответ: Для приготовления классического шевра необходимо именно козье молоко. Использование коровьего молока приведёт к отличиям во вкусе и текстуре.

Вопрос: Обязателен ли хлорид кальция?
Ответ: Хлорид кальция рекомендуется при использовании пастеризованного молока, поскольку пастеризация снижает содержание свободного кальция, необходимого для образования сгустка.

Вопрос: Можно ли сделать сыр шевр без закваски?
Ответ: Нет. Закваска обеспечивает необходимую кислотность и развитие нужной микрофлоры, что критично для качества и безопасности продукта.

Вопрос: Сколько сыра получается из 4 литров молока?
Ответ: Выход готового шевра составляет в среднем 600–800 граммов, в зависимости от степени стекания сыворотки.

Вопрос: Какой срок хранения у домашнего шевра?
Ответ: При соблюдении условий хранения сыр сохраняет качество до 10 суток. Для длительного хранения рекомендуется вакуумная упаковка.