Эдам сыр рецепт приготовления в домашних условиях
Эдам сыр: рецепт приготовления в домашних условиях
Эдам — это полутвёрдый голландский сыр, изготовляемый из коровьего молока. Его характерной особенностью является плотная текстура и умеренно выраженный вкус. Традиционно сыр покрывается воском для защиты и длительного хранения. Домашнее изготовление эдама требует соблюдения технологии и наличия специализированного оборудования.
Основные ингредиенты и оборудование
Для приготовления сыра эдам в домашних условиях необходимы следующие ингредиенты:
-
Пастеризованное коровье молоко — 10 литров
-
Закваска термофильных культур — согласно инструкции производителя
-
Сычужный фермент — 1 мл на 10 литров молока
-
Хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока) — 0,1 г на литр
-
Соль — 2-3% от массы сыра
-
Восковое покрытие (по желанию)
Оборудование:
-
Сыроварня или кастрюля с возможностью точного контроля температуры
-
Термометр пищевой
-
Сырная форма с прессом
-
Марля или сырная ткань
-
Плавильная ванна для воска (если планируется покрытие)
Технологический процесс
Подготовка молока
-
Подогреть молоко до температуры 32 °C.
-
Добавить раствор хлорида кальция, если используется пастеризованное молоко.
-
Внести закваску, тщательно перемешать.
-
Оставить на 30 минут для ферментации.
Внесение фермента и образование сгустка
-
Добавить сычужный фермент, растворённый в холодной воде.
-
Перемешать и оставить на 45 минут.
-
После образования сгустка проверить его чистый разлом.
-
Нарезать сгусток на кубики 1–1,5 см.
Обработка зерна
-
Осторожно перемешивать сырное зерно 20 минут.
-
Постепенно нагреть массу до 38–40 °C, увеличивая температуру на 1 °C каждые 5 минут.
-
Поддерживать при этой температуре в течение 30 минут при постоянном перемешивании.
Формование и прессование
-
Отделить сырное зерно от сыворотки.
-
Переложить массу в форму, застеленную тканью.
-
Прессовать при давлении 5 кг в течение 30 минут, затем увеличить давление до 10–15 кг на 12 часов.
-
Периодически переворачивать сыр в форме.
Посолка
-
Поместить сыр в насыщенный солевой раствор на 12–24 часа (в зависимости от размера головы).
-
Температура посолки — 10–12 °C.
Созревание
-
Обсушить сыр при температуре 10–12 °C и влажности 80–85% в течение 7–10 дней.
-
При необходимости покрыть воском.
-
Созревание длится от 4 до 12 недель. Чем дольше срок, тем более выражен вкус и плотность.
Особенности хранения
Готовый сыр эдам хранится при температуре 8–12 °C и относительной влажности 80–85%. Восковое покрытие способствует длительному хранению без потери качества и предохраняет продукт от внешней среды.
Эдам сыр: рецепт приготовления в домашних условиях в деталях
Эдам требует точного соблюдения температурных и временных параметров на каждом этапе. Использование заквасок и ферментов промышленного качества существенно влияет на конечный результат. В домашних условиях возможны незначительные отклонения по текстуре и аромату, но при соблюдении рецептуры можно получить продукт, соответствующий промышленному стандарту.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Вопрос 1: Можно ли использовать непастеризованное молоко для приготовления эдама?
Ответ: Использование непастеризованного молока допускается, но увеличивает риск микробиологического загрязнения. Рекомендуется применять пастеризованное молоко и добавлять хлорид кальция.
Вопрос 2: Сколько времени созревает сыр эдам в домашних условиях?
Ответ: Минимальный срок созревания составляет 4 недели. Оптимальный вкус и текстура формируются после 8–12 недель выдержки.
Вопрос 3: Обязательно ли покрытие сыра воском?
Ответ: Нет, но восковое покрытие улучшает сохранность продукта, снижает потери влаги и предотвращает развитие плесени.
Вопрос 4: Можно ли использовать козье или овечье молоко?
Ответ: Классическая рецептура предполагает использование коровьего молока. Замена допустима, но повлияет на вкус, текстуру и процесс созревания.
Вопрос 5: Какой срок хранения у готового эдама?
Ответ: При соблюдении условий хранения срок годности может достигать 6 месяцев. Восковое покрытие продлевает срок хранения до 12 месяцев.
Комментариев 0