Сыр омичка в домашних условиях

Сыр Омичка в домашних условиях

Что представляет собой сыр Омичка

Сыр Омичка — это полутвёрдый сыр с умеренно плотной текстурой и выраженным сливочно-молочным вкусом. Он производится по традиционной российской технологии и характеризуется простым составом: цельное или нормализованное молоко, закваска мезофильных культур, сычужный фермент, поваренная соль. Благодаря доступности ингредиентов и понятной технологии, сыр Омичка может быть изготовлен в домашних условиях без специализированного промышленного оборудования.

Преимущества приготовления сыра Омичка в домашних условиях

Изготовление сыра Омичка в домашних условиях позволяет:

• контролировать состав сырья (использование натурального молока без добавок);

• регулировать степень солёности и зрелости продукта;

• избежать использования консервантов и усилителей вкуса;

• экономить на стоимости готового продукта при больших объёмах производства.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Ингредиенты:

• молоко коровье пастеризованное — 10 л;

• мезофильная закваска (например, МА 4001) — 1/8 чайной ложки;

• сычужный фермент (жидкий или порошковый) — согласно инструкции (примерно 2–3 капли на литр молока);

• хлорид кальция (по необходимости при использовании пастеризованного молока) — 1 мл на литр;

• поваренная соль — по вкусу (обычно 2–2,5% от массы сыра).

Оборудование:

• ёмкость из нержавеющей стали объёмом не менее 10 л;

• термометр пищевой;

• нож для резки сгустка;

• шумовка;

• форма для прессования сыра;

• пресс с грузом;

• дренажная ткань (марля или специальный сырный мешок).

Технология приготовления сыра Омичка в домашних условиях

Этап 1. Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32–33 °C.

2. Добавляется хлорид кальция и тщательно перемешивается.

3. Вносится мезофильная закваска. Молоко выдерживается 40–60 минут при стабильной температуре.

Этап 2. Внесение фермента

1. Вносятся сычужные ферменты, разведённые в холодной кипячёной воде.

2. Молоко оставляется в покое до образования плотного сгустка (30–40 минут).

3. После формирования сгустка производится проверка на чистый разлом.

Этап 3. Обработка сгустка

1. Сгусток нарезается на кубики размером 1–1,5 см.

2. Осуществляется постепенный нагрев до 38–40 °C в течение 30 минут с одновременным медленным перемешиванием.

3. Сырное зерно выдерживается 10–15 минут для оседания.

Этап 4. Прессование

1. Сырное зерно перекладывается в форму, застеленную тканью.

2. Прессование проводится в несколько этапов:

   • 1 час под нагрузкой 5 кг,

   • 2–3 часа под нагрузкой 10 кг,

   • до 12 часов под нагрузкой 15 кг.

3. Сыр переворачивается каждые 1–2 часа для равномерного оттока сыворотки.

Этап 5. Посолка

1. Готовый сыр помещается в 18–20% солевой раствор на 8–12 часов при температуре 10–12 °C.

2. После соления сыр обсушивается при комнатной температуре 1–2 дня до образования плотной корки.

Этап 6. Созревание

1. Сыр Омичка созревает в течение 14–30 дней при температуре 10–12 °C и относительной влажности 80–85%.

2. Во время созревания сыр регулярно переворачивается и проверяется на наличие дефектов.

Условия хранения готового сыра

Готовый продукт хранится в холодильнике при температуре +2…+6 °C. Срок хранения при соблюдении условий — до 60 суток. Желательно упаковывать сыр в пергамент или вакуумную упаковку.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какое молоко лучше использовать для приготовления сыра Омичка в домашних условиях?
Предпочтительно использовать цельное фермерское молоко с жирностью не менее 3,2%. Допускается использование пастеризованного молока при добавлении хлорида кальция.

Можно ли обойтись без прессования при изготовлении сыра Омичка?
Нет. Прессование необходимо для удаления влаги и формирования плотной структуры, характерной для полутвёрдых сыров.

Сколько сыра получается из 10 литров молока?
Выход готового продукта составляет примерно 1,0–1,2 кг, в зависимости от качества сырья и технологии.

Можно ли ускорить созревание сыра Омичка?
Снижение времени созревания может негативно повлиять на текстуру и вкус. Рекомендуется соблюдать стандартный срок от 2 до 4 недель.

Какая влажность должна поддерживаться во время созревания сыра?
Оптимальная относительная влажность составляет 80–85% при температуре 10–12 °C.