Пармезан сыр рецепт

Пармезан сыр рецепт: особенности приготовления и выдержки

История и особенности пармезана

Пармезан (Parmigiano Reggiano) — это твердый сыр итальянского происхождения, производимый исключительно в определенных регионах Италии: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя. Сыр имеет защищенное наименование по происхождению (PDO) и производится в строгом соответствии с традиционными стандартами, установленными консорциумом Parmigiano Reggiano.

Процесс изготовления пармезана занимает не менее 12 месяцев выдержки, а в некоторых случаях длится до 36 месяцев. Основой служит коровье молоко высшего качества, полученное только от местных коров, питающихся натуральными кормами без силоса.

Пармезан сыр рецепт: сырье и оборудование

Основные ингредиенты

• Непастеризованное коровье молоко — 14 литров на одну головку сыра (около 1 кг).

• Телячий сычужный фермент — для коагуляции молока.

• Соль — для рассола и консервации.

• Мезофильные молочнокислые бактерии — обеспечивают кислотность и вкусовой профиль.

Необходимое оборудование

• Медный котел (традиционно используется форма "caldera").

• Нож для резки сгустка (spino).

• Формы для прессования.

• Термометр для контроля температуры.

• Ванна для соления.

• Камера для выдержки с контролем температуры и влажности.

Технология приготовления

Этап 1. Подготовка молока

Молоко собирается дважды в день. Вечернее молоко оставляется на ночь для естественного снятия сливок. Утреннее молоко смешивается с обезжиренным вечерним и нагревается до 33–35 °C.

Этап 2. Внесение фермента и закваски

Добавляются мезофильные бактерии и телячий фермент. После образования сгустка через 10–15 минут масса разрезается на мелкие частицы размером с рис.

Этап 3. Варка сгустка

Температура повышается до 55 °C. Сгусток варится 45–60 минут с постоянным помешиванием. После этого сыр оседает на дно котла и прессуется под собственной массой.

Этап 4. Формование

Сыр извлекается, заворачивается в льняную ткань и помещается в круговую форму с надписью "Parmigiano Reggiano". На этом этапе вносятся идентификационные метки и дата производства.

Этап 5. Соление

Формы погружаются в насыщенный рассол из поваренной соли на срок до 20 дней. Этот этап обеспечивает нужную концентрацию соли в сыре и защищает от патогенной микрофлоры.

Этап 6. Выдержка

Минимальный срок выдержки — 12 месяцев. Температура в камере — 16–20 °C, влажность — 80–85 %. Периодически сыр переворачивается и очищается. Качественный продукт получает маркировку DOP и клеймо консорциума.

Контроль качества

Профессиональные инспекторы проводят акустическую проверку головок с помощью металлического молотка. При обнаружении внутренних дефектов сыр бракуется или получает статус "mezzano" — продукт второй категории. Традиционный пармезан, выдержанный более 24 месяцев, получает дополнительную маркировку "stravecchio".

Хранение и использование

Хранить пармезан рекомендуется при температуре +4–8 °C, плотно завернутым в пищевую пленку или пергамент. При правильном хранении он сохраняет органолептические свойства до 6 месяцев. Используется в твердом виде, тертым или в составе блюд высокой кухни.

FAQ

Какой срок годности у домашнего пармезана?
Домашний пармезан при выдержке от 12 месяцев может храниться до 6 месяцев в холодильнике при условии герметичной упаковки.

Можно ли заменить телячий фермент?
Для соответствия оригинальному рецепту допустим только натуральный телячий сычужный фермент. Вегетарианские заменители изменят вкус и текстуру.

Сколько молока нужно на 1 кг пармезана?
Для получения одного килограмма пармезана требуется около 14 литров цельного молока.

Можно ли приготовить пармезан в домашних условиях?
Технически возможно, но процесс требует профессионального оборудования, точного контроля параметров и выдержки не менее года. Коммерческое производство соблюдает строгие стандарты, которые трудно воспроизвести в домашних условиях.

Чем отличается пармезан от грана падано?
Основные отличия касаются региона производства, состава корма животных и минимального срока выдержки: у грана падано — от 9 месяцев, у пармезана — от 12 месяцев.