Сыр из козьего молока в домашних условиях рецепт простой

Сыр из козьего молока в домашних условиях рецепт простой

Домашнее изготовление сыра из козьего молока — это технологически доступный процесс, не требующий промышленного оборудования. При соблюдении стандартов санитарии и последовательности этапов возможно получить натуральный продукт с высокими органолептическими и питательными характеристиками.

Преимущества использования козьего молока

Козье молоко обладает рядом преимуществ по сравнению с коровьим:

• высокая усвояемость;

• низкое содержание альфа-S1-казеина, снижающее аллергенность;

• повышенное содержание кальция, калия, витаминов группы B;

• меньшая жирность при аналогичной энергетической ценности.

Козий сыр отличается мягкой структурой, характерным вкусом и богатым аминокислотным составом.

Основные этапы приготовления

Процесс приготовления включает следующие этапы:

1. Подготовка сырья — молоко должно быть свежим, пастеризованным (если используется некипячёное сырьё), профильтрованным через стерильную марлю.

2. Добавление ферментов — для свёртывания применяются сычужный фермент (животного или микробного происхождения) и молочнокислые бактерии.

3. Созревание сгустка — молоко выдерживается при температуре 30–32 °C в течение 30–60 минут до образования плотного сгустка.

4. Обработка сгустка — осуществляется нарезка сгустка на кубики, его нагревание и перемешивание.

5. Формование и прессование — сыворотка отделяется, сырное зерно помещается в форму и прессуется.

6. Посолка — производится сухим способом или в рассоле.

7. Созревание (по желанию) — в зависимости от рецепта сыр может употребляться сразу или выдерживаться от нескольких дней до месяцев.

Сыр из козьего молока в домашних условиях: рецепт простой

Для приготовления мягкого козьего сыра по простому рецепту требуется минимальный набор ингредиентов и оборудования.

Необходимые ингредиенты:

• козье молоко — 3 литра;

• хлористый кальций (10% раствор) — 1 мл;

• сычужный фермент — в дозировке согласно инструкции;

• закваска термофильная или мезофильная — 0,5 дозы на 3 л молока;

• соль — по вкусу.

Оборудование:

• кастрюля из нержавеющей стали;

• термометр пищевой;

• формочки для сыра;

• марля стерильная;

• пресс (по необходимости).

Инструкция по приготовлению:

1. Подогреть молоко до 32 °C.

2. Добавить раствор хлористого кальция, перемешать.

3. Внести закваску, оставить на 5 минут, перемешать.

4. Ввести сычужный фермент, перемешать мягкими движениями снизу вверх.

5. Накрыть кастрюлю и выдержать при стабильной температуре до образования сгустка (40–60 минут).

6. Нарезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см.

7. Медленно нагреть массу до 38–40 °C, аккуратно перемешивая.

8. Слить сыворотку, сырное зерно переложить в форму.

9. Прессовать 4–6 часов (если используется твёрдый рецепт).

10. Посолить сыр сухим способом или выдержать в 18% рассоле 6–12 часов.

11. При желании выдержать сыр при температуре 10–12 °C и влажности 80–85%.

Условия хранения и срок годности

• Мягкий сыр хранится в холодильнике при температуре +2…+6 °C не более 5 суток.

• При выдержке срок хранения увеличивается до 1–2 месяцев.

• Вакуумная упаковка позволяет продлить срок годности без потери качества.

Возможные отклонения и способы их устранения

• Слишком мягкий сгусток — недостаточная доза фермента или низкая температура.

• Кислый вкус — превышено время созревания сгустка или заквасочные культуры были некачественные.

• Плесень на поверхности — нарушение условий гигиены или хранения.

FAQ

Можно ли использовать непастеризованное молоко?
Допустимо, но увеличивается риск микробиологического загрязнения. Рекомендуется пастеризация при 63 °C в течение 30 минут.

Чем заменить сычужный фермент?
В домашних условиях возможно применение растительных аналогов (из артишока, инжира) или ферментов микробиального происхождения.

Нужно ли использовать хлористый кальций?
Да, особенно если молоко пастеризовано. Хлористый кальций способствует формированию плотного сгустка.

Сколько сыра получается из 3 литров молока?
Выход мягкого козьего сыра составляет около 400–500 г.

Какой срок хранения у самодельного сыра?
Срок зависит от вида сыра: мягкий — до 5 суток, выдержанный — до 2 месяцев при соответствующих условиях хранения.