Сколько литров молока нужно для 1 кг сыра

14-05-2025, 17:30

Влияние типа сыра на количество молока

Количество молока, необходимое для производства 1 кг сыра, напрямую зависит от вида сыра. Разные технологии производства, содержание влаги и плотность продукта обуславливают значительные различия в соотношении молока и готового продукта.

Наиболее распространённые ориентиры:

Твёрдые сыры (например, пармезан, чеддер): от 10 до 12 литров молока.
Полутвёрдые сыры (например, гауда, эмменталь): от 8 до 10 литров молока.
Мягкие сыры (например, брынза, камамбер): от 5 до 8 литров молока.
Сыры с высокой влажностью (например, рикотта, творог): от 2 до 5 литров молока.

Химический состав молока и выход сыра

Молоко состоит из воды (около 87%), жиров, белков (в первую очередь казеина), лактозы и минеральных веществ. Главную роль в сыроделии играет содержание казеина и жира.

Средние показатели состава коровьего молока:

Жир: 3,4–4,2%
Белок: 3,2–3,5%
Казеин: около 2,7%

Чем выше содержание белка и казеина, тем выше выход сыра. Наименьший выход характерен для молока с низким содержанием жира и белка.

Технологические потери при производстве

Процесс производства сыра сопровождается технологическими потерями. Основная масса жидкости уходит в сыворотку.

На 1 кг твёрдого сыра остаётся около 10% от первоначального объёма молока. Остальные 90% — это удалённая сыворотка и испарённая вода.

Дополнительные потери возможны при:

недостаточной коагуляции белка;
использовании пастеризованного молока с пониженной активностью ферментов;
несоблюдении температурных и кислотных режимов.