Рецепт твердого сыра в домашних

Рецепт твердого сыра в домашних условиях

Общие принципы приготовления твердого сыра в домашних условиях

Рецепт твердого сыра в домашних условиях базируется на традиционной технологии коагуляции молока с последующим прессованием и вызреванием. Основными этапами являются подготовка молока, свертывание, отделение сыворотки, формовка, прессование и созревание.

Для производства требуется не менее 5 литров свежего цельного молока, желательно непастеризованного. Использование пастеризованного молока допустимо, но может потребоваться добавление хлористого кальция.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Оборудование

• Эмалированная кастрюля объёмом не менее 7 литров

• Термометр с диапазоном до 100 °C

• Сырная форма с прессом

• Марля или специальная сырная ткань

• Нож с длинным лезвием

• Весы кухонные

Ингредиенты

• 5 литров коровьего молока

• 1/4 чайной ложки мезофильной закваски (например, MA4001 или аналог)

• 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (или по инструкции производителя)

• 1/4 чайной ложки хлористого кальция (при использовании пастеризованного молока)

• Соль (без добавок, йода)

Технологический процесс

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32 °C.

2. При необходимости добавляется хлористый кальций, разведённый в 50 мл холодной воды.

3. Вносится закваска, выдерживается 1 минута, затем перемешивается.

4. Выдержка при 32 °C в течение 30–45 минут для активации закваски.

Свертывание и нарезка сгустка

1. Добавляется разведённый в воде сычужный фермент.

2. Через 30–40 минут образуется плотный сгусток.

3. Сгусток нарезается на кубики со стороной 1–1,5 см.

4. Перемешивание и нагрев до 38–40 °C в течение 30–40 минут.

Отделение сыворотки

1. Сгусток аккуратно перемещается в форму, выстланную марлей.

2. Оставляется на 10–15 минут для самопроизвольного стекания сыворотки.

3. Производится предварительное прессование с лёгким грузом (2–3 кг) на 30 минут.

Прессование

1. После предварительного прессования форма переворачивается.

2. Прессование продолжается при нагрузке 8–10 кг в течение 6–12 часов.

3. Сыр переворачивается каждые 2–3 часа.

Посолка

1. Сыр выдерживается в солевом растворе (18–20 %) в течение 12–24 часов.

2. Температура рассола — 10–12 °C.

3. Сыр вынимается, обсушивается в течение 1–2 суток при температуре 10–15 °C.

Созревание

1. Сыр помещается в камеру с температурой 10–13 °C и влажностью 80–85 %.

2. Период созревания — от 1 до 3 месяцев, в зависимости от типа.

3. Поверхность регулярно очищается от плесени и протирается рассолом.

Условия хранения

Готовый сыр хранится в пищевой бумаге или вакуумной упаковке. Оптимальная температура хранения — 4–8 °C. При длительном хранении в холодильнике возможно образование плесени, которую необходимо удалять.

Возможные ошибки при приготовлении

• Недостаточное нагревание молока приводит к слабому образованию сгустка.

• Превышение температуры свертывания ухудшает текстуру.

• Недостаточное прессование вызывает наличие пустот в сыре.

• Нарушение условий влажности при вызревании приводит к образованию трещин.

FAQ

Сколько молока требуется для приготовления 1 кг твердого сыра?
Для получения 1 кг твердого сыра требуется около 10 литров молока.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Нет, ультрапастеризованное молоко непригодно из-за разрушения белковых структур, необходимых для коагуляции.

Как долго должен вызревать твердый сыр?
Минимальный срок вызревания — 30 дней. Оптимальный срок — 60–90 дней в зависимости от рецепта.

Нужно ли использовать закваску и сычужный фермент одновременно?
Да, закваска отвечает за кислотность и развитие микрофлоры, фермент — за образование сгустка.

Что делать, если сыр слишком солёный?
Избыточная солёность возникает при нарушении продолжительности или концентрации посолки. В дальнейшем следует корректировать эти параметры.