Сыр голландский рецепт

Сыр голландский рецепт: технология приготовления и особенности производства

Что представляет собой голландский сыр

Голландский сыр — это общее наименование группы твердых сыров, происходящих из Нидерландов. Наиболее известными представителями являются сорта Эдам и Гауда. Они отличаются умеренной плотностью, слабовыраженным ароматом и лёгким ореховым вкусом. Технология приготовления предполагает использование пастеризованного коровьего молока и стандартных сыродельных культур.

Сыр голландский рецепт: основные этапы производства

Подготовка молока

Для приготовления голландского сыра используется высококачественное коровье молоко. Процесс начинается с его пастеризации при температуре 72–74 °C в течение 15–20 секунд. Пастеризация необходима для уничтожения патогенной микрофлоры и стабилизации белково-жирового состава.

Внесение закваски и сычужного фермента

1. После охлаждения молока до 32–34 °C в него вносится мезофильная закваска (например, Lactococcus lactis).

2. Через 30–40 минут добавляется сычужный фермент животного или микробиального происхождения.

3. Смесь выдерживается до образования плотного сгустка (примерно 30–45 минут).

Нарезка сгустка и обработка зерна

После формирования сгусток разрезается на кубики размером 5–10 мм. Образовавшееся сырное зерно перемешивается и постепенно нагревается до 38–40 °C. На этом этапе происходит отделение сыворотки и частичное уплотнение зерна.

Прессование

Формование осуществляется путём выкладывания сырной массы в формы с последующим прессованием при давлении 1–2 кг/см² в течение 3–4 часов. Во время прессования осуществляется отток остаточной сыворотки и формирование структуры сыра.

Посолка

Готовые сырные головки помещаются в солевой раствор (NaCl 18–22%) на срок от 12 до 48 часов в зависимости от размера. Посолка влияет на вкус, консистенцию и микробиологическую стабильность готового продукта.

Созревание

Срок созревания составляет от 4 недель до 12 месяцев. Температура выдержки — 10–12 °C при влажности 80–85%. Чем дольше созревает сыр, тем более насыщенный и плотный вкус он приобретает. На этом этапе завершается формирование структуры, вкуса и аромата.

Оборудование для домашнего приготовления

Для реализации рецепта голландского сыра в домашних условиях требуется следующий комплект оборудования:

• термометр пищевой;

• кастрюля из нержавеющей стали;

• форма с прессом;

• мешок для сырной массы;

• нож для нарезки сгустка;

• марля стерильная;

• ёмкость для посолки;

• холодильник с возможностью контроля влажности.

Ингредиенты для классического голландского сыра

• молоко коровье пастеризованное — 10 л;

• мезофильная закваска — 1/8 ч.л.;

• сычужный фермент — 1 мл;

• хлорид кальция (при необходимости) — 1 мл;

• поваренная соль — 200–300 г (для рассола).

Технические параметры при производстве

• Температура коагуляции: 32–34 °C

• Время свертывания: 30–45 мин

• Температура второго нагрева: до 40 °C

• Время прессования: до 4 ч

• Срок соления: до 48 ч

• Температура созревания: 10–12 °C

• Влажность при созревании: 80–85%

• Срок созревания: от 4 до 52 недель

Вариации рецептуры

Допускается внесение дополнительных компонентов:

• Паприка или тмин — для ароматизации;

• Липаза — для усиления вкуса;

• Краситель аннато — для придания характерного желтоватого оттенка;

• Лактоза — для корректировки вкусового баланса в нежирных вариантах.

Химический состав и пищевая ценность

В 100 г продукта содержится:

• белки — 24–26 г

• жиры — 28–32 г

• углеводы — до 1 г

• энергетическая ценность — 350–380 ккал

Голландский сыр содержит кальций, фосфор, витамины группы B, A и D, что делает его ценным компонентом рациона.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какой срок хранения у голландского сыра?
Сыр может храниться до 6 месяцев при температуре 0–5 °C в герметичной упаковке.

Можно ли приготовить сыр голландский рецепт без сычужного фермента?
Да, допускается использование микробиального коагулянта как заменителя животного сычуга.

Сколько времени нужно для полного созревания сыра?
Минимальный срок — 4 недели. Оптимальный вкус формируется через 8–12 недель.

Как влияет температура при созревании на вкус сыра?
При повышении температуры возрастает активность микрофлоры, что ускоряет созревание и увеличивает насыщенность вкуса.

Можно ли использовать козье или овечье молоко?
Для классического рецепта применяется коровье молоко. Использование других видов молока изменяет органолептические характеристики.