Как делать сыр с сычужным ферментом в домашних условиях

Как делать сыр с сычужным ферментом в домашних условиях

Производство сыра с использованием сычужного фермента в домашних условиях требует строгого соблюдения технологии и санитарных норм. Такой подход обеспечивает получение качественного продукта, максимально приближенного по характеристикам к промышленным аналогам.

Основные этапы приготовления

Процесс включает несколько ключевых этапов, каждый из которых оказывает влияние на вкус, консистенцию и срок хранения готового сыра.

Подготовка молока

Для получения оптимального результата рекомендуется использовать свежее цельное молоко. Возможны следующие варианты:

• пастеризованное молоко с жирностью от 3,2% (без ультрапастеризации);

• фермерское молоко после термической обработки (нагрев до 72°C на 15 секунд).

Молоко должно быть доведено до температуры 30–32°C перед внесением заквасок и фермента.

Добавление закваски

Используется специализированная мезофильная или термофильная закваска, в зависимости от типа сыра. Закваска обеспечивает молочнокислое брожение, влияющее на вкус и текстуру.

Внесение сычужного фермента

Сычужный фермент вводится после закваски. Дозировка определяется производителем фермента и зависит от объема молока. Обычно используется 1 мл фермента на 5 литров молока. Фермент предварительно растворяется в холодной кипячёной воде.

После внесения фермента молоко оставляется в покое на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

Обработка сгустка

Нарезка сгустка

Сформированный сгусток нарезается ножом или лирой на равномерные